酶是蛋白質
生物學家在進一步研究酶以及它的特性時，觀察到這樣一種極為有趣的現象：不管反應物是否預先經過加熱處理，在冷卻後都能被酶催化；但反過來情況就不同了，先加熱處理酶，冷卻後再加入到反應物中去，它就沒有催化能力了。
原來這是酶的一個重要特性，即對熱特別敏感，極容易受熱而失活。在研究蛋白質時，科學家早就知道有一類蛋白質對熱也十分敏感，因此聯想到酶很可能也是一種蛋白質。這種猜想後來被證實。蛋白質和酶極為相似，凡是能使蛋白質分解破壞的一切外部條件，也能同樣使酶的催化能力喪失。同時，還發現酶和許多蛋白質的物理化學性質也十分相似，但當時還不能確定酶就是一種有催化能力的蛋白質。諾貝爾獎獲得者德國化學家威爾斯塔特提出酶不是蛋白質的觀點。他采用提純酶的方法，使酶達到了前所未有的純度，同時又製備了酶的高濃度溶液，對其檢測，沒有測出蛋白質。他因此認定，酶不是蛋白質。
到了本世紀20年代，美國科學家薩姆納從刀豆中提取到尿素酶。這種酶可以使尿素分解為氮和二氧化碳，並使尿素酶提純到結晶體狀態。他對尿素酶進行詳盡的研究，證明它是蛋白質。以後另一位美國化學家諾斯羅譜等又相繼獲得胃蛋白酶、胰蛋白酶等結晶體，並證明這些酶也是蛋白質。直到此時為止，酶才被確認為是一種有催化功能的特殊蛋白質。