說揚州
在第十期上看到曹聚仁先生的《閑話揚州》，比那本出名的書有味多了。不過那本書將揚州說得太壞，曹先生又未免說得太好；也不是說得太好，他沒有去過那裏，所說的隻是從詩賦中，曆史上得來的印象。這些自然也是揚州的一麵，不過已然過去，現在的揚州卻不能再給我們那種美夢。
自己從七歲到揚州，一住十三年，才出來念書。家裏是客籍，父親又是在外省當差事的時候多，所以與當地賢豪長者並無來往。他們的雅事，如訪勝，吟詩，賭酒，書畫名家，烹調佳味，我那時全沒有份，也全不在行。因此雖住了那麼多年，並不能做揚州通，是很遺憾的。記得的隻是光複的時候，父親正病著，讓一個高等流氓憑了軍政府的名字，敲了一竹杠；還有，在中學的幾年裏，眼見所謂“甩子團”橫行無忌。“甩子”是揚州方言，有時候指那些“怯”的人，有時候指那些滿不在乎的人。“甩子團”不用說是後一類；他們多數是紳宦家子弟，仗著家裏或者“幫”裏的勢力，在各公共場所鬧標勁，如看戲不買票，起哄等等，也有包攬詞訟，調戲婦女的。更可怪的，大鄉紳的仆人可以指揮警察區區長，可以大模大樣招搖過市——這都是民國五六年的事，並非前清君主專製時代。自己當時血氣方剛，看了一肚子氣；可是人微言輕，也隻好讓那口氣憋著罷了。
從前揚州是個大地方，如曹先生那文所說；現在鹽務不行了，簡直就算個沒“落兒”的小城。
可是一般人還忘其所以地耍氣派，自以為美，幾乎不知天多高地多厚。這真是所謂“夜郎自大”了。揚州人有“揚虛子”的名字；這個“虛子”有兩種意思，一是大驚小怪，二是以少報多，總而言之，不離乎虛張聲勢的毛病。他們還有個“揚盤”的名字，譬如東西買貴了，人家可以笑話你是“揚盤”；又如店家價錢要的太貴，你可以詰問他，“把我當揚盤看麼？”盤是捧出來給別人看的，正好形容耍氣派的揚州人。又有所謂“商派”，譏笑那些仿效鹽商的奢侈生活的人，那更是氣派中之氣派了。但是這裏隻就一般情形說，刻苦誠篤的君子自然也有；我所敬愛的朋友中，便不缺乏揚州人。
提起揚州這地名，許多人想到的是出女人的地方。但是我長到那麼大，從來不曾在街上見過一個出色的女人，也許那時女人還少出街吧？不過從前人所謂“出女人”，實在指姨太太與妓女而言；那個“出”字就和出羊毛，出蘋果的“出”字一樣。《陶庵夢憶》裏有“揚州瘦馬”一節，就記的這類事；但是我毫無所知。不過納妾與狎妓的風氣漸漸衰了，“出女人”那句話怕遲早會失掉意義的吧。
另有許多人想，揚州是吃得好的地方。這個保你沒錯兒。北平尋常提到江蘇菜，總想著是甜甜的膩膩的。現在有了淮揚菜，才知道江蘇菜也有不甜的；但還以為油重，和山東菜的清淡不同。其實真正油重的是鎮江菜，上桌子常教你膩得無可奈何。揚州菜若是讓鹽商家的廚子做起來，雖不到山東菜的清淡，卻也滋潤，利落，決不膩嘴膩舌。不但味道鮮美，顏色也清麗悅目。揚州又以麵館著名。好在湯味醇美，是所謂白湯，由種種出湯的東西如雞鴨魚肉等熬成，好在它的厚，和啖熊掌一般。也有清湯，就是一味雞湯，倒並不出奇。內行的人吃麵要“大煮”；普通將麵挑在碗裏，澆上湯，“大煮”是將麵在湯裏煮一會，更能入味些。