28.水果的色香味之謎
每當秋季到來，果園裏累累滿枝頭的各種果實漸漸由綠變黃、變紅，五彩繽紛，散發出一股股香甜的氣味，十分招人喜愛。你可知這水果的顏色為何會變化嗎？
水果在尚未成熟的時候，在果皮裏含有大量的葉綠素，所以，一顆顆果實都呈翠綠的顏色。水果到了成熟期時，葉綠素也隨著漸漸地消失了，而黃色素源和花青素源則悄悄露麵。這時，一種被稱為“去氧黃酮”的黃色素源與水溶解而成為了黃色素和胡蘿卜素，於是，像金橘、香蕉之類水果成熟後的果皮呈現為黃色，這便是黃色素和胡蘿卜素混合的顏色。黃色素經還原作用會變成紅色的花青素，所以，像荔枝、西紅柿等水果成熟期時的果皮顏色是由泛黃而後轉紅的。花青素遇到堿性會變成紫色，葡萄成熟時變得紅得發紫的秘密就在這裏。色素變化要受氧化還原酶的影響，這要在較高的溫度和充足的陽光下才能發生，所以，剛成熟的水果得到陽光照射的一麵已呈現或黃或紅的顏色，而背麵仍在泛青，形成青中泛黃、青中泛紅的色彩。
水果在未成熟時，果實裏充滿澱粉、單寧和有機酸，細胞間還有一層不溶於水的果膠質粘膜，所以吃起來發硬且酸澀；水果成熟時，由於在多種酶的作用下，經過一係列化學反應，果實中的澱粉經過磷酸化酶、澱粉酶的作用，變成了糖，所以口感是甜的；果膠質經果酸膠酶的作用，變成了能溶於水的果膠酸和醇，糖也溶於水，所以吃起來會覺得鬆軟多汁；果實中原來含酸較多，酸和醇經酯化反應變成具有香味的酯，所以人們會嗅到果品的芳香氣味；未成熟的水果中的澀味是單寧的作用，到成熟期，果皮變得鬆軟後，氧氣可以滲透進果實的組織，氨化酶在氧的協助下，把單寧逐漸氧化，果實的澀味也就隨之而消失。