那麼怎樣才能讓肥肉既發揮功效又不產生危害呢？我認為最關鍵的就在於烹飪方法。北宋大詩人蘇軾創製“東坡肉”，其味肥而不膩、香甜軟糯、入口即化，可謂色、香、味俱全，如今已成了一道江浙名菜。蘇東坡深諳紅燒肉製作之道，曾作《食豬肉》一詩：“……慢著火，少著水，火候足時他自美。”文火慢燉，這樣做出來的肉，不僅滋味濃鬱鮮美，而且更具營養價值。實驗證明，當豬肉燉煮兩三個小時後，其中的飽和脂肪酸將減少30%—50%，同時不飽和脂肪酸成倍增加。
研究表明，低脂飲食（即脂肪攝取比例低於20%的飲食），會促進身體新陳代謝，此時體內壞膽固醇開始降低，但同時好膽固醇的含量也會減少。對於那些體內好膽固醇含量低於每百毫升37毫克以下的人來說，這無疑會給身體帶來較多的危險。所以，長期的低脂飲食，隻適合高膽固醇患者，正常人不宜盲目使用。
每個人對脂肪的攝入量差異比較大，低者每日不及20克，高者可多達160克，占總熱量的20%—30%。不同年齡段的人，對脂肪的需求也不相同。健康吃油，不同年齡組的人應有各自的側重點。
比如嬰幼兒腦組織發育快速，神經組織生長所不可缺少的各種必需不飽和脂肪酸，如DHA、ARA，容易供應不足。母乳中此類脂肪酸含量豐富，因此因乳哺養最能解決嬰兒必需脂肪酸缺乏的問題。
而青少年和中年人飲食中常見的問題是脂肪攝取不均衡，主要是不飽和脂肪酸所占比例不合理，飽和脂肪酸太多、不飽和脂肪酸少，尤其是多不飽和脂肪酸太少。說白了，就是動物脂肪攝入過多，含豐富亞油酸的植物油攝入太少。所以應多攝取富含亞油酸、亞麻酸、22碳六烯酸及花生四烯酸的的優質植物油。
老年人食物中脂肪容易過量。老年人由於活性細胞大量喪失，基礎代謝率降低，如60歲以上的老年人，基礎代謝率比30歲左右的年輕人低約10%。身體瘦肉組織群降至年輕時的80%，脂肪沉積則大約增加一倍，一般可達26公斤。WHO建議老年人熱量需要為，40歲以上，每增長10歲，總熱量依次遞減5%、10%、20%和30%。我國生理學會曾建議：61—70歲老年人總熱量可較成份減低20%，71歲以上減低30%。根據這個規律，老年人攝取脂肪每日40克左右為宜。
◇要美味還是要健康
中國人的菜肴講究“色香味俱全”，在滿足視覺享受的“色”之外，第二重要的就是“香”。人們常用“香噴噴”、“香氣四溢”、“香甜可口”、“香氣撲鼻”、“唇齒留香”等詞語來形容菜肴的美味誘人。很多人認為油越多，菜越香，平日做菜習慣把食用油當作調味品使用。
對於這樣一個飲食誤區，我需要指出，從營養學的角度來看，過分追求油的香味是不可取的。人體所必需的脂肪酸有70%都來自於食用油，油脂對健康來說是必不可少的。但現在人們生活水平大幅提高，飲食結構中已經有了大量的蛋白質和脂肪，如果攝入食用油過量，很容易導致膽固醇升高，形成高血脂，還有可能釀成動脈粥樣硬化。
我認為，健康吃油，除了不可盲目“求香”、“貪美味”，還有很重要的一點就是選擇最適合自己的食用油。現在的食用油的種類非常之多，如花生油、大豆油、色拉油、葵花籽油、調和油等等，顏色有深有淺，價格高低不等。我老伴兒去超市采購的時候，看到貨架上琳琅滿目的食用油時，總是很迷茫，不知道選哪一種才好。我想，家庭主婦們也時常會有這樣的煩惱吧？
食用油的種類不同，特點和功效也不盡相同。如大豆油中含豐富的多不飽和脂肪酸和維生素D、E，有降低心血管疾病、提高免疫力之功效，加上它的消化吸收率高達99%，比較適合老年人食用。
玉米油極易消化，其不飽和脂肪酸含量達80%以上，包括亞油酸等人體自身不能合成的必需脂肪酸，還含有豐富的維生素E，除可用於煎、煮、炸外，還可直用於涼拌。葵花籽油含豐富的必需脂肪酸，其中亞油酸、α-亞麻酸在體內可合成與腦營養有關的DHA，孕婦吃葵花籽油有利於胎兒腦發育。
葵花籽油和玉米油比較適合工作壓力大的上班族和女性朋友食用。因為這兩種油中亞油酸及維生素E含量豐富，對於現代人抵禦“三高”、預防心血管疾病和延緩衰老很有好處，而且價格適中，是大眾化的營養型食用油。