說到烹飪，不管古今中外，湯是怎麼也繞不過去的一個要素。
在味精、雞精還沒發明的時代，菜肴靠什麼來調味？
最初靠食材本身的原味，後來靠鹽，再後來發現了許多天然的調味品和香料，我們餐桌上的味道才變得豐富。
但一些高檔菜肴，比如燕鮑翅參，本身沒有什麼突出的味道，單一的使用鹽或香料味覺上都顯得過於單調，缺乏層次。於是聰明的先人就想出了一個絕妙的主意，以味補味，以味增味，用其它食材熬製鮮湯來給菜肴增鮮提味。
某種程度上可以說是有了高湯調味的廚技，才有了高檔菜肴的輝煌。
公元六世紀時，北魏賈思勰《齊民要術》中就有這樣的記載：
“……槌牛羊骨令碎，熟煮取汁，掠去浮沫，停之使清……用骨汁煮豉，色足味調”
即便是現代，各種稀奇古怪的化學調味品嗨到飛起，高湯依然是頂級大廚的標配。所以餐飲界一直有句話叫做“唱戲的腔，廚師的湯”。
說的就是，唱戲的腔，要字正腔圓才能成為名角；廚師的湯，要湯鮮味釅，才能調製出真正的珍饈美味。由此可見，一份出色的高湯對廚師的重要性。
趙雷拿了那碗雞湯回到自己備餐台，並沒有直接用雞湯衝調小料。他先將燉雞的罐子倒空，稍作清理，然後將雞湯倒回罐子，放在炭火上溫著。
接著趙雷又拿了些新鮮的上排，剁成小塊，加薑片焯水後撈起，加入雞湯中。接著趙雷就全神貫注的操控火候，大火燒開雞湯，轉中小火煨燉，始終保持微開的狀態。
同時，趙雷還拿著漏勺將翻起的雜質一點點撈淨，卻小心翼翼的不把厚厚的雞油撈出。這一手叫做以油養湯，湯無油不鮮。
老祖宗傳授的高湯合味的秘訣裏有說，吊高湯是“無雞不鮮、無骨不香”。
這道擔擔麵臊子用的是豬肉，那麼用整塊的豬小排和小母雞一起小火煨燉出的高湯才是最佳。
趙雷這會用的是應急的辦法，通過火候的控製，加速肉排鮮味的釋放，爭取在最短的時間內，製作出融合雞與肉兩種風味的高湯。
趙雷無暇光顧方渝，可林瀟瀟一直盯著方渝，小拳頭緊緊的攥著，比自己上場都緊張。
方渝拿到雞湯的做法和趙雷截然不同。他沒有用肉排去燉湯，而是先將湯放在一旁澄清，轉身取了一塊純瘦的裏脊、一塊剔骨的雞腿肉、一塊剔去筋膜的雞胸肉。
方渝奇怪的舉動把劉振強的注意力也吸引過來了。
他看著方渝用清水將三塊肉稍加清洗，然後吸幹表麵水分，裏脊加黃酒略醃，雞腿肉加生薑，雞胸肉加蔥白，分別剁成了極細的肉蓉。
劉振強心想：“這是要用肉蓉煮湯嗎？恩，這個辦法還行，湯味應該會出的更快。”
卻沒想到方渝將這些肉蓉再分別倒入三個碗中，加入些許礦泉水，調製成糊狀。
這可徹底把老劉搞糊塗，這小子是要像上次那樣給擔擔麵配個肉丸雞湯？這和擔擔麵不怎麼搭配吧。
方渝小心濾過雞湯的底渣，將澄清的雞湯倒入鍋中，加了些許黃酒燒開。接著方渝用手勺把攪拌均勻的豬肉糊倒入了鍋中。肉糊一下鍋就變成燙成了一團肉末。