依靠各種手段抑製某些微生物生長繁殖的過程，叫做防腐。人們經常把多餘的魚肉、蔬菜和水果或曬幹，或鹽醃，或製成蜜餞，這是因為微生物的繁殖需要一定的水分，而經過處理的食物不含或隻含極少量的水分，從而鏟除了滋生微生物的“溫床”，起到了保存食物的作用。微生物的生長還受溫度的影響，一般細菌在30—37℃、黴菌在25—28℃生長最旺盛，如果降低溫度便可以減弱微生物的生命活動，或者使它們處於休眠狀態，因此人們利用冰箱、冰庫來貯藏肉、蛋。但是冷藏僅僅是為了防腐，達不到滅菌和消毒的作用，所以冷藏食物需要有時間限製，一旦超過了冷藏期，微生物適應了低溫環境，會從休眠中“醒來”，導致食物變質。肉類一般在低溫下可以保存一年左右，蛋類的保存期更長一些。
時至今日，人們找到了並且還在繼續尋找戰勝有害微生物的有利武器。真菌家族的釀造博士
在真菌家族中有一位釀造“博士”，叫曲黴，味道鮮美的腐乳就是靠它研製成功的。
你一定知道，豆腐是製腐乳的原料，由於豆腐中含有的蛋白質不易被水溶解，所以未經加工的豆腐淡而無味。曲黴有一個“絕招”，它可以分泌出一種能分解蛋白質的酶，把豆腐中豐富的蛋白質分解成各種氨基酸，氨基酸刺激人舌頭上的味蕾，於是人就嚐到了鮮味。
曲黴的菌絲有隔膜，屬於多細胞黴菌。它的菌落帶有各種顏色，黃曲黴、紅曲黴、黑曲黴等曲黴菌，就是由菌落的顏色而得名。說來有趣，我國周朝時候，為了給皇後染製黃色禮服——曲衣，曾專門派人培製黃色曲黴。當然，人們還不知道微生物的大名，更沒有菌落這樣的概念，古人隻是憑直覺，把它們稱為“五色衣”、“黃衣”等等。
正是曲黴具有能分解蛋白質等複雜有機物的絕招，從古至今，它們在釀造業和食品加工方麵大顯身手。早在二千年以前，我國人民已懂得依靠曲黴來製醬；民間釀酒造醋，常把它請來當主角。我國特有的調味品豆豉，也是曲黴分解黃豆的傑作。現代工業則利用曲黴生產各種酶製劑、有機酸，以及農業上的糖化飼料。
然而，曲黴家族中也有一些敗類。例如長期放在陰暗處的大豆或花生往往長出“黃毛”，這是一種含毒素的黃曲黴。黃曲黴毒素不僅會造成家禽和家畜中毒甚至死亡，而且還可以誘發人類癌症，特別是肝癌。因此，久置發黴的豆子或花生絕不能食用，也不能當飼料。