第十二章出生第11月
1、飲食與營養
製作小食品
番茄飯卷
將1／2個雞蛋調勻後放平鍋內攤成薄片，將切碎的胡蘿卜和蔥頭各1／2小匙用油炒軟，再加入軟米飯1小碗，和番茄2小匙拌勻，將混合後的米飯平攤在蛋皮上，然後卷成卷兒，切成小卷子狀食用。
肉丸粥
雞肉末1大匙，將1大匙蔥頭放油在鍋內炒過，再與雞肉末一起混合做成雞肉丸子，把雞湯倒入鍋內加雞肉丸子煮，開鍋後再將米飯放入一起煮，煮熟時加少許鹽。
肉鬆飯
雞肉末1大匙放入鍋內，加少許白糖、醬油、料酒，邊煮邊攪拌使之均勻混合，煮好後放米飯1碗燜熟，熟後切一片花型胡蘿卜在上麵做裝飾。
豆腐飯
把半塊豆腐放在開水中煮一下，切成小方塊，將1碗米飯放鍋內加海味湯一起煮，飯熟後加入豆腐和少許醬油，最後撒少許青菜末，再稍煮片刻即可。
製作粥米食品
根據小兒生長發育的需要，要不斷添加輔助食品，其中粥類是既適合小兒食用，又有豐富營養的食品。
粥類的共同製法是取稻米、小米或麥片等約30克，加水3～4碗，浸1小時，置鍋內煮1～15小時，煮至爛如糊即可。
為嬰兒煮製的補充營養的粥是指在粥內加入一定數量的魚、肉、蛋、豬肝、蔬菜、豆製品等。比例為：大米∶葷菜∶蔬菜∶豆製品=500克：(250～350克)∶(250～350克)∶(50～150克)，另加植物油50～75克。
常用的嬰兒粥類的做法如下：
米麵粥
將大米或小米磨成麵熬粥，適合10～11個月的孩子食用。
米粥
用新鮮大米或小米熬粥成粘稠狀，適合10～11個月的孩子食用。
肉泥粥
取豬裏脊洗淨，剁成細末，加入粥中煮熟，可適當加蔥、薑、鹽，滴幾滴香油。適合11個月以後的孩子食用。
肝泥粥
洗淨的豬肝用刀橫刮，再刮取切麵處泥狀物，加酒、鹽放入粥中煮透。也可適當加些調料。適合11個月以後的孩子食用，最好每周吃1～2次。
魚粥
洗淨去內髒的魚（如青魚、帶魚、鰻魚等）整條蒸熟去骨刺壓碎，將魚肉研碎，拌入粥中煮熟，加適量食鹽、蔥、少許酒，即成魚粥。適合6個月以後的孩子食用，最好每周吃1～2次。
蛋花粥
將1隻雞蛋打碎放入已煮好的粥中，邊攪邊燒，煮沸加鹽和熟油。
菜粥
將嫩菜葉如菠菜葉、油菜葉等洗淨切碎，放在粥裏煮熟。適於6個月以後的孩子食用。
芝麻、花生或核桃仁粥
芝麻、花生或核桃仁炒熟，研成麵，加入粥中即可。適於6個月以後的孩子食用。
糠麩水
取麩皮1碗、水5碗，加入10％鹽酸（食用）數滴，浸1～2小時後煮沸，濾去渣，加糖少許即成。每月可分2～3次飲用，對嬰兒補充維生素B2，促進乳母乳汁分泌，均十分有益。
藕粉
取藕粉約5克，糖約5克，先用少許冷開水調和，再用沸水調成1小碗。
上述各種粥內最後都可以加入菜泥和豆製品煮熟再吃。
製作芋薯類食品
土豆、地瓜含有豐富的維生素、澱粉及纖維素，有較高的熱量，且價廉。小兒適當吃些芋薯類食品，是很有好處的，因為這類食物集穀類和蔬菜的優點於一身。
肉土豆
將土豆泥與肉末放在鍋裏煮，加少許醬油、白糖，邊煮邊攪拌。
牛奶土豆
將土豆泥與牛奶一起攪拌，再加上胡蘿卜泥與少許醬油即可。
芝麻土豆
將土豆泥與熟芝麻、少許蜂蜜一同攪拌即可。
土豆丸子
將土豆泥與胡蘿卜泥、雞蛋調勻，加少許鹽，做成丸子，在植物油鍋中過一下，時間不宜長。
蒸地瓜
將地瓜與蘋果洗淨削皮去核，切成薄片，相間碼放在小碗中上籠蒸熟，加少許蜂蜜即可。
地瓜泥
將地瓜洗淨去皮蒸熟，研成泥，加少許蜂蜜即可。
製作酸奶類食品
酸奶也叫乳酸酪，是以牛奶為原料經乳酸菌發酵製成的，酸甜可口，營養豐富，比鮮牛奶的營養價值更勝一籌，受到人們的普遍歡迎，小兒尤其喜歡吃。市售的“酸奶”類食品很多。
一般市售的酸牛奶由於過於稠厚，似豆腐腦狀，不適合嬰兒食用。市售的還有各種乳酸菌飲料，但有些乳酸配製型的飲料，因未經乳酸菌發酵，則營養價值遠遠不及乳酸發酵型飲料。所以家長在給孩子買酸奶類飲料時，盡量買乳酸發酵型的。
家長還可以在家中自製酸奶。方法是：先將鮮牛奶煮開加糖，放入杯中至40℃不燙手時，然後加入2小匙市場上買來的含有乳酸菌的酸奶飲料作為菌種，用消毒紗布蓋好杯口，25℃放置5～6小時就可以了。如盛夏飲用，可放入冰箱冷一陣，再拿出來給孩子吃，則味道可口，酸甜適中。
還有人在煮熟的鮮牛奶中緩緩加入乳酸而製成酸牛奶，這種酸奶未經發酵，效果不如上述製成的好，但也不失為一種良好的家庭自製的小兒飲品。
製作蛋類食品
由於小兒生長發育的需要，蛋白質的需要量比成人高出1倍以上。嬰幼兒每天每千克體重需要量是15～3克。蛋白質的來源，除了奶以外，蛋類是最理想的食品。
蛋包括雞、鴨、鵝等家禽蛋和一些鳥蛋，各種蛋類的結構和營養成分大致相似，以雞蛋為常用。一個重約50克的雞蛋，含蛋白質5克左右，脂肪6克左右。雞蛋的蛋白質，是天然食物中生理價值最高的蛋白質，富含各種氨基酸，且易於吸收，利用率高達996％。雞蛋所含的脂肪多為中性脂肪，易於消化，還含有卵磷脂和膽固醇，有利於小兒大腦的發育。
此外，雞蛋中含的鐵，利用率高達100％，可以預防和治療缺鐵性貧血。其它無機鹽，如鈣、磷、鋅等也較豐富。蛋黃中還含有維生素A、D、B1、B2、尼克酸等。所以，4個月以後的嬰兒加用輔食時以蛋黃為最好。
雞蛋清中的蛋白質為白蛋白，雖然營養價值很高，但因分子小，可直接通過腸壁進入血液，引起過敏性疾病，所以6個月以內的嬰兒不宜食用。6個月以後，小兒腸壁的發育逐漸完善，消化能力增強，吃蛋清引起過敏性疾病的可能性降低，蛋清、蛋黃應一起吃。
斷奶以後，吃雞蛋的方法就更多了，蒸、煮、炒都可以。雞蛋雖好，吃多了就會打亂各種營養成分的平衡，不利於健康成長。一個1歲左右的孩子，斷奶後每天吃2～3個雞蛋，再加上其他食品中所含的蛋白質，就可以滿足小兒的需要。
以下具體介紹幾種食品的做法。
蛋白水
取雞蛋白1個，加糖10～15克，攪拌均勻，用沸水調成1碗，待冷即成。
雞蛋黃
取雞蛋1個，煮熟，剝去外皮和蛋白，將蛋黃壓碎，調入牛（羊）奶或代乳糕、米粥即成。
蛋牛奶
取雞蛋1個，攪拌均勻，加糖約15克，用煮開的牛奶衝調即成。
蛋羹
取雞蛋1個打勻，加水約100克，把雞蛋蒸成蛋羹。注意：不能吃生雞蛋。
配製雞蛋米粉
我國兒童營養專家在吸收民間雞蛋米粉的基礎上，配製成了嬰兒斷奶配方食品——雞蛋米粉，經食用效果良好。家庭配製的方法為：
原料及用量
優質大米5克，鮮雞蛋3～4個，食鹽25克，骨粉或蛋殼粉5克，也可用碳酸鈣片代替（每片05克），核黃素2片（每片5毫克）。
加工方法
先將大米雜質除去，在鐵鍋內炒熟，趁熱將預先打勻的新鮮雞蛋漿分3～4次倒在炒熟的大米上，邊倒邊炒，直到全部蛋漿加入炒幹為止，千萬不要炒焦。倒雞蛋時要注意不要將蛋漿倒在鍋上，要倒在米上。待炒好的大米冷卻後加入骨粉或鈣片。核黃素片和食鹽混勻，細磨成粉，用篩子篩出粗粉，再磨再篩，直至全部磨細，混合後保存於瓶子或餅幹箱內備用，注意密閉，放置在幹燥陰涼處待用。
自製的雞蛋米粉的食用方法
取適量雞蛋米粉，用水調勻，在文火上煮，邊煮邊攪直至呈糊狀。也可將米粉放在碗內加水調好後放在鍋內蒸熟調成熟糊，吃時可加入少量白糖。本配方每百克約含蛋白質12克，熱量15466千焦，鈣300毫克，維生素A400國際單位。維生素A、D、C達不到國家標準要求，所以添加輔食時仍需補充濃魚肝油，每天3～5滴，橘子汁每天50～100毫升，或適量菜水及其他新鮮果汁或果泥，以補充維生素之不足。
此配方適合於4～6個月以後嬰兒作為斷奶期食品使用，如母奶不足，作為代乳食品使用最好加適量奶粉，或用鮮牛奶代水衝調食用。
製作魚類食品
魚肉含有大量不飽和脂肪酸及人體必需的氨基酸，對孩子的生長發育、智力發育及預防一些成人疾病作用巨大，是比其他肉食優點多、營養價值高的食品，應多給孩子吃些。那麼，在買魚時應注意什麼呢？
一般北方常吃的魚有黃花魚、鯉魚、帶魚、鯽魚、胖頭魚等，隻要新鮮，都可以給孩子買著吃。
有一些魚，如鮑巴魚（靖魚、青魚、青花魚）、金槍魚、沙丁魚，含有大量組胺，成人一次吃100～150毫克就可中毒，小兒則小於此量也會中毒；母親如中毒又用母乳喂孩子，則孩子也會因吃了有毒的乳汁而中毒，可見其毒性之大。因此，不要給孩子買這類魚吃。
如果沒有其他魚，也要注意買新鮮的這類魚，並趁新鮮吃。洗淨後去內髒，切段在水中泡4～6小時，可使組胺含量下降35％～44％，再用雪裏蕻或山裏紅烹調。
各種魚，不論是淡水魚還是海水魚，均含有豐富的蛋白質。魚類蛋白中的氨基酸的組成易為小兒所利用，營養價值很高。魚類的脂肪含量低，一般僅占1％～3％，多由不飽和脂肪酸組成，易於消化、吸收和利用。海魚含碘，維生素D含量也較高，蝦皮富含鈣質，因此多吃魚類，對於佝僂病的防治有一定作用。給小兒吃魚，一定要細心，務必不要吃進魚刺，以免損傷消化道。
製作肉類食品
孩子生長發育到一定時候，隻喂母乳、牛奶、雞蛋已經不能滿足需要，應增添肉類食品。孩子長到11個月時消化係統逐漸成熟，消化液增多，胃的容量逐漸增大，大多長出2～4顆乳牙，這時可以增加肉類食品。
開始時，可先喂一些肝泥，量不宜過多，用煮熟的動物肝一小塊，撚成碎末，喂半湯匙即可。肝的營養成分特別豐富，每500克肝含蛋白質100克，並含有大量的維生素B1，尤其是維生維B2含量更多。肝中維生素A和維生素C也很高，且富含鐵，是防止小兒缺鐵性貧血的優質食品。
11個月的孩子，可加喂豬、牛、羊、兔、雞、鴨、鵝肉。這時孩子隻長出門牙，磨牙還沒長出，喂的肉類食品必須做成肉末。數量以每天2湯匙為宜。
就營養成分而論，各種肉類基本相似，含蛋白質20％左右，脂肪5％左右，無機鹽1％，其餘為水分和維生素。瘦肉含蛋白質多，營養價值高，容易消化，小兒應主要進食瘦肉。瘦牛肉的蛋白質含量高於瘦豬肉，且含鐵質豐富，每500克中含鐵16毫克，比瘦豬肉高4毫克。所以，小兒可經常吃些牛肉末。
此外，也可以製作湯羹類食品，如做清肉湯就取瘦豬肉、瘦牛肉或雞肉500克，切碎，加鹽約5克、水1000毫升，文火煮3小時，濾去肉渣即成。肉汁凍是用較濃肉湯1小碗，加鹽少許和瓊脂30克，煮沸，冷凍即成。
製作含鐵較高食品
含鐵質多的菜肴及其製法如下：
肝末蛋羹
將豬肝切成片，放入開水鍋中焯一下，撈出，剁成肝末，放入碗內。再將雞蛋磕入此碗中，加入蔥末、細鹽，放少量水調勻，在碗內蒸熟，加點香油即成。
炒三丁
將雞蛋黃放入碗內調勻，倒入抹油的方盤內，上籠蒸熟，取出切成小丁。將豆腐、黃瓜切成丁。將熱鍋放點油，用蔥薑末先炒，再放入蛋黃丁、豆腐丁、黃瓜丁，加適量水及細鹽，燒透入味，勾澱粉汁即成。
麻醬拌茄泥
將茄子洗淨去皮，切成小塊上籠蒸熟。將麻醬加入細鹽及適量水攪成糊狀。將蒸好的茄塊搗成泥，澆入調好的麻醬即成。
肝泥粥
將豬肝切成片，用開水焯一下，撈出後剁成泥。將白菜洗淨切成絲。鍋內放點油，下肝泥煸炒，加入蔥、薑末及適量醬油炒透入味，隨後加入適量水燒開，再投入洗淨的大米或小米煮至熟爛，放入白菜絲及少量細鹽煮片刻即成。
肉菜卷
將麵粉與黃豆粉按10∶1的比例摻和，加入麵粉及適量水，和成麵團發酵。再將瘦豬肉、胡蘿卜、白菜切成碎末，加入適量植物油、蔥薑末、細鹽、醬油攪拌均勻成餡。發酵麵團加入堿水揉勻，擀成麵片，抹入備好的肉菜餡，從一邊卷起，上籠蒸30分鍾即成。吃時切成小段。
四彩珍珠湯
先將麵粉放入盆內，用幹淨軟帚沾水拌入麵粉中，邊抖水邊拌勻麵粉，使之拌成小疙瘩。將豬肉剁成肉末。菠菜用開水焯一下，控去水，切成小段，紫菜用溫水泡軟後撕碎，並準備好雞蛋液。熱鍋放油，下肉末煸炒，放點蔥、薑末及醬油，添入適量水燒開。再把小麵疙瘩投入，用勺攪拌均勻，煮片刻。甩入雞蛋液，放入菠菜、紫菜及適量細鹽，稍煮即成。
製作含鈣較高食品
含鈣質多的菜肴及其製法如下：
蝦皮豆腐羹
將豆腐洗淨，抹成泥狀。剁加碎的蝦皮，再磕入雞蛋，放少量蔥花、細鹽一起調勻，邊攪邊加入適量水，攪成稀粥狀，上籠蒸15分鍾，即成。吃時點些香油。
肉末豆腐幹油菜絲
將瘦豬肉剁成肉末，豆腐幹（或豆腐片）切成小絲，油菜洗淨切絲。熱鍋放點油，下肉末煸炒，隨後放入蔥花、豆腐幹絲，添適量水，燒片刻，再投入油菜絲，翻炒片刻，加入細鹽即成。
蛋皮蝦仁如意卷
將雞蛋磕入碗內調成蛋液，攤成蛋片。將蝦仁洗淨切碎，再與蝦仁末、蔥末、少許植物油、細鹽及適量澱粉漿攪勻。然後放入攤開的蛋皮上，分別由兩邊卷至中間，相接處抹澱粉糊使之粘牢，入盤內蒸15分鍾。食用時切成小段。
蝦皮肉末青菜粥
將蝦皮、瘦肉、青菜（大白菜、小白菜均可）分別洗淨、切碎。鍋內放適量油，下肉末煸炒，再放蝦皮、蔥花、醬油炒勻，添入適量水燒開。然後放入大米或小米，煮至熟爛，再放菜絲煮片刻即成。
奶味軟餅
取標準粉、黃豆粉、牛奶粉，其比例為10∶1∶2。將黃豆粉用涼水化開後，充分加熱煮沸，略放涼，再將沏好的奶粉倒入，並磕入雞蛋，調勻備用。將晾涼的豆奶蛋汁倒入麵粉中，加入適量細鹽和水，充分調勻使成稀糊狀。平鍋加熱後放點油，將麵糊攤成軟餅即成。
蝦皮菠菜骨頭掛麵湯
將蝦皮洗淨切碎，菠菜開水焯一下後，切成小段，紫菜泡後撕碎。熱鍋放點油，下蝦皮、蔥末、醬油，添入骨頭湯，下掛麵煮熟，放入紫菜、菠菜及適量細鹽即成。
製作蛋肴食品
由於蛋類食品營養豐富，非常適合兒童的生長發育，故小兒宜常食一些以蛋為主的菜肴。
扒鵪鶉蛋
原料
鵪鶉蛋10個，水發冬菇泥20克，水發冬筍3片，油炒麵20克，油菜心、素油、雞湯、牛奶、鹽、味精、蔥頭末、料酒各適量。
製作與服法
把蛋煮熟，剝去皮；炒勺放油燒五成熱，再加蔥頭煸炒，加入冬菇泥、冬筍片略炒，放雞湯、牛奶、料酒、鵪鶉蛋，溫火煨5分鍾，放鹽、味精、油炒麵，調勻，出勺，入盤；盤邊配煮熟的油菜心條，即成。佐餐食。
說明
此蛋肴呈乳白色，極富營養，誘人喜食。
夾心鴨蛋
原料
鴨蛋3個，豬肉末50克，鹽、白糖、麵粉、味精、蔥薑末、泡菜各適量。
製作與服法
把鴨蛋煮熟，去皮，豎切兩半，取出蛋黃；再將豬肉餡放鹽、白糖、味精、麵粉、蔥薑末、加少許清水攪爛成餡；分別填入鴨蛋心中，合成整蛋，入盤，再入籠蒸熟，出鍋裝盤，盤邊配泡菜，即可佐餐食用。
說明
此蛋肴營養豐富，外嫩內鮮，甜鹹適口。
啤酒蛋餅
原料
雞蛋2個，蔥頭末、麵粉各15克，素油25克，檸檬汁5克，啤酒l杯，鮮蘑菇片、熟芹菜末、鹽、薑末、胡椒粉等各適量。
製作與服法
把雞蛋打入碗內，放蔥頭末、麵粉、鹽、薑末、胡椒粉，攪拌均勻，攤成蛋餅；再用炒勺放素油、蛋餅、鮮蘑菇片、啤酒、檸檬汁，煮開，裝盤；盤邊配熟芹菜即成，當小兒主食。
說明
清香鬆軟，兒童宜食。
蛋黃燴豌豆
原料
鴨蛋黃3個，豌豆200克，豬油25克，雞湯（或清水）、玉米粉、味精、鹽、香菜末各適量。
製作
炒勺化豬油，放鴨蛋黃，略煸幾下，放入雞湯、鮮豌豆，燒開，去沫，放玉米粉煨濃，加鹽、味精，出勺，裝盤，撒香菜末即可。佐餐食。