酒令在中國具有悠久的曆史，它經過漫長的演變和發展，逐漸變成增加飲酒樂趣的遊戲。酒令在不斷的發展，其內容和形式不斷的被豐富，它反映出的趣味也逐漸分化為雅和俗兩類。
酒令起源於西周，最初它並非助酒興的遊戲，而是一種禮製。後來，因為“禮崩樂壞”，酒令才逐漸變化成取樂的遊戲。
酒令萌生於西周，而這個詞卻誕生於春秋初期，據漢初的《韓詩外傳》載：
齊桓公置酒令日：“後者罰一經程（一種飲酒器）！”管仲後，當飲一經程，而棄其半日：“興其棄身，不寧棄酒乎。”
這段話已經表明春秋初年，已經有了酒令的名稱。到了戰國初期，酒令由原來的節製飲酒轉變為勸酒的性質，酒禮的內容也逐漸變革和發展。後來，酒令發展為佐酒助興、賓主盡歡的方法，甚至成了勸酒、賭酒、逼酒的一種手段。在晉朝的時候，權傾朝野富比天子的石崇在他的金穀別墅中宴客，他要求客人即席賦詩，而且規定“或不解者，罰酒三鬥”，從這個時候開始，以詩為令進行罰酒的酒令就正式產生了。
魏晉南北朝時期，從民俗中發掘出來的別有風情的酒令——曲水流觴令。所謂“曲水流觴”，就是選擇一個風雅靜僻的地方，文人墨客按秩序安坐於潺潺流水的彎曲的溪水邊，一個人把置盛滿酒的杯子放在上流的水中，使它順流而下，酒杯停在那個人麵前，他就即取而飲之，並且要作出詩來。魏晉時的文人雅士喜襲古風，他們喜好老莊清淡之說，整日飲酒作樂，縱情山水，在山間談玄論道。
到了南北朝時期，除了“流觴曲水”此種酒令外，逐漸演化出了吟詩應和的酒令。文人墨客十分喜愛這種酒令，它在當時也流行較盛。南方的士大夫在酒席上吟詩應和，吟詩遲出者受罰，已成風氣。到了唐朝，“唐人飲酒必為令為佐歡”。《勝飲篇》中有：
唐皇甫嵩手勢酒令，五指與手掌節指有名，通籲五指為五峰，則知豁拳之戲由來已久。
唐代的酒令多種多樣，豐富多彩，當時較盛行為“藏鉤”“射覆”等。“藏鉤”也稱“送鉤”，它簡便易行，即一個人把“鉤”藏於手中或匿於手外，握成拳狀讓對方猜度，如果對方猜錯了，那麼就要罰酒。進行“射覆”的時候，先要“分曹”即先分隊，然後先讓一方在器皿下暗藏一個東西，讓另一方猜。唐代詩人李商隱就很喜歡這個酒令，他在詩中寫道：
隔座送鉤春酒暖，分曹射覆蠟燈紅。
到了宋代，酒令由雅趨俗，俗中見雅，它比唐代酒令有了更廣泛的基礎。這時候最常見的酒令有擲骰、射覆、酒籌、酒牌、文字令，此外還有擊鼓傳花、手勢令、旗幡令、小酒令等等。到了元代，隨著通俗文學的發展，酒令從士大夫、文人雅士及富豪之家的酒宴上，逐漸的普及到民間和百姓之家。明清時代，酒令進入顛峰狀態，其品種之多，內容之豐富，都是前代酒令所不能比的。這時候人物、花草蟲魚、經史典故、風俗習慣、時令節氣、唐詩宋詞等都被應用到了酒令中。這時候的酒令也向著係統化、理論化的方向發展，其中有關的著述也很多。明清兩朝最流行的酒令，當推擰酒令兒，此酒令就是旋轉不倒翁，先擰著它旋轉，待停下後，不倒翁的臉朝著誰，就罰誰飲酒，明清時期行令氣氛很寬鬆，行酒令隻為勸酒，飲酒隻是為了取樂。
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徐渭巧行酒令
明代大文學家徐渭和六位朋友喝酒，六友事先商量好捉弄他。甲友說：“喝酒要行酒令，我作令官。今天的酒令是，各人說一個典故，要和桌上的菜有關。”接著，他就出了一個酒令：“薑太公釣魚。”說完，把魚肉端走了。
乙友說：“時遷偷雞。”說完，把雞肉端走了。
丙友說：“張飛賣肉。”說完，把豬肉端走了。
丁友說：“蘇武牧羊。”說完，把羊肉端走了。
戊友說：“朱元
盜牛。”說完，把牛肉走了。
己友說：“劉備種菜。”說完，把最後一盤青菜也端走了。
徐渭看看六人，不動聲色，低聲道：“秦始皇並六國。”伸手把六碗菜全部攬了過來。六人大笑，齊道佩服。