何物最美味
曹亞瑟
天底下什麼東西最好吃？這可是個言人人殊的問題。
宋代美食家林洪有部《山家清供》的著作，酷似今天的美食小品，裏麵記載了各種私房菜，其中就有這樣一個問答。
北宋時，一次宋太宗問他的愛臣蘇易簡：“在各種寶貝食品中，什麼東西最珍貴？”蘇易簡回答：“食無定味，適口者珍。臣心裏就覺得齏汁味道最美。”宋太宗笑問什麼是“齏汁”？蘇易簡以善飲著稱，他說：“有一天晚上天寒地凍，臣在火爐邊痛飲燒酒，喝得酩酊大醉，隨後蓋著厚被子蒙頭便睡。夜半忽然口渴醒來，見滿院中月色映照著雪景，令人心爽，有個昨天放的剩菜湯的小甕被殘雪覆蓋著。我顧不上叫侍童，就捧起一把雪搓搓手，擊破上麵的薄冰，一口氣喝了個肚兒圓。臣覺得此時就是上天的仙人廚子，做好上乘的鳳凰脯肉，也比不上這個味道美。”宋太宗笑而頷首，後來問那“齏汁”是什麼配方，蘇的廚子解答說：把青菜剁碎，用麵條湯一煮，既解酒又止渴，真是好東西啊。
你看，一碗菜湯就成了天下美味，夠風雅吧？
曆史上不乏別人覺得稀鬆平常的東西，在另一些人嘴裏卻成了珍稀美味。比如明朝的開國皇帝朱元璋，當皇帝之前逃過荒，饑餓難耐，兩個乞丐用白菜幫、菠菜葉、剩米飯、餿豆腐一起燉成大鍋菜，還美其名曰“珍珠翡翠白玉湯”，救了朱皇帝的命，也從此成了老朱朝思暮想的美味。後來在宮中，山珍海味吃遍，也不如這“珍珠翡翠白玉湯”，宮中禦廚無論怎樣“仿製”也弄不出當初那種味道，還因此被殺掉幾個……這也說明，什麼東西最好吃確實是與當時的環境和條件密切相關的。比如，現在名頭叫得極響的“東坡肉”，工藝、配料自然是極其精細，做好後是入口即化、肥而不膩，但它當初的誕生卻非是那般美妙。“淨洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮，早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。”那是蘇東坡被貶“下放”到黃州時，工資都時常斷頓，當地人不會烹製豬肉，價格又極便宜，所以東坡居士才得以每天早上都能煮上兩大碗，吃得肚圓，所以至今留下的造像都是微胖的。你說這是什麼好食物？環境所逼而已。再如，同樣名氣很大的“東坡羹”，做法就是把蘿卜、薺菜切細，取井水與玉糝一起煮爛，東坡稱之為“或非天竺酥酡，人間決無此味”。這是什麼美味嗎？不就是菜湯煮飯嗎，徒安了一個美妙的名頭而已。但是在當時，這又是無法替代的美味佳肴。
袁枚在《隨園食單》中說：“貪貴物之名，誇敬客之意，是以耳餐，非口餐也。不知豆腐得味，遠勝燕窩；海菜不佳，不如蔬筍。”現在請客吃飯，好像不來個魚翅、海參不足以展示檔次、表達敬意，是典型的“耳餐”。魚翅，老百姓戲稱為“粉條湯”，吃起來寡淡無味沒有什麼樂趣。豈不知現在海貨市場魚龍混雜，這魚翅很多就是用明膠做成的，連粉條的營養都不如。水產協會的諸位大佬告誡我們，拒吃魚翅才是最大的浪費，吃了才對得起鯊魚們。這是什麼邏輯姑且不去講它，弄一碗不名味道的“檔次”來吃本身就是件很無聊的事。
說到底，什麼最美味本身就是見仁見智的東西。隻要由著自己的性子，可以是小龍蝦，也可以是小雞爪，或者是鴨脖子，也不妨是豬頭肉，別管旁人怎麼說，自己吃著開心就好。
吃貨中國
吳從周
我想說《我的團長我的團》是近年最好的小說之一，它在開頭寫潰兵的那一部分尤其精彩。印象最深的大概是這麼一段，一幫爛兵痞突然決定要做一頓豬肉燉粉條——東北佬的表情在忽起的蒸汽升騰中變得柔和起來，他閉上眼，深吸，我忽然覺得被蒸汽濡濕了的那張臉屬於一個想家的孩子。他睜開了眼，看著鍋裏，也用樹枝翻騰著鍋裏，又變得怒氣衝天，好像隨時要打折了誰。然後他發表了一篇長篇詩作：“這是他媽豬肉燉粉條嗎？豬肉燉粉條不是這樣做的！好好一鍋子全讓你們死關裏人給禍禍啦！咋不放醬油呢？醬油招你們惹你們啦？你們跟白菜有仇啊？整這麼大鍋子白菜幫子？粉條啊！我的媽耶！沒土豆粉也就得了，煩啦你那整捆子死地瓜粉條全擱進去啦？你個土豆腦袋欠削啊？豬肉呢？豬肉跟醬油叫小日本搶光了？搶回來啊！天爺哎，東北的豬肉燉粉條哪兒是這麼做的？你們整這一鍋子是他媽粉條子白菜湯啊！”
看這一段的時候我笑得前仰後合又感動不已。食物的記憶能讓顛沛流離的人落地生根，行屍走肉有了魂，一幫爛人廢物因此得了救贖。我對蘭曉龍的這個設定萬分信服。
蓴鱸之思到底太風雅了。舌尖上的故國實在要粗糲得多。匈奴人退走漠北，哀歎“失我祁連山，使我牛羊不蕃息；失我焉支山，使我婦女無顏色”，一食一色，草原民族看得最簡單透徹。可是焉支山還有發菜，李漁尊為“河西物產第一”，說“浸以滾水，拌以薑醋，其可口倍於藕絲、鹿角菜”。哀歌裏沒提，大概那時候匈奴民族還不大會吃這種東西。