為了保證稀釋率，通常采用大罐雙流或三流加法，即選擇在1號、2號發酵罐，或預發酵罐、1號、2號發酵罐都流加糖液。實踐表明，效果較為理想。
2．糖液的濃度
酒精發酵要求在一定濃度的糖液中進行。糖液濃度的高低直接影響到生產成績。濃度稀有利於酵母的代謝活動，提高出酒率；濃醪發酵，則有利於提高設備利用率，增加產量，節省水、電、汽，降低生產成本。因此，大罐連續發酵的濃度需控製在一定範圍內，通常控製糖液濃度以保持成熟醪酒精含量為9%（體積分數）左右。
3．發酵溫度
發酵溫度控製與發酵成績關係密切。一般預發酵罐溫度控製為30～32℃，主發酵罐溫度控製為32～35℃，采用耐高溫酵母，預發酵罐溫度控製為33℃，主發酵罐溫度控製為33～37℃。
4．發酵時間
一般地，糖蜜原料生產酒精發酵時間為24～34h，澱粉質原料生產酒精發酵時間需要55～65h。發酵時間太長或太短均不利於生產。為了縮短澱粉質原料酒精發酵時間，可適當提高蒸煮糊化醪的糖化率。
5．發酵醪的滯流和滑漏
在間歇發酵中，不存在發酵醪的滯流和滑漏，但在連續發酵中，由於醪液始終處於流動狀態，因此就要求醪液“依次”先進先出，防止滯流和滑漏的發生。為了防止滯流和滑漏的發生，可在罐內安裝折流擋板，在大罐發酵中，則應以螺旋板式熱交換器代替罐內冷卻盤管，以減少滯流的發生，同時在發酵罐的進料處安裝攪拌器，使新進醪液與原醪液混合充分，在出料口通入無菌空氣，一是激活酵母，二是對醪液充分攪拌混勻。
三、細菌酒精發酵
20世紀70年代以來，人們發現一種運動單胞菌，它具有很強的酒精發酵能力，其發酵速度及酒精產率可能比酵母高，且便於基因工程改造，有可能取代酵母而成為酒精發酵的菌種。
（一）運動發酵單胞菌的形態和生理特性
1．形態特性
運動發酵單胞菌是革蘭陰性菌，細胞長2～6μm，寬1～1．5μm，單個或成雙；30%左右的菌株能運動；有1～4根鞭毛，45%菌株的鞭毛叢生；33%的細胞拉長成絲狀，長達28μm。
2．生理特性
（1）不產孢子和莢膜 胞內不產生油脂和肝糖。
（2）在標準培養基上，深層菌落呈雙凸鏡狀，卵形，白色或乳白色，2d後直徑達1～2mm；厭氣，表麵菌落擴散性，卵形或瘤形，直徑達3～4mm。
（3）生長需要葡萄糖或果糖，有些菌株可利用蔗糖，能在以下幾種培養基中良好生長：①蛋白腖培養基+2%葡萄糖；②啤酒+2%葡萄糖；③棕櫚汁等。在液體培養基中，67%菌株生成緊密的沉澱，33%菌株生成黏性顆粒狀沉澱。
（4）生長最適溫度為30～36℃，死亡溫度60℃（5min）。
（5）生長pH在3．5～7．9，生長最適pH在5～7。
（6）在葡萄糖液中，濃度為20%時，40多個測試菌株全部能生長，濃度為33%時有88%的菌株能生長，濃度為40%時有54%的菌株生長。
（7）在酒精溶液中，酒精濃度為5．5%時測試菌株全部能生長，濃度為7．7%～10%時有47%～73%的菌株能生長。
3．運動發酵單胞菌按ED途徑降解葡萄糖
細菌酒精發酵途徑。
細菌對葡萄糖進行酒精發酵的總反應式為：
C6H12O6+ADP+H3PO4→2CH3CH2OH+2CO2+ATP
（二）運動發酵單胞菌與酵母菌酒精發酵的比較
與酵母菌相比，利用運動發酵單胞菌進行酒精發酵有以下特點。
1．優點
（1）酒精得率比酵母高，每消耗1mol葡萄糖可生成1．9mol酒精。
（2）糖的吸收速度比酵母快1～2倍。
（3）連續發酵回用細胞時，酒精生產能力高達120g/（L·h），而酵母最高隻有30～40g/（L·h）。
（4）在高細胞密度酒精發酵時，運動發酵單胞菌不需要通純氧，而酵母菌需要通少量純氧。
（5）運動發酵單胞菌的正常發酵溫度為36℃，而酵母菌一般為33℃，可節約冷卻用水，並有利於高溫季節生產酒精。
（6）代謝副產物少，為酒精的蒸餾提純及製取高質量酒精提供了有利條件。
（7）細菌比酵母菌容易進行遺傳工程處理，以獲得耐高溫、耐酒精、能利用多種碳源的優良生產菌株。
2．缺點
（1）適宜的生長pH較高，生產中較易汙染雜菌。
（2）細菌耐酒精能力比酵母菌低，約為7%，而酵母菌則可達10%以上。
四、固定化酵母發酵技術
固定化酵母發酵技術是近年來發展起來的一種生物新技術。
（一）固定化酵母發酵的特點
將酵母細胞用載體固定起來進行酒精發酵，不僅可使細胞密度增加，而且可以多次使用，減少酵母增殖消耗的糖分，從而增加了發酵強度，提高出酒率。
（二）酵母細胞固定化方法
根據固定原理不同，酵母細胞固定化方法可分為吸附法、包埋法和交聯（共價鍵）法三大類。
（三）大生產試驗工藝流程及操作方法
1．工藝流程
2．操作方法
（1）固定化酵母細胞製備將培養好的AS1．308菌懸液與複合PVA溶液混合包埋，製得合格PVA固定化酵母細胞，要求包埋細胞（1．0～7．0）×107個/g。
（2）增殖增殖是固定化酵母細胞技術應用的關鍵。首先將固定化酵母細胞載體按1．5%（以反應器體積計算）比例裝入已滅菌容器內，本試驗所用載體量1500kg，裝入已部分滅菌糖化醪的反應器內，溫度控製在2531℃，每隔30min通入無菌空氣1次，每次30s，增殖48h。本試驗過程經2批增殖共72h後，增殖量即達到投入載體的80%，從第三批起即可開始正常發酵。
（3）發酵將酒精大生產製備的糖化醪，加入增殖好的固定化反應器內，前期發酵每隔30min通入無菌空氣1次，每次30s；12h後每隔4～5h通入無菌空氣1次，每次50s；24h後盡量不通氣，以避免酒精揮發。發酵完成後，放罐蒸餾。放罐後，反應器不用清洗滅菌，重新加入糖化醪再進行酒精發酵。
五、透析膜發酵
常見的透析膜發酵係統有以下幾種形式。
（一）連續透析膜發酵器
將透析膜安裝在發酵器中部，即組成所謂的膜生物反應器。
1．工藝過程
該形式將發酵器分為發酵區和進出料區兩部分，醪液進入料區，糖分通過滲透膜進入保持有高濃度酵母的發酵區，迅速發酵，而產生的酒精反向通過滲透膜進入料區，並隨出料排出。
2．工藝特點
該種透析膜發酵係統最為常見，由於該發酵器避免了酵母的流失，醪液中的酵母密度較高。另外，酒精不斷排除，也部分地免除了酒精的抑製作用，因此發酵罐的生產強度應該是高的。但是，由於糖滲透通過透析膜的速度不高，所以實際這種發酵器的生產強度並不高。為了解決糖分滲透的速度問題，人們研究高壓滲析發酵器，利用壓力差來加快糖分的滲透。這一問題得到了解決，但是又產生了一個新的問題，即細胞自溶產生的遊離蛋白質和其他大分子會很快將膜的微孔堵塞，使進一步的滲透發生困難。
（二）連續膜發酵係統
將傳統的發酵器與膜分離器結合起來。
1．工藝過程
該係統即將發酵過程中的醪液送入膜分離器，利用選擇性透析膜將發酵醪中的酒精分離出來，以降低酒精的抑製作用，而葡萄糖無法通過該膜，可重新回入發酵罐直至最終被發酵完。
2．工藝特點
該種膜發酵係統是利用選擇性膜將發酵醪中酒精分離出來，以降低酒精抑製作用，而葡萄糖無法通過該膜，可重新回入發酵罐循環利用。選擇性膜的研製是本技術的關鍵，已經成功地製成能使發酵醪中酒精含量低於60g/L的膜，而使酒精含量低於20g/L的膜也很快會問世。這種工藝和透析膜發酵器原理是相同的，隻是工藝上有所不同。
（三）中空纖維膜發酵係統
利用中空纖維膜係統進行發酵。
1．工藝過程
該係統即將具有微孔的纖維膜製成管狀，中心具有通道，發酵液從通道通過，酵母和糖留在管內，而酒精則隨溶劑一起經過纖維膜滲出。
2．工藝特點
該種膜發酵係統是一種基於膜分離技術的發酵新工藝。該係統需要將具有微孔的纖維膜製成管狀，通道的直徑根據需要不同而異，一般為0．2～1．1mm，發酵液從通道通過，酵母和糖留在管內，而酒精則隨溶劑一起經過纖維膜滲出。這樣就可以既增加發酵醪中的酵母數，又降低其中的酒精含量，將酒精的抑製作用降低，最終使酒精生產強度大為提高。
上述這三種膜發酵係統中膜的性能是至關重要的，因此尋找理想的膜材，即尋找選擇性高、通量大、壽命長的膜材成為近期要研究的關鍵問題。目前，多數膜發酵係統研究中使用的透析膜是矽橡膠膜。
近來，又出現了新的膜發酵係統，該係統將酵母固定化發酵和膜發酵結合起來，形成所謂的固定化酵母-膜生物反應器，並利用其來生產乙醇。由於其兼有酵母固定化發酵和膜發酵雙方的優勢，具有相當的吸引力，因此這方麵的研究正在蓬勃興起。
六、其他發酵新技術
（一）氣提發酵技術