發酵周期24～30h，成熟醪含酒精9%～10%（體積分數），酸度3～4度。
（2）多級連續發酵法的特點
①把前兩個發酵罐作為主體罐，在酒母和基本稀糖液流加的條件下，酵母處於對數生長期，發酵一開始就進入主發酵期，可大大縮短發酵時間。
②主體罐交換速度比其他發酵罐的速度低一些，酵母積累在第一隻罐內或前兩隻罐內結束，而第二、第三發酵罐中酵母細胞含量變化不大，使連續發酵穩定在一定的酵母數量上，始終保持較快發酵速度。
③在連續發酵的過程中，通過控製發酵醪的流加速度，保證主發酵罐酵母數量，使其交換速度與酵母生長速度達到相對平衡，可獲得較好的發酵效果。
④影響糖蜜發酵的一些重要因子，如糖濃度、pH、溫度、酵母數量和酒精濃度在各個發酵罐內雖不相同，但能保持相對穩定，可避免代謝產物的反饋抑製作用，使酵母連續發酵作用得到充分發揮，因此發酵率可以相應提高。
⑤多級連續發酵節約了非生產時間，所以設備利用率相應提高。但多級連續發酵易感染雜菌，必須定期更換種子，發酵罐需定時交替排空滅菌。
2．酵母循環使用的多級連續發酵法
（1）工藝特點 該方法是采取高速離心機將成熟發酵醪中酵母分離出來，並將其回到發酵罐中，增加發酵醪中酵母濃度，使發酵一開始就有足夠量酵母參與酒精發酵，代謝產物酒精大量積累。因此，與其他連續發酵法相比，其優點是：發酵周期短，發酵時間可縮短810h；產率高，酒精產率可增加2%左右；提高了設備利用率。
（2）工藝過程
①回收酵母的多級連續發酵是在一組四個串聯的發酵罐中進行，連續發酵用糖液體積分數為30%～34%。
②來自活化罐的成熟酒母與發酵濃糖液送入第一個發酵罐底部，發酵醪裝滿後，沿導管流入第二個發酵罐底部，依次流入第三個發酵罐。這樣的輸送方式保證了酵母在整個發酵過程中處於懸浮狀態。
③第三與第四發酵罐之間上部用導管相連，發酵醪由第四發酵罐下部放出，使酵母沉澱，便於回收。
（3）操作要點
①從發酵醪分離回收的酵母漿，約為發酵醪容積的15%，將其送至酒母罐。
②在酒母罐中添加濃度為110～120g/L的稀糖液並加硫酸，使酸度達1～1．3，再加過磷酸鈣。
③當糖蜜濃度降至4．5%～5%（體積分數）時，即將酒母醪送入發酵罐，在發酵過程中產生的CO2，通過捕集器回收。
④成熟發酵醪用泵送至沉降槽，通過高速離心機將醪液和母液分離，醪液送去蒸餾，酵母重回活化罐。如此反複使用15次左右，再重新接種。
二、糖蜜酒精發酵管理要點
1．酵母數量的控製
一般甘蔗糖蜜酒精發酵的主發酵罐中，酵母細胞數控製為0．8～1．2億/mL，出芽率20%，死亡率＜1%；甜菜糖蜜酒精發酵中，酵母細胞數控製為1．4～1．6億/mL，出芽率25%，死亡率＜1%。
控製酵母數量的主要手段是供給無菌空氣量的控製。
2．糖液濃度的控製
發酵醪糖分濃度直接影響環境的滲透壓大小，滲透壓大小直接影響酵母細胞質、膜對發酵液中營養物質的選擇性吸收，因此控製發酵糖液濃度，對發酵影響很大。
一般而言，糖蜜質量好、純度高，糖液濃度控製高點，保證成熟醪酒精度在9%（體積分數）以上；糖蜜純度低、質量差時，糖液濃度低一些，保證成熟醪酒精度在6%～7%（體積分數）。
控製糖液濃度是通過調節糖蜜稀釋比來實現的。
3．主發酵罐酒精濃度的控製
為保證酵母在第一個主發酵罐生長繁殖不受抑製，保持旺盛的活力，要嚴格控製罐內酒精濃度在3%～3．5%（體積分數）。
控製方法：控製糖液流加速度，調整流加糖液濃度，控製流加糖液溫度。
4．發酵溫度的控製
糖蜜酒精發酵溫度一般控製在32～35℃。溫度太高，酵母易衰老，酒化酶活力減退，產酸菌迅速繁殖：溫度過低，發酵遲緩，發酵時間延長，設備利用率和產量降低。
控製方法：控製流加溫度，控製冷卻用水量。
5．雜菌汙染控製
雜菌汙染造成了糖分的損失，甚至於導致無法進行正常發酵。
控製雜菌汙染的方法：①控製好糖液的pH，尤其是酒母糖液pH3．8～4．2；②供氧通入的空氣必須經除菌處理；③始終保持1#、2#、3#罐處於主發酵狀態，造成酵母繁殖優勢，抑製雜菌繁殖。④保持好發酵現場的清潔衛生，確保要安全操作，安全生產。
6．發酵時間的控製
發酵時間短，發酵不徹底，殘糖高；發酵時間長，則設備利用率低，且不利於成品質量及糖分出酒率的提高。
一般發酵時間為：亞硫酸法糖蜜30～38h，碳酸法糖蜜40～45h。
三、糖蜜酒精發酵成熟性質量指標
1．甘蔗糖蜜連續發酵
殘糖：1．5%～2．5%。
酒精濃度：8．5%～10．5%（體積分數）。
酸度：7～8。
外觀濃度：10～12°Bx。
鏡檢：雜菌不明顯，酵母形態正常。
2．甜菜糖蜜連續發酵
殘糖：1%。
酒精濃度：9%～11%（體積分數）。
酸度7～8。
外觀濃度：7～9°Bx。
鏡檢：雜菌不明顯，酵母形態正常。
四、影響糖蜜酒精發酵的主要因素
（一）原料質量及預處理對酒精發酵的影響
不同級別的糖蜜，確定發酵醪的糖分也不一樣，一般質量好的純度高的糖蜜，宜作濃醪發酵，反之則作稀醪發酵。發酵醪糖分濃度直接影響成熟醪中酒精含量，也影響發酵速度的快慢與糖分利用率。濃醪發酵酒精含量高，可相對提高設備利用率，節省能耗，提高勞動生產率。稀糖液酸化是保證糖蜜發酵正常進行的必要措施。但是，酸度提高對發酵產品形成有一定影響。
（二）酒母質量及數量對酒精發酵的影響
酒母質量好，活力強，發酵速度快，酒精產率高，反之發酵速度慢，酒精產率低。所以在發酵中，要采用健壯、活力旺盛、對數生長期的酵母種子。糖蜜酒精連續發酵主要取決酵母細胞內酒化酶係的活力，而酵母內的酒化酶係的活力又決定於酵母繁殖速度和數量，因此要提高糖蜜酒精連續發酵的效率，除選育酒化酶係活力強、耐高滲透壓的酵母菌株外，還要選擇糖蜜酒精連續發酵過程中罐中酵母數量。糖蜜酒精多級連續發酵要求主體罐的酵母數量要控製適宜，過多或過少的酵母數量對發酵率均有影響，在通風攪拌的條件下，酵母繁殖速度過快，酵母數量過多，發酵醪的糖分消耗較多，酒精轉化率下降；酵母數量過少，酵母繁殖速度慢，發酵速度也相應減慢，不僅發酵時間延長，設備利用率降低，還導致發酵率下降。
（三）pH與酸度對酒精發酵影響
發酵時pH變化是綜合反映營養物消耗、流加酸、發酵產酸與雜菌產酸的綜合結果。發酵時，酸、堿性物質與緩衝物質的消耗會影響發酵醪的pH，流加酸、發酵中產有機酸均會降低pH。pH變化結果會影響酵母生長速率和發酵速率，同樣也會影響雜菌生長速率和代謝速率，因此控製pH成為影響酒精發酵成敗的關鍵因素之一。雜菌汙染一方麵會消耗養分，另一方麵會產生抑製酵母生長或影響酒精蒸餾的產物。雜菌汙染時常出現發酵醪的酸度上升，pH下降現象，嚴重汙染時能通過鏡檢觀察到雜菌。在生產上處理雜菌汙染時，多用添加硫酸的方式，降低pH，抑製雜菌生產。
（四）發酵溫度對酒精發酵影響
最適發酵溫度與酵母菌種特性有關，如選用耐熱性強的酵母，可適當提高發酵溫度，以降低冷卻費用，但危害酒精生產的雜菌（乳酸菌、醋酸菌等）也可能會迅速繁殖造成汙染。
（五）流加濃度與流加量（速率）對酒精發酵的影響
不論采用單濃工藝或者是雙濃工藝，流加糖液濃度和速率對各發酵罐的酒精發酵均有明顯的影響。對第一流加罐，流加的糖液不含酵母，流加糖液一方麵起到補充營養作用，另一方麵起著“衝稀”酒精分和酵母濃度作用；在第二流加罐後，進入流加罐的物料除了新鮮糖液外，前一罐發酵醪會帶入酒精分和酵母，“衝稀”酒精分和酵母濃度作用減弱。