學習目的：通過本任務的學習，要求學生對冷菜拚擺的造型設計有一定的了解和認知，並能夠獨立設計簡單的冷菜拚盤造型。
教學方法：講授、實例分析、圖片展示。
任務驅動：造型設計作為冷菜製作的關鍵環節，其好壞往往決定著冷盤製作的成功與否。做好一道冷盤首先要懂得如何對冷盤造型進行構圖，明白如何對冷盤的造型進行靈活的變動。努力學好冷盤造型美的形式法則以及冷盤的造型分類。
知識鏈接：
一、冷盤造型的構圖
構圖是冷盤造型藝術的組織形式。冷盤在拚接過程中，如果缺乏構圖上的合理組成，就會顯得雜亂無章，極不協調。因此，在冷盤造型構圖時，必須認真運用造型美的法則，對造型的形象、色彩、組合認真推敲和琢磨，處理好整體與局部的關係，便冷盤造型獲得最佳的藝術效果。
冷盤造型的構圖不同於一般繪畫藝術，是與一定的食用目的相聯係的，同時需要選用烹飪原料，通過工藝製作來體現。因此，它受到食用目的的製約，也受到原料製作工藝條件的限製。
冷盤造型的構圖有其顯著的特點，應有規律、有秩序地安排和處理各種形象。它具有一定的形式，有較強的韻律感。掌握冷盤造型的構圖規律，要注意以下幾點。
1.構思
精心構思是冷盤造型構圖的基礎。在構圖過程中，必須考慮內容與形式的統一，做到布局合理，結構完整，層次清晰，主次分明，虛實相間。
構思可以取材於現實生活，也可以取材於某些遐想。因此，在構思過程中，可以充分發揮想象力，盡情表達內心的思想感情與意境，逐漸把整體布局與結構確定下來，再深入細致地表現每個局部形象，做進一步的藝術加工。
2.主題
冷盤造型的構圖要從整體出發，不論題材、內容如何，結構繁簡各異，要主次分明，務必使主題突出。突出主題可采用下列方法:
(1)把主要題材放在顯著的位置。
(2)把主要題材表現得大一些，刻畫得細致一些，或色彩對比鮮明、強烈一些。
3.布局
構圖要嚴謹。在冷盤造型過程中，解決布局問題是至關重要的，主要題材的定勢、定位，要考慮整體的氣勢，其餘題材物象都從屬於這個布局和總的氣勢，達到氣韻生動且具有較強的藝術感染力。
4.骨架
骨架是冷盤造型的重要格式，它如同人體的骨架，花木的主幹，建築的梁柱，決定著冷盤造型的基本布局。
在構圖時，初學者必須在盤內先定出骨架線。方法是:在盤內找出縱橫相交的中心線，使之成為十字格，如果再加平行線相交，就成為井字格，便於烹飪原料的準確定位拚接。
5.虛實
任何冷盤造型都是由形象與空白組成，“空白”也是構思的有機組成部分。中國繪畫構圖講究“見白當黑”，也就是把虛當作實，並使虛實相間。對於冷盤造型構圖來說，巧妙的虛實處理，是構圖的關鍵之一。
6.完整
冷盤造型構圖在表現內容上要求完整，避免殘缺不全;在構圖形式上要求統一，結構上要合理而有規律，不可鬆散、零亂；對題材的外形也要求完整，從頭至尾不使意境中斷。
二、冷盤造型的變化
冷盤造型的變化是把取之於自然或遐想中的題材處理成冷盤造型形象，它是冷盤造型設計的一個重要組成部分。通過造型變化，把現實生活或遐想中的各種題材形象，加工處理成適用於冷盤造型的圖案紋樣。沒有這個過程，就不能成為冷盤實用造型。
現實生活中的自然形態或遐想中的理想形態，有些不適應冷盤造型的要求，或不符合冷盤工藝拚接條件，因而不能直接用於冷盤造型。所以，造型需要經過選擇、加工、提煉，才能適用於一定的烹飪原料拚接製作。
冷盤造型的變化，不僅要求在構圖上完美生動，具有高於生活的藝術效果，而且要求經過變化，具有造型設計密切結合冷盤工藝要求的特點，使冷盤符合“經濟、實用、美觀”的原則。造型變化的過程正是提煉、概括的過程。變化的目的是為了造型設計，而造型設計是為了美化冷盤造型。任何時候，冷盤造型都不能脫離冷盤拚接製作工藝而孤立存在，它必須密切結合冷盤拚接製作工藝和原料的特點，才有發展前途。
1.冷盤造型變化的規律
冷盤造型的變化，是在選取自然生活或遐想中的題材的基礎上，加以分析和比較、提煉和概括的過程。為此，我們必須對題材不斷認識、反複比較和全麵理解。譬如，我們粗看梅花、桃花的花朵，認為都是五瓣的花形，但仔細觀察後會發現，桃花花朵的花瓣是尖的。這就是通過仔細觀察，找出了它們之間的共性和個性以及形態特征。隻有經過一定的思考、比較，才能在造型變化時對每類花(包括各類動物以及山水風景等)的品種特征有較為透徹的掌握。在認識了自然界的物象之後，如何把它們變成冷盤造型圖案，就需要進行一番設想和構思，這一過程在冷盤造型藝術中顯得尤為重要。所謂設想，就是如何體現製作者進行製作的意圖。例如要變化一朵花、一片葉，就必須先考慮它起什麼作用，用何種原料拚擺，收到什麼效果等。所謂構思，就是如何把設想具體地表達出來，如用什麼表現手法，什麼樣的構圖造型，以及什麼色彩和選用何種原料等。
冷盤造型圖案的設想，源於豐富的生活知識，大膽的想象力、創造性。既要根據客觀對象，又不為客觀物象所束縛。要緊緊抓住物象美的特征，敢於設想，敢於創造，才能獲得優美的冷盤造型，並達到冷盤造型變化的目的，使冷盤造型豐富多彩。從雄雞造型的變化可以看出，經過一係列的變化，使雄雞的外形由繁到簡，由具體到抽象，每一步變化的圖樣，都能被冷盤造型工藝所采用。
2.冷盤造型變化的形式
冷盤造型的變化是一種藝術創造，但變化的原則是為筵席主題服務的，同時，必須與烹飪原料的特點相結合。冷盤造型變化的形式和方法多種多樣，為了使冷盤造型形象更典型、更完美、更感人，掌握冷盤造型變化的基本形式是非常有用的。
（1）誇張變形誇張，是冷盤造型的重要手法。它采用加強的方法對物象代表性的特征加以誇張，使物象更加典型化，更加突出、感人。
冷盤造型的誇張是為了更好地寫形傳神。誇張必須以現實生活為基礎，不能任意加強什麼或削弱什麼。例如，梅花的花瓣，將其五瓣圓形花瓣組織成更有規律的花型，使其特征經過誇張後更為完美;月季花的特征是花瓣結構層層有規律的輪生，可加以組織、集中，強調其輪生的特點;牡丹花的花瓣，強調其曲折的特征；向日葵的花蕊、芙蓉花的花脈等特征，都是啟發我們進行藝術誇張的依據。
又如誇張動物，孔雀的羽毛是美麗的，特別是雄孔雀的尾屏，紫褐色中鑲嵌著翠藍的斑點，顯得光彩絢麗。因此，在構圖以孔雀為題材的冷盤時，應誇張其大尾巴，頭、頸、胸的形象都可有意縮小一些。在用原料進行拚接造型時，應選擇一些色彩較鮮豔的原料。金魚眼大、腰細、尾長，是它們共同的特征。其顏色有紅、橙、紫、藍、黑和銀白等，形態的變化也較大，這許多的變化在金魚的名字上得到了生動的體現，如“龍眼”、“虎頭”、“丹鳳”、“水泡眼”、“珍珠鱗”等。其形態的誇張要抓住這些特征，有規律地突出局部。在造型拚擺時，要處理好魚身與魚尾的動態關係，因而魚尾可拚擺得大些，但不宜過厚。如果盤底四周用淡綠色或淡藍色瓊脂加以處理，效果會更佳，更逼真，色彩更加明快和諧。鬆鼠的尾巴又長又大，可大得接近它的身軀，然而那蓬鬆的大尾巴卻很靈活。鬆鼠活潑，動作敏捷，其小的身軀和大的尾巴形成一種對比，冷盤構圖造型時可強調這一對比。而熊貓就沒有那麼靈敏，圓圓的身體，短短的四肢，緩慢的動作，特別是在它吃嫩竹或互相戲耍的時候，使人感到一種雅趣。
由此可見，恰當地誇張能增加感染力，使被表現的動物更加典型化。如金魚的長尾，恰當誇張會更美麗傳神;蝴蝶的雙須、雙尾若適當加長，會更具靈性和飄逸感；鳥的雙翅加大，能增加淩空飛翔的動勢;鬆鼠的尾巴加長、加粗，顯得更敏捷可愛。如果說，寫實隻是按照物象的原來樣式靠摹仿造型反映物象、再現物象的話，那麼，誇張則是在不失物象原有精神風貌的前提下，靠變形創造誇張物象本質特征塑造形象、表現形象。所以，誇張離不開變形，隻有變形才能誇張。但是，誇張不可過分，應誇張其本質，反映對象的神韻;變形不可離奇，應變得更美，更具有感染力。那種隻憑主觀臆想、牽強造作的方法，隻見局部不顧整體的方法，刻意追逐奇麗不顧冷盤造型工藝製作與食用特點的方法，都是不可取的，有違冷盤造型藝術的初衷。
（2）簡化簡化是為了把形象刻畫得更單純、更集中、更精美。通過簡化去掉繁瑣的不必要部分，使物象更單純、完整。如牡丹花、菊花等，都是豐滿的花形，但它們的花瓣往往較多，全部如實地加以描繪，不但沒有必要，而且也不適宜在實際冷盤造型中進行拚擺。簡化處理時，可以把多而曲折的牡丹花瓣概括成若幹個，繁多的菊花花瓣概括成若幹瓣。
如描繪鬆樹，一簇簇的針葉成一個個半圓形、扇形，正麵又成圓形，蒼老的樹幹似長著一身魚鱗，抓住這些特征，便可刪繁就簡進行鬆樹構圖造型。為了避免單調和千篇一律，在不影響基本形狀的原則下應使其多樣化。將圓形的鬆針拚接成橢圓形或扇形，使圓形套接作同心圓處理，讓鬆針分出層次。在冷盤工藝造型時再依靠刀工和拚接技術的處理，使鬆針有疏密、粗細、長短等變化。
孔雀尾屏的長羽采用簡化手法，刪繁就簡，進行概括和提煉，使其簡化成幾根有代表性的羽翎，從而使形象更典型集中，簡潔明了，主題突出。
竹葉簡化成“個”或“介”字形排列，茂密的鬆葉簡化成隻有幾片蓑衣片的排列，密密的向日葵花蕊簡化成菱形網格，禽鳥多毛的胸腹簡化成數片形的排疊。如是簡化，不僅無損形象的完整，反而使形象更精美柔和。
(3)添加添加不是抽象的結合，也不是對自然物象特征的歪曲，而是把不同情況下的形象及各形象具有代表性的特征結合在一起，以豐富形象、增添新意，加強藝術想象和藝術效果。
添加手法是將簡化、誇張的形象，根據構圖設計的要求，使之更豐富的一種表現手法。它是一種“先減後加”的手法，並不是回到原先的形態，而是對原先的物象進行加工提煉，使之更美、更有變化。如傳統紋樣中的花中套花、花中套葉、葉中套花等，就是采用了這種表現手法。
有些物象已經具備了很好的裝飾因素，如動物中的老虎、長頸鹿、梅花鹿等身上的斑點，有的成點狀，有的成條紋;梅花鹿身上的斑點，遠看像散花朵朵;蝴蝶的翅膀，上麵的花紋很有韻律。其他如魚的鱗片，葉的莖脈等，都可視為各自的裝飾因素。
但是，也有一些物象，在它們身上找不出這樣的裝飾因素，或裝飾因素不夠明顯。為了避免物象的單調，可在不影響突出主體特征的前提下，在物象的輪廓之內適當添加一些紋飾。所添加的紋樣，可以是自然界的具體物象，也可以是幾何形的花紋，但對前者要注意附加物與主體物在內容上的呼應，不能隨意套用。也有在動物身上添加花草，或添加其他動物的。如在肥胖滾圓的豬身上添加花卉，在貓身上添加蝴蝶，在獎杯上綴花，在扇麵裏套梅花，在牛身上掛牧笛等。
值得注意的是，在冷盤造型藝術中，要因材取勝，不能生拚硬湊或畫蛇添足。除了多個形象的相互添加結合外，冷盤造型還常常把一個簡單形象通過增加結構層次的方法，使其變得豐富多彩。如“蘑菇”造型，外形簡單，色彩單一，如果用多種色彩原料塑形，就會變得更加豐滿精神，以繁勝簡，使形象更富有趣味性，產生一種美的意境。
(4)理想理想是一種大膽巧妙的構思，可以使物象更活潑生動，更富於聯想。在冷盤造型工藝中，應充分利用原料本身的自然美(色澤美、質地美和形狀美)，加上精巧的刀工技術和巧妙的拚接手法，融合於造型藝術的構思之中，用來對某事物的讚頌與祝願。如在祝壽筵席中，常用萬年青、鬆、鶴以及福、壽等漢字加以組合，以增添筵席的氣氛。
在某些場合中，還可把不同時間或不同空間的事物組合在一起，成為一個完整的理想造型。例如把水上的荷葉、荷花、蓮蓬和水下的藕，同時組合在一個造型上；把春、夏、秋、冬四季的花卉同時表現出來，打破時間和空間的局限，這種表現手法能給人以完整和美滿的感受。
“翠鳥賞花”即是一個典型的理想造型。鮮花、小鳥、樹枝和花苞的相互組合，自然而貼切，呈“S”形的小鳥與“S”形的樹枝的巧妙組合，以及色彩的合理搭配，使造型達到了更加和諧、完美的境地。
三、冷盤造型美的形式法則
一切美的內容都必須以一定的美的形式表現出來，冷盤造型藝術也不例外。冷盤的美應該是美的形式和美的內容的統一體，美的形式為表現美的內容服務，美的內容必須通過美的形式表現出來。冷盤造型美離不開形式美。所以，冷盤造型美的研究不僅重視具體的冷盤造型的外在形式，而且特別重視冷盤造型外在形式的某些共同特征，以及它們所具有的相對獨立的審美價值。冷盤造型的形式美是指構成冷盤造型的一切形式因素(如色彩、形狀、質地、結構、體積、空間等)按一定規律組合後所呈現出來的審美特性。形式美主要是表現某種概括性的審美情調、審美趣味、審美理想。因此，研究並掌握冷盤造型各種形式因素的組合規律即形式美法則，對於指導冷盤造型美的創造具有重要的實踐意義。
1.單純一致
單純一致又稱整齊一律，這是最簡單的形式法則。在單純一致中見不到明顯的差異和對立的因素，這種例子在單拚冷盤造型中最為常見。如單純的色彩構成，碧綠的拌藥芹，褐色的鹵香菇，油黃色的白斬雞，醬紅色的鹵牛肉，乳白色的熗魚片等，使人產生明淨純潔的感受。一致是一種整齊的美。“一般是外表的一致性，說得更明確一點，是同一形狀的一致的重複，這種重複對於對象的形式就成為襯托與定性作用的統一。”(黑格爾：《美學》第1卷，第173頁)如長短一致、烏光閃亮的鱔背肉構成的熗虎尾，大小相似、紅潤如鉤的湖蝦圍疊而成的鹽水蝦，厚薄一致、形如網狀的藕片做成的酸辣荷藕，給人整齊劃一、簡樸自然的美感。所以，即便是再簡單的冷盤造型，隻要它符合單純一致的形式法則，就能成為純樸簡潔、平和淡雅的愉悅之情的經常來源。
2.對稱均衡
對稱與均衡是形式美的又一基本法則，也是冷盤造型求得重心穩定的兩種基本結構形式。
對稱，是以一假想中心為基準，構成各對應部分的均等關係。對稱是一種特殊的均衡形式。對稱分為兩種，即軸對稱和中心對稱。
軸對稱的假想中心為一根軸線，物象在軸線兩側的大小數量相同，作對應狀分布，各個對應部分與中央間隔距離相等。軸對稱有左右對稱、上下對稱兩種形式。
對稱是生物體自身結構的一種符合規律的存在形式。早在狩獵和農耕時代，古人就發現了動物體、植物葉脈的對稱規律。人體的外部結構，就是以鼻中心線為軸左右對稱的;物體在水中的倒影，則是上下對稱的。在長期的生活實踐中，人們認識到對稱對於人的生存、發展的重要意義，並將對稱規律應用到物質生產、藝術創造、環境布置等許多方麵。在冷盤造型實踐中，為了順應人們觀察事物的習慣，即視覺的舒適、省力的需要，對稱造型多采用天平式左右對稱，創造出如花籃燈、宮燈、雙喜盈門、迎賓花籃、金城白塔、萬年長青等優美的冷盤造型。
中心對稱的遐想中心為一點，經過中心點將圓劃分出多個對稱麵，如三麵對稱之三拚，五麵對稱之五星彩拚，六麵對稱之扇麵六拚，八麵對稱之排拚，十麵對稱之什錦拚盤等。由多麵對稱冷盤造型形式中可表現某種指向性，故又有放射對稱、向心對稱、旋轉對稱等。在嚴格的多麵對稱形式中，各對應麵應該是同形同色同量的。
除了上述絕對對稱之外，冷盤造型還經常使用相對對稱的構圖。所謂相對對稱，就是對應物象粗看相同、細看有別。有如中國成對的石獅，公母成對，均取坐勢，而公獅足踏繡球，母獅足撫幼獅。冷盤造型中也不乏這類例子，如蝴蝶拚盤，以蝶身為中線的左右兩側的大小蝶翅、蝶尾、蝶須，可作形、色、大小的微調，以顯靈動；相向而置的鴛鴦造型，雌雄成雙，但在頭、背及色彩處理上卻有不同；花籃籃口內盛放的花的造型，左右並不完全一致，以增加豐富多樣之感;數目為偶數的多麵對稱冷盤，各對應部分同形同量但不完全同色，而奇數的扇麵五拚，則是五種不同色彩構成的組合，多了一些律動感。
關於對稱美，美學家喬治·桑塔耶納的描述甚為精當。他認為，對稱往往是一切最有價值的條件——使人愉快的持久力量，它助成一種美滿的效果，這種效果使人心曠神怡而不感到刺激……這種寧靜美的真諦和實質，來自構成它的那種快感的固有屬性。它不是偶然發現的魅力，你的眼睛在陸續瀏覽這對象時總是發現一樣的感應，一樣的合適；對象之適合於領悟，使得你就在知覺的過程中也眉飛色舞。欣賞對稱形式的冷盤造型，會給人以寧靜、端莊、整齊、平穩、規則及裝飾性的美，但當它被濫用或用之不當時，也會給人以呆板、單調、消極、貧乏、淺薄的印象。因此，能見到有差異有變化的非對稱形式的均衡，會令人耳目一新。
均衡，又稱平衡，是指左右（上下）相應的物象的一方，以若幹物象換置，使各個物象的量和力臂之積，左右相等。均衡有兩種，一種是重力均衡；另一種是運動均衡。
重力均衡原理類似力學中的力矩平衡。在力矩平衡中，如果一方重力增加一倍，該方力臂縮短一倍或他方力臂延伸一倍，便能取得平衡，即重力與力臂成反比。反映在冷盤造型中，盤中的物象是在有限空間裏尋求平衡，構圖時也沒有力臂，無非指物象與盤子中心的距離，使整個盤麵形成平衡的空間關係。
用力矩平衡解說重力均衡，僅僅是一種比喻。對於冷盤造型來說，這種均衡是通過盤中物象的色彩和形狀的變化分布（如上下、左右、對角的不等量分布與色彩的濃淡變化），根據一定的心理經驗獲得的感受上的均衡與審美的合理性。如梅竹報春冷盤，一枝梅、一截竹、幾簇花朵與“L”形的坡地，從物理的意義上看，無論如何是不均衡的，因為前者加起來的分量比後者輕得多，但前者諸物象與人的關係密切程度遠高於後者，所以感覺上是均衡的。這是理解冷盤造型均衡形式的關鍵所在。
運動平衡，是指形成平衡關係的兩極有規律地交替出現，使平衡被不斷打破又不斷重新形成。在冷盤造型中，表現運動著的物象，如飛翔、啄食、嬉鬧的禽鳥，縱情飛馳的奔馬，翩翩起舞的蝴蝶，歡躍出水的鯉魚，逐波戲水的金魚等。一般總是選擇其最有表現力的頃刻的那種似不平衡狀態來達到平衡效果，以凝固最富有暗示性的瞬間表現運動物象的優美形象，給人最廣闊的想象餘地。
運動是有方向的，人們觀察運動著的物體，視點往往追隨著它的運動方向而略微超前，因而在造型時往往在運動前方留有更多的餘地，使視覺暢達。另外，一個冷盤造型中的各個物象是構成這一整體不可或缺的組成部分，它們之間是相互聯係、彼此呼應的。冷盤“飛燕迎春”，左下側是一隻正在向上振翅翻飛的燕子，所以右側為其留下了大片的運動空間，又因為飛燕形象地發出了對春天的呼喚，所以在右側空間隨風拂動兩枝綻著新綠的柳枝，巧妙地做出了回應。注目審視此造型，備感清新秀麗，靈動飛揚，生機勃發，渾然天成，堪稱運動平衡的範例。
均衡的兩種形式，強調的是在不對稱的變化組合中求均衡。在冷盤造型實踐中，凡是均衡的造型，都顯得生動活潑，富有生命感，讓人振奮；若處理失當，又容易雜亂，顯得沒有章法。因此，隻有準確把握各種形式因素在造型中的相互依存關係，契合人們的心理經驗，就能夠獲得理想的均衡美效果。