3.調和對比
調和與對比，反映了矛盾的兩種狀態，說的是對立統一的關係。處理好調和與對比的關係，才有優美動人的冷盤造型形象。
調和是把兩個或兩個以上相接近的東西並列，換言之，是在差異中趨向一致，意在求“同”。例如，色彩中的紅與橙、橙與黃、深綠與淺綠等，恰似杜甫《江畔獨步尋花》詩中所雲:“桃花一簇開無主，可愛深紅愛淺紅。”任人賞玩的桃花，千枝萬朵，深紅淺紅並置，融和協調，令人喜愛。冷盤造型中不乏此類調和形式的例子，以烤鴨作原料，利用其在烤製過程中形成的皮麵顏色的深淺變化，切割拚接而成，觀之雖有棗紅、金紅、金黃等色彩差異，卻是渾然一體的感覺。如果從抽象的形的意義分析，圓盤中的花色圍拚造型，是由盤中央幾個同心圓和外圍相隔排列的若幹近似圓構成，相互間有較多的共同點，較少的差異處，因而給人一種協調、和諧的美感。
對比是把兩種或兩種以上極不相同的東西並列在一起，也就是說，是在差異中傾向於對立，強調立“異”。在冷盤造型中，對比是調動多種形式因素來表現的。例如，形態的動與靜、肥與瘦、方與圓、大與小、高與低、寬與窄對比，結構的疏與密、張與弛、開與合、聚與散對比，分量的多與少、輕與重對比，位置的遠與近、上與下、左與右、向與背對比，質感的軟與硬、光滑與粗糙對比；色彩的濃與淡、明與暗、冷與暖、黑與白、黃與紫對比。對比的結果彼此之間互為反襯，使各自的特性得到加強，變得更加明顯，給人的印象也更加深刻。宋代詩人楊萬裏“接天蓮葉無窮碧，映日荷花別樣紅”的名句，刻畫的正是這種印象。
冷盤造型中利用對比形式的例子很多。雄鷹展翅的造型，其中山的靜止、低矮、緊湊、小麵積空間，都是為了襯托雄鷹淩空展翅飛翔時快疾、高遠、舒展的恢宏氣勢和蒼勁勇猛的性格。又如蝶戀花的造型，一反常情，是以花之小襯蝴蝶之大，以花之單純襯蝴蝶之美豔的。再如紅與綠色彩對比，莫過於采用“萬綠叢中一點紅”方法塑造的紅嘴綠鸚哥的形象，“一點”紅嘴紅得那麼嬌豔，“萬綠”鸚哥身綠得那麼碧翠，給人以鮮明、強烈的震撼。
調和與對比，各有特點，在冷盤造型中皆可各自為用。調和以柔美含蓄、協調統一見長，但處理失當，反有死板、了無生機之嫌；對比有對照鮮明、跌宕起伏、多姿多彩之美，正因如此，易因對比強烈、刺激太甚，使人產生煩躁不安之感。所以，從冷盤造型實際需要出發，多表現親和性而不表現對抗性內容，從有助於加強食用效果和藝術感染力出發，調和與對比同存共處，更為妥帖。處理的方法不是雙方平起平坐，各占一半，而是根據需要由一方占主要地位，另一方處反襯地位，即所謂大調和小對比，或是大對比小調和。例如，以靜止為主襯以小動，以聚集為主添以小散，以暖色為主輔以冷色;或者，形態對比強烈以色彩來調和，結構對比強烈以分量來均衡，這樣在一個冷盤造型中既容納了調和對比，又兼具兩者之美。
4.尺度比例
尺度比例是形式美的又一基本法則。尺度是一種標準，是指事物整體及其各構成部分應有的度量數值。形象地說則是“增之二分則太長，減之一分則太短”。比例是某種數理關係，是指事物整體與部分以及部分與部分之間的數量關係。古希臘畢達哥拉斯學派從數學原則出發，最早提出1∶1.618的“黃金律”，認為是形成美的最佳比例關係。
冷盤造型都是適合體造型，即都是在特定形狀和大小的盤子裏構造形象，因此尤為重視尺度比例形式法則的應用。
尺度比例是否合適，首先要看造型是否符合事物固有的尺度和比例關係。比如說，物象哪一部分該長、該大、該粗、該高，哪一部分該短、該小、該細、該低，要準確地在造型中反映出來，而且必須和人們所熟悉的客觀事物的尺度比例大體吻合，不能憑臆想胡亂拚湊。否則，拚鳳不成反類雞，畫虎不成反類貓，連起碼的形似都喪失了，還有什麼真實感和美感可言呢?所以，講究尺度比例，冷盤造型才會有真切、準確、規範、鮮明的形象，也才會吸引人、打動人。
另一方麵，冷盤造型中的尺度比例又不像數學中的尺度比例那樣確定和機械，也不完全等同並照搬客觀事物的尺度比例，它必須是有助於造型需要的藝術化的表現形式。況且客觀事物的尺度比例也不是絕對不變的，具體事物的尺度比例也是有區別的。因此，在冷盤造型實踐及其審美欣賞活動中，尺度比例實質上是指對象形式與人有關的心理經驗形成的一定對應關係。當一種造型形式因內部的某種數理關係，與人在長期實踐中接觸這些數理關係而形成的快適心理經驗相契合時，這種形式就可稱為符合尺度比例的藝術化的形式。換句話說，這種形式是合乎規律性與合乎目的性相統一的尺度比例形式。
以上所談的尺度比例，主要是從“似”的角度，強調造型形象摹擬客觀事物的藝術真實性，但這不是唯一的表達形式。為了更有力地表現造型形象，有時需要故意破壞事物固有的比例關係，追求“不似似之”的藝術效果。
5.韻律節奏
節奏，是一種合規律的周期性變化的運動形式。節奏是事物正常發展規律的體現，也是符合人類生活需要的。晝夜交替、四時更迭、人體的呼吸、脈搏的跳動、走路時兩手的擺動，都是節奏的反映。韻律則是把更多的變化因素有規律地組合起來加以反複，形成的複雜而有韻味的節奏。例如音樂的節奏，是由音響的輕重緩急，以及節拍的強弱或長短，在運動中合乎一定規律的交替出現而形成的，它是比簡單反複的節奏更為豐富多彩的節奏。冷盤造型運用重複與漸次的方法，來表現節奏韻律的形式美。
重複即反複，是一個基本單位有序的連續再現。將一個基本紋樣作左右或上下的連續重複，以及向四周的連續重複排列的構成形式，是冷盤造型借用的一種簡潔鮮明的節奏形式。四色拚盤的造型，每一層次都是由同一形狀的原料按照一定的方式有規律地重複排列而成，四個層次四種不同的色彩，觀之有整齊明快的節奏美。又如太極冷盤，主體正八邊形的中心是黑白分明的圓形太極圖，在主體外層又圍以相間排列的八個小圓形太極，這個造型的節奏美是由中間八個等量同形的梯形轉座連續及其每一麵的色彩衍變，與內外同構的太極圖形的重複再現和呼應而帶來的。由此可見，重複表現節奏對於冷盤造型具有重要的實踐意義。
漸次是逐漸變化的意思，就是將一種或多種相同或相似的基本要素按照逐漸變化的原則有序地組織起來。例如，用蓑衣揚花蘿卜(或蓑衣蘑菇)、鹽水蝦、紫菜蛋卷、紅腸、芝麻鴨卷等原料，按照漸次原理組構的同心圓式的饅頭造型，雖然很常見又算不上複雜，但具有旋轉向上、漸次變化的律動感。漸變的形式很多，如形體的由小到大、由短到長、由細到粗、由低到高的有序排列，空間的由近及遠的順序排列，色彩的由明及暗、由淡及深、由暖及冷、由紅及綠的順序排列等，既可以用單一形式表現漸變，也可以用多種形式共同表現漸變。一般來說，漸變中包含的變化因素越多，效果越好。
有人說:“建築是凝固的音樂。”此話用在以古建築為題材的冷盤造型中也十分貼切。模擬揚州名勝古跡文昌閣而創製的建築景觀造型冷盤，它直觀形象地再現了文昌閣古樸端莊、輕靈秀麗的美。此造型為對稱構圖，閣底座外層為雙層扇麵圍拚，層層相疊，環環相合，流轉起伏，宛如美妙輕盈的圓舞曲;閣底座三色同心圓緩緩隆起，擁閣身於正中，並與外層形成間隔，仿佛兩支樂曲轉換之間的自然停頓;閣身、閣樓自下而上每層皆由大及小，由低及高，由粗及細，色彩由深而淡，漸次變化，閣尖頂指天而立，宛如又奏響了一曲激越昂奮的主旋律，嫋嫋餘音飄向無際的天空。可以毫不誇張地利用重複漸次的手法，淋漓盡致地表現出節奏韻律動人心魄的美。
6.多樣統一
多樣統一，又稱和諧，是形式美法則的高級形式，是對單純一致、對稱均衡、調和對比等其他法則的集中概括。早在公元前7至前6世紀，老子就說過:“道生一，一生二，二生三，三生萬物。萬物負陰而抱陽，衝氣以為和。”(《老子》第四十二章)表達了萬物統一於一及對立統一等樸素的辯證法思想。公元前6世紀，古希臘畢達哥拉斯學派最早發現了多樣統一法則，認為美是從數的比例關係所產生的和諧，和諧是對立因素的統一。直到黑格爾才明確提出了和諧概念中的對立統一規律，把和諧解釋為物質矛盾中的統一。
所謂“多樣”，是整體中包含的各個部分在形式上的區別與差異性；所謂“統一”，則是指各個部分在形式上的某些共同特征以及相互之間的聯係。換言之，多樣統一就是寓多於一，多統於一，在豐富多彩的表現中保持著某種一致性。
多樣統一是冷盤造型所具有的特性，並應在具體的冷盤造型中得到具體的表現。表現多樣的方麵有形的大小、方圓、高低、長短、曲直、正斜等，勢的動靜、疾徐、聚散、升降、進退、正反、向背、伸屈、抑揚等，質的剛柔、粗細、強弱、潤燥、輕重等，色的紅、黃、綠、紫等。這些對立因素統一在具體的冷盤造型中，既合規律性又合目的性，造成了高度的形式美，形成了和諧。
為了達到多樣統一，德國美學家立普斯曾提出了兩條形式原理，這對冷盤造型來說非常實用。一是通相分化的原理。就是每一部分都有共同的東西，是從一個共同的東西(也就是所謂通相）分化出來的，這樣就統一起來了。例如孔雀開屏，分幾層有很多花紋，但每一層的每一片翎毛都有共同的或者說相似的東西——弧形麵。每個相同弧形麵相連接，構成每層起伏相同的波狀線，但每層之間波狀線的起伏是不相同的;每層的每個弧形麵紋樣相互間是相同的，但每層之間每個弧形麵的紋樣又是不相同的。由此可知，一個造型的各部分從一個共同的東西分化出來，分化出來的每一部分有共同的東西，但又有變化，構成一個整體，這就是通相分化。
再就是“君主製叢屬”的原理，也就是中國傳統美學思想中所說的主從原則。這條形式原理要求在設計中各部分之間的關係不能是等同的，要有主要部分和次要部分。主要部分具有一種內在的統領性，其他部分要以它為中心，從屬於它，就像臣子從屬於君主一樣，並從多方麵展開主體部分的本質內容，使設計富於變化和豐富多樣。次要部分具有一種內在的趨向性，這種趨向性又使作品顯出一種內在的聚集力，使主體在多樣豐富的形式中得到淋漓盡致的表現。次要部分往往在其相對獨立的表現中，起著突出烘托主體的作用。因此，主與次相比較而存在，相協調而變化;有主才有次，有次才能表主，它們相互依存，矛盾統一。這種類型的冷盤造型很多，例如金魚戲蓮、蝶戀花、錦雞報春、丹鳳朝陽、壽帶賞梅等，在這些造型中，主次分明而又協調。
多樣統一是在變化中求統一，統一中求變化。沒有多樣性，見不到豐富的變化，顯得單調呆滯，缺少“參差不齊”、“和而不同”、姿態萬千的美;沒有統一性，看不出合規律性合目的性，顯得紛繁雜亂，缺少“違而不犯”、“亂中見整”、“不齊之齊”的美。所以，隻有把多樣與統一兩個相互對立的方麵結合在一個冷盤造型中，才能達到完美和諧的境界。
四、冷盤造型的分類
分類是科學地認識對象體係的一種手段。運用科學方法對多樣複雜的冷盤造型進行分類，劃定各種冷盤造型的界限，確定它們之間的異同和關係，將有助於深入了解冷盤造型的特點和規律，促進冷盤造型的發展。
冷盤造型的分類，因所依據的分類標準不同，分成的類別和種別也不同，大致有如下幾種分類法:
1.以組成冷盤造型的原料品種數目作為分類標準
有單拚、雙拚、三拚、四拚……什錦全拚等類別。單拚是盤中隻有一種冷菜原料，故又稱單盤、獨碟。單拚是應用最為普遍的一類冷盤造型，任何一種冷菜原料都可以用於製作單拚。至於雙拚、三拚，或六拚、八拚，構成盤中造型的原料數目則相應地為兩種、三種，或六種、八種，而什錦全拚所用原料達十種或十種以上。由單拚到什錦全拚，每類又可以拚接出若幹種樣式。
2.以冷盤造型形象的藝術特征作為分類標準
分為圖案造型和繪畫造型兩類。圖案造型是以理想化、程式化的方式塑造的具有裝飾效果的造型，繪畫造型是以寫意傳神的方式創造的具有深邃意境的造型。
3.以冷盤造型形象的空間構成作為分類標準
有平麵造型與立體造型兩類。平麵造型是類浮雕式的造型，是在盤子平麵上拚擺出凹凸起伏不大的造型形象，適合從特定的角度進行審美欣賞，像“錦雞報春”、“雄雞唱曉”、“丹鳳朝陽”等許多冷盤造型即屬於此類。立體造型是類圓雕式的造型，是在盤子平麵上塑造的三度空間的形象，可以從任何一麵進行審美欣賞，如“逸圃花籃”、“虹橋修碶”、“文昌古閣”等。在冷盤造型中，采用平麵造型形式的冷盤，遠比采用立體造型形式的冷盤普遍得多，也更實用得多。
4.以冷盤造型工藝的難易繁簡程度作為分類標準
有簡單造型與複雜造型兩類。簡單造型又稱一般冷盤，這類冷盤操作工序少，簡便實用，符合形式美要求，如隨意式亂力盤、整齊式刀麵盤等。複雜造型又稱花式冷盤，其操作工序多，形式考究，拚接難度大，有一定的藝術意趣或意境美，如各種各樣的仿生象形冷盤。
從以上幾種冷盤造型分類法可以看出，它們都是根據一定的分類標準，從一個方麵來確定各種冷盤造型的特點和異同的。然而，實際的冷盤造型現象是複雜的，各種冷盤的特點和異同關係是多方麵的，如果隻從表麵現象上作粗略的或是膚淺的劃分，不僅難以自圓其說，更難以滿足科學地認識冷盤造型體係的需要。因此，應該尋找一個更為全麵而又合理的新的分類法，置換這些有明顯不足的舊的分類法。這個新的分類法，是1991年第11期《中國烹飪》雜誌上《冷菜造型分類研究》一文提出的，並被其後出版的冷盤造型類著作廣為引用的“多層次分類法”。
所謂“多層次分類法”，就是以造型形象為核心，沿著“展示形象的形式→表現形象的方式→形象依據的題材”的路線，由表及裏，層層遞進，條分縷析冷盤造型體係的內在結構及其相互間的異同和關係。根據這一分類法，冷盤造型可作如下劃分:
第一層次以冷盤造型形象的展示形式作為分類標準，將冷盤造型分為單碟造型與多碟組合造型兩大類。單碟造型是以一個盤子裏的形象的完整性來表示自身存在的獨立性，多碟組合造型則是以若幹個盤子裏的形象及其相互聯係來表示一個整體存在的完整性。正是冷盤造型形象存在方式的不同決定了它的展示形式的不同，例如，“鵬程萬裏”隻需要一個盤子塑造“雄鷹”的形象，分餐式冷碟也是將形象塑造在一個盤子中供賓客賞食，而“百鳥朝鳳”之“鳳”是中心形象，“百鳥”是配角形象，雙方互為依存，不可或缺，所以由一盤“鳳”形象的主拚，加上多盤“鳥”形象的圍襯，才是意義完整的“百鳥朝鳳”造型。
第二層次，是以造型形象的表現方式作為劃分標準，把單碟造型與多碟組合造型均劃為抽象造型、具象造型和混合造型三個類別。抽象造型表現純粹的形式美，如單碟造型之扇形拚、四色排拚、什錦拚盤，多碟組合造型之菱形組拚、橋形組拚、饅頭形組拚等。具象造型表現象形及其象形以外的美，如“蝴蝶冷盤”、“梅竹報春”、“金杯冷盤”等單碟具象冷盤造型，“桃李天下”、“群鶴獻壽”、“百花鬧春”等多碟組合具象冷盤造型，既有形象美，又有形象帶來的意趣意境的美。混合造型兼有抽象造型和具象造型的美，如單碟造型之古塔排盤，多碟組合造型之蝶扇組拚(一個蝴蝶主拚加六個扇形圍碟組成)，即屬於此類。
第三層次，是以造型形象所依據的題材作為劃分標準。不同類題材是不同類造型形象的源頭。這樣，單碟抽象造型有基本幾何形造型與幾何圖案造型兩類。單碟基本幾何形造型有半球體、正方體、長方體、菱形體、扇形體、橢圓體等造型，單碟幾何圖案造型有由一種基本幾何形重複組構的圖案造型、幾種基本幾何形組構的圖案造型和基本幾何形加點綴裝飾的圖案造型等。
單碟具象造型有動物類造型、植物類造型、器物類造型、景觀類造型和其他造型五類。
在動物類造型裏分為:
①禽鳥類造型：如鳳凰、孔雀、鴛鴦、錦雞、壽帶、雄鷹、丹頂鶴、雄雞、翠鳥、喜鵲、燕子等。益鳥飛禽，曆來備受人們喜愛，所以也是冷盤造型選擇較多的理想題材，並借以傳達多種美好意願。
②畜獸類造型：多選與人類親和的、有吉祥意義的物象入冷盤造型，如牛、馬、兔、鹿、大象、鬆鼠、熊貓、龍、麒麟等。
③魚類造型：選用較多的是金魚、鯉魚、燕魚、神仙魚、蝴蝶魚等，而蝦蟹、海星等水產類雖然也作為造型題材，但較鮮見，故以魚類為代表。
④蝴蝶造型：是昆蟲類中最適合做冷盤造型的題材，其形象多樣，美麗動人。
在器物類造型中，一些具有饋贈價值和審美價值的禮器、常用器物是絕好的表現題材，故分為花籃類造型、花瓶類造型、獎杯類造型、宮燈類造型、扇子類造型、船類造型和其他造型七類。
在景觀類造型裏，有自然景觀造型(如南海風光、錦繡山河等)、人文景觀造型(如文昌古閣、天壇、虹橋修碶等)和綜合類景觀造型(如金山全拚、西湖十景等)。
在第三層次中，為簡潔明了起見，抽象組合造型、具象組合造型和混合式組合造型，皆分為對應的有主拚式組合造型與無主拚式組合造型兩種類型，每種類型中皆可依題材細分為若幹種。
五、冷盤造型實例介紹
在冷盤製作過程中，首先要根據冷盤的題材和構圖形式選擇適當的原料，並利用原料的性質特征和自然形狀，將原料修成所需要的形狀，然後經過刀工處理，通過合理而又巧妙的拚接方法，來完成冷盤的拚接製作，從而達到預期的目的和效果。顯而易見，在冷盤製作過程中，對原料的選擇和整形是拚擺的基礎，也是關鍵，在冷盤製作中顯得非常重要。
在對原料進行選擇和整形時，需要把握的最重要的原則，是最大限度地利用原料的原有形態，並使原料的修整形狀(局部)與冷盤題材的形狀(整體)相協調。這一點，在實際工作中，有些初學者，甚至工作經驗非常豐富的烹飪工作者也忽視了這一原則，於是，在進行冷盤製作時，其構圖的形式、色彩的搭配和拚接的方法都很合理，而冷盤的整體效果總不能令人滿意，無法達到較為完美的境界，甚至有點兒不倫不類;究其原因，一個非常重要的因素，就是原料的修整形狀與冷盤題材的形狀互不協調，不一致，從而破壞了整體效果。
我國的冷盤，尤其是平常所說的“花式拚盤”或“藝術冷盤”，其變化之大，品種之多，難以數計。但從眾多的冷盤中不難發現，它們往往是一些適合製作冷盤的常用題材的相互組合。正如“山湖映月”、“華山日出”、“錦繡山河”、“龍門山色”、“山清水秀”、“雀穀鶴鳴”、“曲徑通幽”等，他們共同的主要題材都是山；而“百花齊放”、“百花爭豔”、“春豔”、“江南春色”、“春”、“秋菊”、“牽花冷碟”、“塞外情”等，它們共同的主要題材都是“花”，這裏不一一列舉。為了講清楚原料的選擇、整形與拚接的基本要求和規律，我們列舉一些冷盤製作的常用題材，並將原料的選擇、形狀的整理與這些常用題材之間的協調關係分別加以敘述，使讀者從中掌握一定的規律，並能準確而又靈活地加以運用。
1.花卉類
這裏的花卉是指在冷盤製作中起組合作用的小型花卉，這些小型花卉的單個拚擺方法，也經常用於圍碟之中。由於花卉的品種極其繁多，這裏將在冷盤製作中常用的花卉作些介紹，以便大家從中掌握一定的規律，受到一定的啟迪。