①牡丹花：牡丹花的花瓣呈近圓形，其邊緣呈鋸齒狀。因此，在製作牡丹花時要表現出它的自然形態，在對原料進行選擇或形狀修整時，必然要選擇或將原料整修成圓形、半圓形或橢圓形，並且其邊緣呈凹凸不平的鋸齒狀。要達到這一目的，可采取兩種方法:一是選擇符合以上兩個條件的自然原料，如海蜇頭、龍眼、銀耳等；二是利用呈圓形、半圓形或橢圓形的原料，如雞脯肉、鴨脯肉等，通過一定的刀工處理(批薄片或批片後用刀壓)，使其邊緣成鋸齒狀，然後再將片形原料一片一片地圈疊成牡丹花。
牡丹花的拚接方法有兩種。一種是先用一片原料卷成花心，左手捏住花心，右手將片由小到大一片一片圈疊而成，放在所需要的位置上；另一種是直接在需要的位置上，將片形原料(先大後小)由外向內層圈疊而成，當然，也可以按此法將片形原料在案板上拚擺成型後，用刀鏟至盤中所需要的位置。第一種方法適用於可塑性較強、油性較大的軟性原料，如雞脯肉、鴨脯肉等;第二種方法適用性較廣，適於油性少、可塑性較差的原料，如海蜇頭、龍眼、紅毛丹、銀耳等，可塑性較強、油性較大的軟性原料也可用第二種方法進行製作。
這些原料的色彩隨其品種不同而變化，豐富多彩，如海蜇頭有棕紅色和白色之分，雞脯肉有醬紅色的醬雞，有白色的醉雞、糟雞和白嫩油雞等，也有棗紅色的烤雞、燒雞等;鴨脯肉有鮮紅色的紅曲鹵鴨，有淺黃色的鹽水鴨，也有橘黃色的橘汁鴨等等。所以，利用這些原料製作的牡丹花，其色澤也是變化多端，可以根據具體需要選擇適當的原料來製作所需要的牡丹花。
牡丹花花朵碩大，色彩鮮豔，富麗堂皇，變化多樣，品種繁雜，被譽為花中之王。在需要表現雍容華貴的意境時，常用牡丹花來表現。因此，在冷盤造型中，牡丹花常與孔雀、鳳凰、壽帶等物象相組合。
②月季花：月季花的花形與花瓣與牡丹花極為相似，所不同的是，月季花花瓣的外沿呈圓滑弧形，無鋸齒狀。因此，在選擇原料或對原料進行整修時，要保證方形原料的外沿呈圓滑弧形。要做到這一點，同樣可以采取兩種措施。一是選擇表麵呈自然圓滑弧形的原料，如魚肉(黑魚肉最佳)、鴨肝(或雞肝、鵝肝)、鮑魚、海螺肉、豬心、雞腿、雞脯肉(或鴨脯肉)等;二是在批片時比牡丹花的花瓣要略厚，禽類原料最好帶皮，以確保片形原料的外沿呈圓滑弧形。另外，由於皮麵的色澤與肉色有一定的色差，帶皮的原料拚接出的月季花更有層次感。這裏需要說明的是，質地較硬的原料，如牛肉、叉燒肉、口條、筍等，不宜用來做月季花。
月季花的拚接方法與牡丹花相同。
月季花花冠大，花瓣重疊生長，層次豐富，以含苞待放的姿態最美。因而，在拚接月季花時，要注意把握其形態，盡量使片形原料的外沿向內卷，使其呈現出最美的含苞待放的姿態。月季花有紅、橙、黃、白、紫、藍、淺綠等顏色，是人們喜愛的花卉，是“幸福、愛情”的象征。
自然界的月季花較大，在拚擺時要注意其在冷盤造型中與其他物象的比例關係和人們的審美效果，切忌將花形拚接過大，而顯得笨拙，失去了花卉的玲瓏之氣。
③大麗花：大麗花五彩繽紛、絢麗多彩，其花形呈球狀，因此，通常以半球體來表現大麗花的花形。
在製作大麗花時，多選用色彩較為豔麗的卷類原料，如珊瑚雪卷、火腿包菜卷、金瓜蘿卜卷、三絲黃瓜卷、五彩筍卷、白玉翡翠卷等。拚接時將其切成菱形厚片圈擺而成。
大麗花既可以單拚的形式(更多的是用於圍碟中)，也可以多碟組合的形式，如“百花爭豔”、“蝶戀花”、“繁花似錦”；還可與其他題材共同組合成以自然景觀為題材的景觀造型拚盤，如“春豔”、“江南春色”、“錦繡河山”等。
名為大麗花，但在拚接時不宜過大，否則失去了花卉的玲瓏之氣。因此，在製作用於此花的卷類時，不宜過粗，否則，拚擺出來的大麗花會顯得太拙。
④菊花：菊花，色鮮而豔麗，花莖稀疏以傲霜寒，素尊貴而重晚節，故在百花中享有逸品之雅譽。
菊花的種類非常繁多，品種不同，花瓣的形狀也不一樣，其顏色也是豐富多彩，有白色的、黃色的、紅色的、茶色的、綠色的，也有紫色的，而且花形也是多種多樣。
在冷盤製作中，菊花的拚接形式往往有三種。一種是將原料切成菱形厚片或小塊，由下往上交錯圈擺三至四層而成，這種方法宜用較大的平板形原料，如雞脯、鴨脯、水晶肴蹄、叉燒肉、黃瓜、茭白、西式火腿等;另一種方法是將原料切成細絲堆擺而成，這種方法多用於較小的碎形原料，如菊花拚擺雞絲、鴨絲、羅皮絲(或佛手羅皮)、銀菜、火腿絲、裏脊絲等。
由於第一種方法是采用塊形或厚片形拚擺而成的，較為整齊，所以這種菊花既可用於圍碟、多碟組合盤，也可用於大型的冷盤造型之中，作為整個構圖的一部分;第二種是采用絲狀堆擺而成，其形較為隨意，但這種菊花更為逼真，常用於多碟組合盤或圍碟之中;第三種是用鹽水蝦、鹽味鳳尾蝦或油爆蝦等整蝦類冷盤材料，利用熟蝦自然的彎曲狀，鑲嵌平排圍疊三至四層而成。在拚接時，鹽水蝦等帶殼的冷盤材料將蝦尾朝外;鹽味鳳尾蝦或鹽水對蝦仁等去殼的冷盤材料，尾部朝裏。這種菊花多用於單碟或多碟組合造型之中。
另外，在冷盤製作過程中，還經常采用雞心形模具將片形原料(如黃蛋糕、白蛋糕、山楂糕、紅胡蘿卜、火腿、魚膠等)刻切成近月牙形片圈擺成菊花。這種菊花用料較少，形體較為單薄，因此多用這種菊花起點綴作用，如“菊蟹排拚”等。
菊花根據其自然開花期先後遲早的差異，雖有夏菊、秋菊及寒菊之別，但以秋菊為正宗。因而，長期以來，在人們的心目中已形成了固定概念，即菊花是秋季的象征，要選擇與其相協調的題材進行組合，並與主題吻合一致，切忌在主題與秋季相悖的冷盤中拚擺菊花，如“春”、“江南春色”等。
⑤喇叭花：喇叭花因形似喇叭而得名，在冷盤造型中是用片形原料卷疊而成的。因此，製作喇叭花的原料多選擇油性較多的軟性原料，如雞脯、鴨脯、火腿等，或脆性原料的薄片，如黃瓜、紫蘿卜等。對原料進行整形時，要將原料修成長三角形或長梯形。
為了使喇叭花更加自然逼真，在選擇原料並對其進行整形時，盡量能使三角形的長邊(或梯形的底邊)與其他部分有一定的色相差，如火腿略留肥膘，或選用的鹵鴨脯、燒雞脯帶有皮麵，這樣製作的喇叭花色更美，形更佳，效果更好。
喇叭花在冷盤製作中，一般不以單個的形式出現，往往將若幹朵花層層圈擺組合成一朵大花，這種形式的喇叭花形態飽滿、大方。
在對火腿進行初步加工時，要以火腿剛熟為度。如果蒸製(或煮製)時間過長，火腿則會失去油性，肉質發硬，色澤變暗，卷製時較為困難。或卷製的喇叭花形不整，色不豔，很不伏貼，難以達到預期的效果。
⑥繡球花：繡球花的色彩不如其他花卉那麼豐富多彩，以白色和淡黃色最為常見，其形呈球狀，在冷盤造型中往往以半球體來表現繡球花的花形。
在冷盤造型中，主要是表現出繡球花的形態，而不是著重表現其色彩。因此，在拚接繡球花時，多選用自然呈圓弧形的冷盤材料，如油爆蝦、鹽水鳳尾蝦、鹽味對蝦仁等，利用熟蝦的自然圓弧形，或將原料整修成橢圓形、雞心形等形狀，再切成片由下而上層層圈疊而成。呈圓柱形的冷盤材料，如火腿腸、香腸、素蟹肉等，可以采取斜切的形式，使切片成自然橢圓形。
在用鹽水蝦或油爆蝦拚接繡球花時，為了便於拚擺，使花形更整齊、更伏貼，可以將鹽水蝦或油爆蝦批半，取同向的半邊進行拚接，這樣拚製的繡球花更加完美。
在冷盤造型中不著重表現繡球花的色彩，但並不意味著可以把繡球花表現得五顏六色。在拚接繡球花時，最好用單色來表現，即用一種原料製作而成的冷盤材料進行拚擺，而用多種原料製作成的冷盤材料，如三絲包菜卷、火腿蓉黃瓜卷、珊瑚卷等材料就不適宜製作繡球花。
繡球花一般不用於單碟造型，更多的用於多碟組合造型，有時還可與其他花卉及其他題材共同構成景觀造型。
當然，花卉在冷盤造型中的應用相當廣泛，其種類也相當繁多，這裏所列舉的絕非花卉的全部，僅僅是指這些花卉在冷盤造型中使用的概率較高，出現的幾率較多，也較為實用，並且，它們都可以相對較大的個體獨立造型。而那些相對形體較小的花卉，如色似玉、香似蘭的玉蘭花，清高素雅、花香撲鼻的水仙花，還有人們所熟悉和喜愛的山茶花、迎春花、丁香花等，以及那些無名的花草，我們當然不可忽視，但在冷盤造型中往往是起點綴作用，這裏就不一一列舉。
2.禽鳥類
以鳥為題材，在冷盤製作中也廣泛使用，大到孔雀、鳳凰，小到燕子、鴛鴦。在眾多鳥類中，無論體形大小，不管其羽毛的色彩是否鮮豔，都有一個共同的特點，即尾部、翅膀的羽毛較大，並且較長而尖，而腹部、背部的羽毛較小，且短而禿。因此，我們在製作以鳥類為題材的冷盤時，用於尾部和翅膀的原料，在整修形狀時應修成長柳葉形、長月牙形或長三角形；用於腹部、背部的原料，其形狀要修成短柳葉形、雞心形或橢圓形。
當然，這也不能一概而論，原料整修的形狀和大小應根據具體情況而定，要靈活變化。有些凶猛的鳥類，如雄鷹等，其身部的羽毛可采用三角形或菱形片層層排疊而成，這樣更顯出凶猛、剛勁有力的個性;有些性格較為溫和的鳥類，如和平鴿、鴛鴦等，則要采用圓弧形片，如橢圓形、雞心形等，這樣顯得更為得體、和諧。還要根據具體冷盤的構圖造型和使用餐具的大小，來確定原料形狀的大小，以免相互脫節。
另外，所有的鳥類在構圖造型上都有一個共同的規律。即頭部和身體都呈橢圓形，不管姿態如何，或站、或蹲、或飛，其輪廓均是由兩個橢圓構成。
由於鳥的種類很多，形態千變萬化，每一類鳥的特點、性格和生活習性也不相同，都有與其他鳥類不同的個性。在冷盤造型中，我們除了把握鳥類的共性外，還要把握每一類鳥的個性，這樣才能把拚擺的鳥的造型巧妙而準確地表現出來，否則就會感到別扭、不舒服，有時感到畸形、不健康。為此，下麵將冷盤造型中常用的鳥分別敘述，以便更好地掌握其中的規律。
①孔雀：孔雀乃“百鳥之君”，也是富麗堂皇、光明祥瑞的象征，其羽毛的色彩並不豐富，卻十分華麗。孔雀與其他鳥類相比，其獨特個性主要在於尾屏，因而，在冷盤造型中要著重表現尾屏，甚至可以說，以孔雀為題材的冷盤造型成功與否，一半因素在於孔雀的尾部。
在冷盤造型中，往往以綠色為主色調。所以，在拚擺孔雀尾屏時，可選用綠色的冷盤材料，如黃瓜、青椒、苫瓜等，並刻切成雞心形厚片或小塊，再打上蓑衣刀紋，由後向前交錯排疊呈扇形或雞心形作尾屏;用黃色或白色雞心形片(或黃蛋糕、黃色魚糕、白蛋糕、三鮮蝦糕、鹵鴿蛋等)上覆紅色雞心形片(如紅櫻桃、山楂糕、紅胡蘿卜等)做尾部的翎毛。
孔雀的性格較為溫順，在拚擺其身部羽毛時，一般不宜用三角形、菱形或窄柳葉形。因此，用於拚擺孔雀身部羽毛的冷盤材料要整修成雞心形、橢圓形或寬柳葉形。
孔雀的冠羽也有其獨特性，在冷盤造型中可用兩種形式來表現。一種是用片形原料拚接而成，這種方法多用於平麵造型之中；另一種是用原料雕刻而成，或用質地較硬的原料與其他材料組裝而成(如粉絲頂端裝紅櫻桃粒)，這種方法多用於立體造型之中。
以孔雀為題材的冷盤造型，可以與其他題材相結合，以單碟造型的構圖形式出現，也可以將孔雀的尾屏分割成若幹份，分裝於雞心形的小碟中，再與孔雀的頭部和身部以組合造型的構圖形式呈現。
②鳳凰：在現實生活中雖然沒有鳳凰，但多少年來，由於我國傳統文化的積澱，鳳凰在人們的心目中是吉祥、如意的象征，並且形成了固定的結構形態特征。因此，我們在拚接以鳳凰為題材的冷盤造型時，要把握好其結構特征，不可隨意更動。
鳳凰與其他鳥類相比，最有獨特個性、最具表現力的，是它那飄拂流暢的三根彩尾(造型需要時也可用兩根彩尾)。因此，在拚接鳳凰彩尾時，一般要選用色彩較豔的冷盤材料，如黃蛋糕、火腿、紅腸、紅胡蘿卜、叉燒肉、肴肉等。鳳凰彩尾的拚擺形式很多，最常見的有三種形式，第一種是將原料整修成羽翎形，再切成片，從後往前排疊而成;第二種是將一種原料切羽翎片從後往前排成彩尾的底部，上層用另一種原料切橢圓形片（或雞心形）由後向前排疊而成；第三種是選用色彩較豔的冷盤材料（多用蔬菜，如黃瓜、胡蘿卜、紫蘿卜、苦瓜等）從兩側同向打上蓑衣刀紋排成彩尾的底層，上層用另一種原料切橢圓形片或雞心形片排疊而成。
由於在我國有“金鳳凰”之說，因此，我們拚擺鳳凰的身部、翅部和頭頸部的羽毛時，要適當地多選用黃色的原料，如黃胡蘿卜、黃蛋糕、橙黃色魚糕等，以便體現出鳳凰“金色”的特點，也更符合人們的審美心態。
鳳凰的冠羽一般選用鮮紅色彩的冷盤材料刻切而成，如紅椒、紅胡蘿卜、紅腸、火腿等，其形狀往往用兩種形式來表現。
冷盤造型中，鳳凰的形態一般以動態居多，即呈飛翔姿態，且常與花卉中的牡丹花相組合。當然，也有以靜態出現的，如“丹鳳朝陽”即是鳳凰立於山頂。但呈靜態時，鳳凰一般不與樹枝或樹幹相結合，即鳳凰沒有立於樹枝或樹幹之上的，否則會讓人感到別扭，極不協調。
③仙鶴：仙鶴在我國曆來用以比喻長壽不老，因此，仙鶴也是冷盤造型中常用的題材，並且常與鬆樹相組合，給人生命之樹常青的心靈感受。
仙鶴與其他鳥類相比，其鮮明的個性在於腿部和頸部較長，因而，不管仙鶴呈何種姿態，其頸和腿要有一定的長度。它雖屬體形較大的鳥類，但性格溫和，在拚接仙鶴時，除了其尾部和翅尖部的羽毛選用深色冷盤材料，並整修成柳葉形或月牙形外，其他部位的羽毛一般多用淺色的冷盤材料(更多的選用白色原料，如鹵雞蛋、白蛋糕)，並用圓弧形片（如橢圓形片、雞心形片等）排疊而成。
仙鶴頭頸部的拚接，除了用片形原料從後往前排疊而成外，也可以用山藥泥、土豆泥、色拉等冷盤材料直接堆碼而成，還可以用材料雕刻而成。在冷盤造型藝術中，前兩種方法主要用於平麵造型，後一種方法主要用於立體造型。
④雄鷹：雄鷹在現實生活中常被人們喻為“宏圖大誌”、“前程遠大”或“前程似錦”等，因此，在冷盤造型中，雄鷹往往是以展翅的形式出現。
雄鷹在構圖造型上較為明顯的特征，即是大而有力的翅膀和表現其凶猛的嘴、爪。為了更好地顯示出雄鷹凶猛的特性和氣吞山河的氣勢，在拚接其翅部羽毛時，要選擇色澤相對較深的冷盤材料，如醬牛肉、鹵豬肝、鹵口條等，並整修成長三角形或柳葉形；拚擺身部羽毛時，應選擇明暗度適中的冷盤材料，如燒雞脯、烤鴨脯等，並整修成菱形或三角形。雄鷹羽毛不管是哪個部位，色調較亮、色澤較淺的冷盤材料（如白蛋糕、黃蛋糕、三鮮蝦糕等）都不宜使用。
⑤鴛鴦：鴛鴦性格較為溫和，也是現實生活中夫妻相敬如賓、一往情深的形象寫照，因此，在冷盤造型中，鴛鴦更多的是以成雙成對的構圖形式出現，並常與水、荷、柳等池塘中的物象相組合。
在拚接鴛鴦的羽毛時，多選擇色彩較為豔麗的冷盤材料，尤其是紅色和黃色為多，如紅色的火腿、紅胡蘿卜、紅腸、紅曲鹵鴨脯、鹽水蝦、肴肉等，黃色的黃蛋糕、糯黃魚糕、紫菜蛋卷、黃胡蘿卜、魚蓉蛋卷等。拚接其尾部和翅部羽毛的冷盤材料多整修成長雞心形，身部和頸部的冷盤材料多整修成短雞心形或橢圓形，頭部的冷盤材料多整修成寬柳葉形。
雄鴛鴦後背處上翹的一簇羽毛，往往采用兩種方法拚接而成，一種是黃色的冷盤材料切雞心形厚片排疊成扇形，另一種可用黃色的冷盤材料刻切成扇形（上端呈波浪紋狀）。
鴛鴦的嘴雖然與鴨嘴極為相似，但其頭部和頸部與鴨子差異較大，鴛鴦的頸部很短，眼形近似丹鳳眼。因此，在拚擺鴛鴦時要準確地把握這一點，如果把鴛鴦的頸部擺長了，則既不像鴛鴦又不像鴨子。
3.畜獸類
獸類中的鹿、馬、牛、獅等也是冷盤造型中常用的題材，它們在個性上雖然各有明顯的差異，但在拚接過程中有共同之處，即是宜選用色澤較深的動物性原料，如燒雞、烤鴨、鹵鴿、醬鴨等，並以塊麵的形式進行拚擺，一般不宜用片形原料排疊而成。尤其是它們的腿部，用塊麵的形式進行拚接，與獸類的固有色、質較為相符，並且也符合獸類的肌肉解剖結構的鋪排，尤為生動自然。當然，由於造型上的需要，或為了富有變化，在其腹部和頸部的處理上，也可用片形原料排疊而成，在拚擺過程中要與其他部位相協調，切忌有脫節感(見動物造型中“雄獅”“奔馬圖”等造型)。
4.山類(土坡、圍堤)
山，也是製作冷盤時常用的題材，尤其是景觀造型中多有山水。山在冷盤造型形式上有兩種。一種是用方形的原料排疊而成的平麵造型；另一種是用小型的脆硬性原料，如核桃仁、脆鱔等堆積而成的立體造型。由於第二種立體造型的山，與冷盤材料的整形關係不大，拚擺方法也較為單一，僅是堆積而已，這裏不再贅述，僅介紹第一種。
山，大體可分為兩種風格。一種是陡崖峭壁，山勢險峻，氣勢磅礴，直衝雲霄，這類山多由斧壁石構成。以此為構圖造型時，原料多修成長方形、長三角形或長梯形，並采用斜平行排疊的形式拚接而成。另一種是山勢綿延柔和，典雅秀麗，這類山多以太湖石組成，拚擺時常與水相結合，更顯示其柔美秀麗。因此，在拚接這類山為主要題材的冷盤時，多將原料整修成弧曲狀，如橢圓形、雞心形、圓形等，或者選用呈自然弧形的原料，如香腸、紫菜蛋卷、捆蹄、火腿蓉黃瓜卷等各種卷類冷盤材料及鹵口條、鹽水蝦等，拚接時往往采用弧形層層排疊而成。
另外，在冷盤的製作過程中，也時常涉及河堤、湖岸或小山坡，其風格與第二種山類似。所以，對原料的選擇、整形和拚擺可按第二種山的方法。
5.蝴蝶及其他
世界上蝴蝶的種類多達數千種，其斑斕的色彩、玲瓏的體形和優美的舞姿，十分惹人喜愛，因此，蝴蝶是冷盤構圖中常用的造型題材之一。到目前為止，成功地以蝴蝶為題材的冷盤造型品種，已不下數十種，如“蝶戀花”、“群蝶鬧春”、“花香蝶舞”、“彩蝶雙飛”、“彩蝶迎春”等。即使同樣的菜名，選用不同的蝴蝶品種，其構圖造型與色彩搭配也不盡相同。但所有的蝴蝶都有一個共同的特點，其色彩鮮豔，翅膀和身段都呈弧形(曲線形)，如果把握了這一規律，製作以蝴蝶為題材的冷盤造型也就容易得多。
這樣，我們也就非常清楚地知道，在製作以蝴蝶為主要題材的冷盤造型時，首先應選用色彩較為豔麗的原料，如火腿、黃蛋糕、紫菜蛋卷、火腿蓉蛋卷、紅胡蘿卜、豆蓉蛋卷等;其次應將原料修整成雞心形、橢圓形等，或選用自然呈弧形的原料，如鹽水蝦、紫菜蛋卷等各種卷類原料，蓑衣口蘑(或蓑衣黃瓜等)，香腸(或火腿腸、素蟹肉等圓形加工食品)。這樣，局部與整體之間就顯得非常協調一致。切忌將原料修成方形、三角形或菱形，如果用棱角分明的原料來拚接蝴蝶的翅膀，則不剛不柔，不倫不類。
另外，在進行原料修整時，還應顧及原料的性質特征。一些纖維較粗的原料，如牛肉、筍等，要順絲將原料修整成所需要的形狀，如“頂絲”切成的片形，這才符合原料加工的基本規律和要求。隻有這樣，兩者才能完全吻合，否則就會顧此失彼。