雕刻，是用特殊的刀具直接塑造形象的操作方式，是冷盤造型的另一種重要手段。食品雕刻不但能以全雕的形式塑造形象，如“群鶴獻壽”、“龍鳳呈祥”、“瓜燈之韻”等;又可以與冷盤材料的拚擺相結合，共同塑造形象，完成一個完整的冷盤造型，如冷盤造型中的“孔雀爭豔”，孔雀的頭和胸采用了食品雕刻的手法，在羽毛、尾屏和雙翅部位則采用了拚接手法，使孔雀形象栩栩如生。
用可食性原料雕刻的局部形象與冷盤材料拚接融為一體的造型，既能使賓客大飽眼福，又能一飽口福，屬冷盤造型的一個重要組成部分。這裏僅介紹這種互相結合的形式。
在用雕刻的局部形象與冷盤材料拚擺融為一體的冷盤造型中，其主要食用部分在於冷盤材料，而雕刻往往起到烘托、點綴作用，由於雕刻更多的是立體形象，又可彌補平麵造型的不足，使造型更生動、更富有變化。
1.食品雕刻的常用原料
食品雕刻采用的原料極為廣泛，可以因時因地製宜，各種瓜果、蔬菜、動物性熟食品及蒸製的蛋糕、魚糕、蝦糕等，都是食品雕刻的上好原料。一般可分為動物性原料和植物性原料。
動物性原料:適於食品雕刻的動物性原料必須是熟食品，如白蛋糕、黃蛋糕、彩色蛋糕、魚糕、蝦糕、魚膠、白素蛋、鬆花蛋、火腿腸、西式腸、午餐肉、紅腸等質地細膩的原料。可以用這些原料雕刻各類鳥頭和一些花卉(如孔雀頭、鳳凰頭、梅花、荷花、白蘭花等)。
植物性原料:可用作雕刻的植物性原料最多。在瓜果蔬菜中如西瓜、黃瓜、冬瓜、南瓜、苦瓜、蘋果、茭白、梨、番茄、青蘿卜、白蘿卜、萵筍、心裏美蘿卜等，都可用不同方式雕刻出不同的藝術形象。在這些植物性原料中，以蘿卜的藝術造型力最強，它具有質地脆硬，水分充足，不易幹枯變形，易於雕刻等特點。
2.食品雕刻的基本方法
食品雕刻主要是采用質地脆嫩的植物性原料或質地硬韌的動物性原料。因此，要特別強調根據原料的質地、特性來決定雕刻刀法的選用。如質地脆嫩的土豆、甘薯、南瓜等原料，操作時宜輕巧，落刀準，用力實而不浮，韌而不重;質地脆嫩、水分較重的蘿卜、梨、荸薺等原料，要輕拿，少盤轉，動作要穩健，輕巧利落，行刀有度。在掌握了操刀、運刀用力均衡的基礎上，還要熟練地掌握雕刻的基本方法，主要有削、刻、鑿、挖、鑲等。
削:是食品雕刻中應用最廣泛，也是最基本的方法。它既可單獨完成某些雕刻項目，又可配合其他方法作精細的修飾。按其行刀的基本特點，可分為順削和疊削兩種。順削是順勢削出物象的基本形態，而沒有其他的障礙，如孔雀頭、鳳凰頭、燕子頭等，都是一氣嗬成順削出來的;疊削較為複雜，如月季花、牡丹花等，是在修好的球形坯上削出最外層花瓣，再在內圈修出球形輪廓，削出第二層花瓣，位置與第一層花瓣交叉，這時刀尖極易損壞第一層花瓣，須小心謹慎。依此類推，使得外層大內層小，層次清晰，自然而又逼真的花朵展現出來。因此，疊削不但要細心，而且要操作有序。
刻:刻與削緊密配合，相互補充，也是雕刻的主要方法之一。削適用於線條較長麵較大的物體形象，刻適用於線條較短麵較小的物體形象，如“金魚戲蓮”、“鯉魚跳龍門”和鳳冠、眼睛、嘴、爪等。
挖:主要用於造型的內孔或凹陷部分的操作，如龍的眼窩、假山的山洞等都是用刀挖出來的。操作時落刀要穩，用刀要實，不可把造型需要的部位挖破。
鑿:主要用於雕刻花卉、鳥羽之類。方法與疊削有相似之處，要根據所鑿的菊花花瓣或鳥羽大小選用不同的鑿刀。如果刻較長的菊花花瓣時，落刀不要直翻到底，要輕輕地將刀柄抬起，使瓣尖薄，瓣根厚，最後往上一掀拔出，這樣成型後浸入礬水中，花瓣會自動翹起，形態較為自然。
鑲:有些物象的部位由於原料大小有限，或配色需要，不能用一個整體雕成，以達到預期效果，需要用另外的原料配合時，可以用鑲嵌來完成。如鳳冠、孔雀冠、仙鶴丹頂等，分別用紅胡蘿卜、紅菜頭、心裏美蘿卜等製作，然後鑲嵌在青蘿卜雕刻製作的頭頂上，更突出了造型的神韻，豐富了造型的色彩，使雕刻的造型楚楚動人。
總之，食品雕刻的藝術處理及製作近似美術雕刻，在表現方法上同樣存在著寫實、變形、誇張、簡化和添加等多種形式。在食品雕刻造型中，要達到形外有意，意中見情，情中存味的效果，使雕刻的形象與菜肴、筵席融為一體。
評價方法：口試、筆試，自評、互評，冷盤設計。
評價內容：冷菜拚擺的色彩設計，冷菜拚擺的造型設計和冷菜拚擺的基本法則。
思考與練習：
1.簡述色彩三要素。
2.冷盤造型色彩應用有哪些特點？
3.冷盤色彩組合有哪些要求？
4.冷盤造型構圖應注意哪幾點？
5.闡述冷盤造型美的形式法則。
6.闡述冷盤造型美的幾種分類法則。
7.冷盤在拚製過程中應遵循哪些基本原則？冷盤的拚製有哪幾種常用的基本方法？
8.根據所學內容，自己選擇原料、搭配顏色，遵循冷盤造型美的法則自己完成冷盤造型設計。