控製肉和油的攝取是減肥的關鍵，所以不少女性都會選擇瘦身湯、蘋果餐等短期素食減肥法。吃菜，這聽起來是再尋常不過的事情了，但是如果吃得不科學，不僅不能減肥，還會對健康產生不利影響。那麼，蔬菜怎麼吃才是科學、健康的呢？
1、多吃新鮮蔬菜
新鮮的青菜，買來存在家裏不吃，便會慢慢損失一些維生素，如菠菜在20度時，存放24小時維生素C損失則達84%。因此要盡量多吃新鮮蔬菜。
2、不應舍棄的營養部分
例如豆芽菜，有人在吃時隻吃上麵的芽兒而將豆子丟掉。事實上，豆中含維生素C比芽兒的部分多2~3倍。再就是做餃子時把菜汁擠掉，維生素會損失70%以上。正確的方法是，切好菜後用油拌好，再加鹽和調料，這樣油包菜就不會出湯了。
3、炒菜用旺火
據測定，大火快炒的菜，維生素C損失僅17%，若炒後再燜，菜裏的維生素C損失則為59%。因此炒菜要用旺火，這樣炒出來的菜，不僅色美味好，而且營養損失少。炒菜時加少許醋，也有利於維生素的保存。
4、炒好的菜趁熱吃
有人為節省時間，喜歡提前把菜炒好，然後在鍋裏溫著等人齊了一起吃或下頓熱著吃。其實，蔬菜中的維生素B1在炒好後溫熱的過程中會損失25%。炒好的白菜若保溫30分鍾會損失10%，若長到1小時，就會損失20%。
5、用菜炒肉菜更吸油脂
有些人為了減肥不食脂肪而偏愛吃加在肉裏的蔬菜。研究人員發現，凡是含水分豐富的蔬菜，其細胞之間充滿空氣，而肉類的細胞之間卻充滿了水，所以蔬菜更容易吸收油脂，吃了之後反而不利於減肥。
6、吃菜更要喝湯
許多人愛吃青菜卻不愛喝湯，事實上，炒菜時大部分維生素溶解在菜湯裏。以維生素C為例，小白菜煮好後，維生素C會有70%溶解在菜湯裏；新鮮豌豆放在水裏煮沸3分鍾，維生素C有50%溶在湯裏。在洗切青菜時，若將菜切了再衝洗，大量維生素就會流失到水中。
素食有利防病：
素食可分兩種，即不含任何動物性食品的素食（又稱嚴格素食）和隻排除動物肉體的素食（可稱為蛋奶素食）。
因此素食基本不含有膽固醇、飽和脂肪酸（奶類除外），因而引起心血管疾病的危險性就降低了。由於含有充分的膳食纖維和維生素，所以，素食可以減低癌症、尤其是直腸癌與結腸癌的發病率。素食中的維生素和礦物質以及膳食纖維含量高，這些營養素對於人們防病、治病都有很多益處。此外，素食許多食物是呈堿性，對於減輕疲勞、預防機體衰老有幫助。
堅持喝牛奶：
從天然素食食品中，小孩也能獲得足夠的熱量。最常會遇到的首要問題是到底要怎麼吃？其實，隻要吃法得當，素食也能提供較足夠的營養給小孩，甚至能確實保護小孩，防止一些疾病的發生。
但是，要想獲得足夠營養，素食並非就是青菜豆腐那麼簡單，還得有所講究。吃素食的小孩應該吃多種類的食物，包括水果、蔬菜、堅果、豆類、植物油等，同時應該堅持喝奶類，特別是牛奶。
吃糙米或胚芽米才完善：
吃素的人，最關心的是蛋白質夠不夠的問題。隻要每天都吃到豆類或其製品，再加上麵筋、種仁（如花生）、奶類（如牛奶）等任意兩種，蛋白質就夠了。但必須吃糙米或胚芽米才更完善，因為糙米或胚芽米中補充了麵筋所缺的氨基酸。至於碳水化合物、脂肪，穀類、植物油都可以足量滿足要求。
蔬菜與水果的礦物質最豐富：
有人認為素食者攝取維生素（特別是脂溶性維生素）和礦物質不夠。其實維生素、礦物質在新鮮蔬菜和水果中最豐富。脂溶性維生素如維生素A可從蔬菜和水果中獲得，例如菠菜、空心菜、胡蘿卜等。奶類可以補充少量的維生素D，維生素D大部分通過增加日曬可以獲得。維生素E在植物油、種仁、胚芽中含量高，穀類、堅果和綠葉蔬菜也含有一些。
水溶性維生素就更不會缺少了。維生素C在新鮮蔬菜、水果中都很豐富。維生素B最豐富的來源，是糙米、胚芽米、全麥食品，奶類也含有一些維生素B1、B2。至於礦物質，凡是富含維生素的食物中，就有豐富的礦物質，所以如果不吃肉類，也可以達到人體攝入維生素和礦物質的要求。