新鮮豬肉是指屠宰加工後，衛生檢驗合格的未經冷凍的豬肉。新鮮豬肉在儲存過程中，易受到微生物汙染而引起腐敗變質，肉中的蛋白質、脂肪和糖原被分解產生胺類、醛類、酮類等物質，並伴有惡臭味、發黏、變味和變色等現象，導致不能食用。
安全背景
細菌 豬生前或宰後汙染了細菌，在適宜溫度下大量繁殖，並向深層侵入，導致肉中營養成分如蛋白質、脂肪和糖原的分解，生成腐敗胺類而發生腐敗變質。若被致病菌如沙門氏菌、葡萄球菌、大腸杆菌、肉毒梭菌、結核杆菌等汙染，則會引起細菌性食物中毒和傳染病的發生。
黴菌 汙染豬肉的黴菌如分枝胞黴、青黴、蠟葉芽枝黴等，加快了豬肉的腐敗過程，並使肉製品產生黴氣和黴味，在肉的表麵生成白斑、綠斑或黑斑。這些黴菌往往深入肉的深部，導致肉的腐敗變質和喪失食用價值。
辨別妙招
聞氣味 新鮮豬肉具有鮮豬肉正常的氣味，變質豬肉則有惡臭味。
看質地 新鮮豬肉質地緊密且富有彈性，用手指按壓凹陷後會立即複原。變質豬肉的組織失去原有的彈性而出現不同程度的腐爛，用手指按壓後凹陷不能複原。
觀脂肪 新鮮豬肉的脂肪呈白色，具有光澤，有時呈肌肉紅色，柔軟而富有彈性。變質豬肉的脂肪表麵汙穢，有黏液，黴變，呈淡綠色，脂肪組織很軟，具有油脂酸敗的氣味。
嚐肉湯 新鮮豬肉的肉湯透明、芳香，湯表麵聚集大量油滴，油脂的氣味和滋味鮮美。變質豬肉的肉湯十分混濁，湯內漂浮著絮狀的爛肉片，湯表麵幾乎無油滴，具有濃厚的油脂酸敗味或顯著的腐敗臭味。
安全標準
《鮮（凍）畜肉衛生標準》（GB2707-2005）規定：牲畜應是來自非疫區的健康牲畜，並持有產地獸醫檢疫證明，無異味，無酸敗味，揮發性鹽基氮含量不超過15mg/100g。
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宰後豬肉的4個變化
屍僵 豬屠宰後的肉屍經過一定時間，肉的伸展性逐漸消失，由弛緩變為緊張，無光澤，關節不活動，呈現僵硬狀態，叫屍僵。屍僵的肉硬度大，加熱時不易煮熟，有粗糙感，肉汁流失多，缺乏風味。
成熟 屍僵持續一定時間後即開始緩解，肉的硬度降低，保水性有所恢複，使肉變得柔嫩多汁，具有良好的風味，此過程即為肉的成熟。肉在成熟過程中由於蛋白質受組織蛋白酶的作用，遊離的氨基酸含量有所增加，這些增加的氨基酸可增強肉香味。
自溶 成熟肉長時間保持較高的溫度，組織酶的活性繼續存在，引起組織自體分解，產物呈堿性，為肉的自溶。
腐敗 自溶階段的肉，在大量微生物的作用下，分解並產生惡臭味的過程為肉的腐敗。腐敗肉在外觀上發生一係列的變化，特別是肉的顏色變為暗褐色，失去光澤，表麵黏膩，顯得汙濁，此外產生腐敗的氣味，並失去彈性。