木耳狀如耳朵，寄生於枯木上，含糖類、蛋白質、脂肪、氨基酸、維生素和礦物質。木耳質地柔軟，口感細嫩，味道鮮美，風味特殊，是一種營養豐富的著名食用菌；可素可葷，不但為菜肴大添風采，而且能養血駐顏，祛病延年。現代營養學家稱黑木耳為“素中之葷”，其營養價值可與動物性食物相媲美。
將發黴、腐爛變質的劣質木耳，用加入墨汁的“料子”染色，形成烏黑發亮的木耳就是問題木耳。所用的“料子”有食用膠、鍋灰、糖、澱粉、硫酸銅、硫酸鎂，還加沙子。大部分都是用硫酸銅或硫酸鎂來增加黑木耳的重量，因為它們溶於水，吸溶性很大。這種木耳泡發後，沙子等雜質會沉澱出來；硫酸銅和硫酸鎂會對消費者的健康造成危害。
安全背景
墨汁 黑色染料墨汁含有致癌性成分——聯苯胺。其介紹見“墨水染色黑米”。
硫酸銅 硫酸銅的結晶水合物俗稱藍礬、膽礬，主要用來製取其他銅鹽，也用作紡織品媒染劑、農業殺蟲劑和殺菌劑。它對胃腸道有強烈的刺激作用，誤服引起惡心、嘔吐、口內有銅性味、胃燒灼感；嚴重者有腹絞痛、嘔血、黑便，可造成嚴重腎損害和溶血，出現黃疸、貧血、肝大、血紅蛋白尿、急性腎功能衰竭；對眼和皮膚有刺激性，長期接觸可發生接觸性皮炎和鼻、眼刺激，並出現胃腸道症狀。
硫酸鎂 無水的硫酸鎂是一種常用的化學試劑及幹燥試劑。七水合硫酸鎂，又名苦鹽、瀉鹽，是一種白色細小的斜狀或斜柱狀結晶，可用於化工原料、製革、化肥等，在醫藥上用於致瀉劑，食用量大時會對神經係統造成損害，若有腎功能障礙者可致鎂中毒，引起胃痛、嘔吐、水瀉、呼吸困難、發紺等。
辨別妙招
看正反麵顏色 顏色自然，呈淡褐色或黑色，正麵黑而似乎透明，反麵發白，似有一層絨毛附著在上麵的是好木耳；內外顏色均灰暗或深黑，正麵和反麵都非常黑，顏色近乎一致且洗不掉的是問題木耳。
用手抓 又薄又脆、分量較輕、手抓易碎的是好木耳；又厚又硬、分量較重、像木頭塊的是人工處理過的問題木耳。
加水浸泡 正常木耳泡發後，水發清，無沉澱，吸水量大，木耳清淡無味；問題木耳泡發後，水發黑，有沉澱或出現膠狀物，木耳有甜味、鹹味或澀味，以及其他刺激性味道。
安全標準
《中華人民共和國國家標準黑木耳》（GB/T6192-2008）規定了木耳的感官指標：觀察朵片大小、完整程度，看色澤深淺、光亮情況。注意流耳、拳耳是否符合等級要求，看有無黴爛耳、蟲蛀耳、流失耳。鼻聞嘴嚐不允許有異味。手握耳聽：握之聲脆，紮手，具有彈性，耳片不碎為含水量適當；握之咯吱聲響、紮手易碎，為幹燥過度；握之無聲，不紮手，手感柔軟為含水量過多。
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木耳營養分析
（1）木耳中鐵的含量極為豐富，故常吃木耳能養血駐顏，令人肌膚紅潤，容光煥發，並可防治缺鐵性貧血。
（2）木耳含有維生素K，能減少血液凝塊，預防血栓症的發生，有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用。
（3）木耳中的膠質可把殘留在人體消化係統內的灰塵、雜質吸附集中起來排出體外，從而起到清胃滌腸的作用。
（4）木耳有幫助消化纖維類物質功能，對無意中吃下的難以消化的頭發、穀殼、木渣、沙子、金屬屑等異物有溶解與烊化作用，因此，它是礦山、化工和紡織工人不可缺少的保健食品。
（5）木耳對膽結石、腎結石等內源性異物也有較顯著的化解功能。
（6）木耳含有抗腫瘤活性物質，能增強機體免疫力，經常食用可防癌抗癌。