我們通常食用的釀造醋是以含有澱粉、糖的物料或酒精，經微生物發酵而成的。
假醋有幾類：一類是用高粱、豌豆、麥麩等作原料，加入糖化劑發酵，然後直接用自來水衝淋，得到褐色液體，再加入防腐劑苯甲酸鈉，經過幾天的沉澱後，直接灌瓶；另一類是用少量的原醋加上自來水，再用工業冰醋酸、焦糖色素、甜蜜素直接勾兌成假醋。用工業冰醋酸勾兌的假醋可能會含有遊離礦酸，重金屬砷、鉛超標。食用後，輕者會造成消化不良腹瀉；長期食用，會更加危害身體健康。因為工業冰醋酸會對人體產生致癌物質，給人的呼吸和消化係統造成嚴重的危害。
安全背景
冰醋酸 冰醋酸是一種有機化合物，是食醋中酸味及刺激性氣味的來源。冰醋酸又分為兩種，一種是食用冰醋酸，它可以添加到食醋裏麵；按國家標準規定，隻有用由發酵法生成的酒精生產出來的冰醋酸，才能叫做食用冰醋酸。另一種是工業冰醋酸，是用煤、天然氣、石油等合成的，隻能用於工業生產，是不允許添加到食品裏的。
遊離礦酸 遊離礦酸是指無機酸類，如硫酸、硝酸、鹽酸等，對人體健康有害。
辨別妙招
看標簽 購買時要看企業名稱、生產日期，要買正規廠家生產的保質期內的產品。另外，依照國家標準的要求，食醋產品標簽上應標明總酸的含量，其含量越高說明食醋酸味越濃。一般來說，食醋的總酸含量要≥3.5g/100ml。
觀色澤、形態 釀造食醋具有琥珀色或紅棕色，有光澤，體態澄清，無懸浮物及沉澱；使勁搖晃後由於含有大量的蛋白質會起大量的泡沫，並在短時間內不能消退。而用工業冰醋酸勾兌出來的假醋的泡沫會在短時間內消失。
嗅氣味 釀造食醋應有食醋特有的香氣和酯香，無不良氣味。
品滋味 蘸少量食醋入口，反複吮咂，釀造食醋酸味柔和，回味綿長，有醇香，不澀，無異味；而假醋會有澀味，有灼燒感。
安全標準
苯甲酸鈉在一定條件下能夠對微生物的繁殖起到抑製作用，有效延長產品的保質期，但過量食用則會傷肝、傷腎。遊離礦酸則會損傷胃、腸等消化係統的黏膜組織。因此，在國家標準中規定，食醋的苯甲酸含量不得超過1.0g/kg，黃曲黴毒素B1的含量不得超過5.0μg/kg，不能含有遊離礦酸。
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食用保健醋
食醋不僅是人們日常生活中不可缺少的調味品，也是一種美容保健佳品。食醋中所含的氨基酸可以消耗體內脂肪，促進糖、蛋白質等新陳代謝，有一定的減肥效果；另外，氨基酸、醋酸能擴張、軟化血管，降低血壓，降低血液中的膽固醇含量，對高血壓、高血脂有一定效果。食醋中的蘋果酸、檸檬酸等有機酸則有利於維持人體內酸堿平衡，對皮膚有柔和的刺激作用，使肌膚保持嬌嫩、細膩。
保健醋的種類很多，有以蘋果、梅子、西紅柿、蘆薈等的果汁和陳醋為原料發酵製成的果醋，也有用糯米、首烏、珍珠粉、花粉等製成的養顏醋、美人醋、貴妃醋。由於添加了不同的果蔬，保健醋的營養作用也不盡相同。蘋果醋可補心益氣、生津止咳、健胃和脾；西紅柿醋則能清熱解毒、平肝、解暑、止渴；蘆薈醋有抑製心律、擴張血管、增長紅血球以及抗癌等效果。
保健醋的喝法多種多樣，可以像調製雞尾酒一樣調出不同的口味。不過，保健醋雖然好，喝時卻要注意一下：不能大量飲用，盡量不要空腹，以減少對胃的刺激，糖尿病患者不宜多喝。