禽類宰殺初加工衛生應重視宰前停食喂水管理和宰殺過程中的衛生管理。禽畜在宰殺前應單獨飼養，斷食12～24h，給水至宰前3h。宰殺放血要求切口小，放血充分。應盡量使用動脈放血法和口腔放血法。燙毛的水溫，一般為秋冬季高於春夏季，老禽高於仔禽，鴨、鵝高於雞。淨膛分不淨膛、半淨膛、全淨膛三種。放血至淨膛的時間一般不超過40min。要做好淨膛後的衛生檢驗工作並及時剔除病變髒器單獨處理。
對鱉應進行健康狀況檢查，剔除體弱鱉、病鱉、注水鱉，宰殺過程中去除病變髒器。餐飲業對魚類做好活養保鮮工作，一般通過停食、降溫、充氧來實施。一些魚類和水生生物在髒器、血液、黏液、表皮、腺體、棘刺部位存在毒性成分，在宰殺過程中應徹底去除毒素，避免毒素汙染其他可食部位。
冷凍食品烹調前必須徹底解凍，以利切配和烹調製熟。常用的解凍法有空氣解凍法、水解凍法、微波解凍法。三種不同方法的解凍時間及解凍後原料鮮度會有所不同。對解凍肉、解凍魚都應做好鮮度的判定工作。
幹貨原料在烹調前必須進行漲發。不同的原料常選用不同的漲發方法。水發可除去雜質和原料中可溶性汙染物。中溫水發會誘使微生物的生長，而高溫水發則可殺死微生物。堿發速度快，但表麵易腐蝕。堿性條件下，原料中氨基酸也發生變化。油發、鹽發、砂發等漲發時，宜緩慢加熱，漲發後的原料應清洗幹淨。已經漲發的水發原料屬易腐食品，油發原料可以發生脂肪的氧化酸敗。漲發後的原料耐藏性普遍較低，易出現變色、變味、腐爛等現象，應妥善管理。
原料洗滌的目的就是要除去原料表麵的微生物、寄生蟲蟲卵、農藥殘留物和其他雜質。水作為洗滌劑有很多優點，但對油垢不易清除。使用的合成洗滌劑應安全無毒，不破壞食品的營養和感官質量，在食品中殘留量小，效率高，價格低，不造成環境汙染。洗滌後應再用清水衝去殘留的洗滌劑。常用的食品消毒劑有過氧乙酸、高錳酸鉀及合成的洗滌消毒劑。不同原料有各自不同的洗滌要求，應區別對待。
醃製通常使用食鹽來提高滲透壓，其抑菌機理在於高濃度的鹽溶液可製造高滲透壓環境，殺死微生物；鹵水和醃製品的水分活度低，抑製了微生物的活動；鈉離子可與微生物原生質的陰離子結合，對微生物具有毒害作用；鹽溶液抑製和破壞了微生物分泌的酶，減少了食品含氧量，從而使需氧菌被抑製。醃製可較為有效地抑製或殺死微生物。而黴菌、酵母菌和嗜鹽性細菌則是醃製品的主要汙染菌。經乳酸發酵的酸菜則微生物菌群較為複雜。應注意醃製過程中亞硝酸鹽的消長規律，掌握安全食用期，以確保飲食衛生。應掌握各類醃製製品衛生質量的判定方法。
經烹飪初加工形成的製品，應建立統一的衛生質量要求。畜肉應去除甲狀腺、腎上腺、病變淋巴腺。禽類應去除尾脂腺。動物肝髒應去除肝內毒物。野味類應去血除腥，取盡槍彈、鐵砂等異物。水產類應去除髒器毒、寄生蟲性汙染物。淨菜、各類包裝食品應符合市場準入製度，由取得食品安全生產許可證的單位提供。各類初加工製品應選擇合適的條件放置，對室溫放置要做好放置環境的衛生，避免病媒生物汙染，對冷卻放置要避免放置過程中的細菌性交叉汙染，對所有初加工製品均應進行衛生質量的判定，確保其安全衛生。