能力培養
通過學習本模塊，了解食品雕刻的意義，掌握食品雕刻常用的刀法和雕刻手法。
知識拓展
1．烹飪原料的物理性質
2．烹調和食用的基本要求
食品雕刻技術大多是廚師在所學習掌握的基礎上根據自己的實踐經驗逐漸摸索積累起來的，不是一朝一夕之功，要想學好這門技藝，一方麵要加強雕刻刀法的訓練；另一方麵，還要具有一定的藝術素養，學習一些構圖知識，並且在日常生活中觀察和掌握表達形象的能力，不斷實踐和總結經驗，使之精益求精，這樣才能真正掌握這門技藝，在工作中發揮其特殊的作用。
一、食品雕刻的概念
食品雕刻就是把各種具備雕刻性能的可食性原料，通過運用特殊的刀具、刀法，加工成形狀美觀，吉慶大方，栩栩如生，具有觀賞價值的“工藝”作品。食品雕刻花樣繁多，取材廣泛，無論古今中外，花鳥魚蟲，風景建築，神話傳說，凡是具有吉祥如意，寓意美好象征的，都可以用藝術的形式表現出來。
二、食品雕刻的意義
食品雕刻是一種藝術產物，在我國有著悠久的曆史，是我國烹飪文化藝術中的一枝奇葩，是對烹飪文化的主題升華。它化平凡為神奇，使菜肴更加耳目一新。食者在鍾情於美食的同時還有一種靚麗的視覺享受，從而更活躍宴席氣氛。隨著烹飪行業的迅猛發展，食者對美食的要求不僅僅局限於色、香、味、形，還更注重菜肴的整體藝術效果，這就要求食品雕刻從業者不斷提高自我藝術修養和雕刻技藝。食品雕刻是一種美化宴席、陪襯菜肴、烘托氣氛、增進友誼的造型藝術，不論是國宴，還是家庭喜慶宴席，都能顯示出其藝術的生命力和感染力，使人們在得到物質享受的同時，也能得到藝術享受。一個精美的菜肴如果陪襯著一個貼切菜肴的雕刻作品，會使菜肴更加光彩奪目，使人不忍下箸，如“火龍串燒三鮮、鳳凰戲牡丹、天女散花、英雄鬥誌、漁翁釣魚”等，由於菜肴和雕刻渾然一體，使菜肴和雕刻在寓意與形態上達到協調一致的境界。
三、食品雕刻常用原料
食品雕刻的常用原料有兩大類，一類是質地細密、堅實脆嫩、色澤純正的根、莖、葉、瓜、果等蔬菜；另一類是既能食用，又能供觀賞的熟食食品，如蛋類製品。但最為常用的還是前一類。現將常用的蔬菜品種的特性及用途介紹如下。
（1）青蘿卜 體形較大、質地脆嫩，適合刻製各種花卉、飛禽走獸、風景建築等，是比較理想的雕刻原料。秋、冬、春三季均可使用。
（2）胡蘿卜、水蘿卜、萵筍 這三種蔬菜體形較小，顏色各異，適合刻製各種小型的花、鳥、魚、蟲等。
（3）紅菜頭，又稱血疙瘩 由於色澤鮮紅、體形近似圓形，因此適合雕刻各種花卉。
（4）馬鈴薯、紅薯 質地細膩、可以刻製花卉和人物。
（5）白菜、圓蔥 這兩個品種的蔬菜用途較為狹窄，隻能刻一些特定的花卉，如菊花、荷花等。
（6）冬瓜、西瓜、南瓜、茭瓜、玉瓜、黃瓜 因為這些瓜其內部是帶瓤的，可利用其外表的顏色、形態刻製各種浮雕圖案。如去其內瓤，還可作為盛器使用，如瓜盅和鏤空刻製瓜燈。黃瓜等小型原料可以用來雕刻昆蟲等起裝飾、點綴的作用。
（7）紅辣椒、青椒、黃瓜、香菜、芹菜、茄子、紅櫻桃、蔥白、赤小豆等。
這些小型原料可以用來雕刻昆蟲等起裝飾、點綴的作用。
選用食品雕刻原料時應注意以下幾條原則就可以了。①要根據雕刻作品的主題來進行選擇，切不可無的放矢。②要根據季節來選擇原料，因蔬菜原料的季節性很強。③選擇的原料尤其是堅實部分必須是無縫瑕，纖維整齊、細密、分量重、顏色純正。因為食品雕刻的作品，隻有表麵光潔，具有質感，才能使人們感受它的美。
四、食品雕刻的工具
食品雕刻的工具沒有統一的規格和式樣，它是廚師根據實際操作的經驗和對作品的具體要求，自行設計製作的，由於不同地區的廚師雕刻手法的不同，所以在工具設計上也有所不同。這裏就常見的幾種工具介紹如下。
（一）平口刀
平口刀在雕刻過程中的用途最為普遍，是不可缺少的工具，平口刀有大小兩種型號，大號平口適用於雕刻有規則的物體，如：刻月季花、大麗花等，刀刃的長為7.5厘米，寬為1.5厘米，刀尖的角度為45°。小號平口刀多適用於雕刻整雕和結構複雜的雕刻作品，其使用靈活，作用廣泛，刀刃的長為7～7.5厘米，寬為1.2厘米，刀尖角度為30°。平口刀一般是用鋒鋼（鋸條）製作的。
（二）尖口刀
尖口刀又稱斜口刀，這種刀的刀刃呈斜度，刀口呈尖形，根據其斜度的大小可分兩種類型：一種為大號斜口刀，刀刃長度為3.8厘米，刀刃高2厘米；另一種為小號斜口刀，刀刃長度為3.8厘米，刀刃高1.2厘米。尖口刀多用於繪製圖案、線條。尖口刀也是由鋒鋼（鋸條）製成的。
（三）圓口刀
圓口刀的種類比較多，達數十種。圓口刀的刀身長約13厘米，兩端都是刀刃。刀刃口徑一頭大一頭小，均呈半圓弧形，中間部分為刀把，刀把有圓柱形和略闊於兩端的弧形。刀口最寬處為25毫米，最窄處的直徑為3毫米。每一號兩端刀口處的直徑相差2毫米，號與號之間依次類推。它是根據不同的雕刻品種來進行選擇的。圓口刀還可以根據實際需要加大或減小刀刃口徑。圓口刀在雕刻中用途最為廣泛，主要適用於刻花卉的花朵、花瓣、花心及鳥類的羽毛、翅膀、尾部等。製作圓口刀的原料最好用不鏽鋼彈簧片，規格為0.5毫米。
（四）三角口鑿刀
這種道具一頭是刀刃，一頭鑲有木把，刀刃口傾斜呈三角形，刀身長6～7厘米，刀槽深度約為0.6厘米，寬有1厘米和2厘米兩種，每套由大小兩把組成。其用途主要是雕刻一些帶角度的花卉、鳥類羽毛、浮雕品的花紋等。持刀法：與圓口刀相同。
（五）方口鑿刀
這種刀具，刀身與刀口均成半正方形的槽形，刀把鑲有木把，每套由大小口徑的三把組成。主要用於雕刻瓜盅，打方槽、方空等。持刀法：與圓口刀相同。
（六）單槽弧線刀
這種刀具一頭為刀刃口，一頭鑲木把，刀口有向上彎曲和向下彎曲兩種，刀身長5～6厘米，弧度一般為150°左右。槽深度0.3厘米，寬為0.5厘米。此刀製作有一定難度，多用於雕刻一些鳥類的頸部羽毛和弧度大的菊花等。持刀法：與圓口刀相同。
（七）多槽曲線刀（又稱水紋刀）
多槽曲線刀是由多個圓刀槽組成的。刀身高寬均為8.5厘米左右，一頭刀刃，一頭是圓柱形刀把，刀口處形成多槽曲線狀。主要用於切割一些鋸齒、水紋狀的塊、片、花邊等食物原料，操作簡便，形成的花紋圖案美觀。持刀法：將刀身站立，大拇指捏緊刀把的左麵，其他四指並攏，緊貼在刀身的右麵，雕刻時對準原料由上向下用力即可。
（八）圓筒刀