能力培養
1．掌握普通菜肴營養搭配的基本原則
2．掌握藥膳類搭配的基本原則
知識拓展
1．中國居民膳食指南的基本內容
2．藥膳的四性、五味
不同的原料所含的營養成分各不相同，配菜時必須根據原料的營養成分、性能、特點進行合理、科學的搭配，盡可能地使食用者得到必要的、全麵的營養，以增進人體的健康。在營養的搭配上，主要應做到以下幾點。
一、普通菜肴的營養搭配
1．葷素搭配
動物性原料中含有較多的蛋白質、脂肪和碳水化合物；植物性原料中含有較多的維生素、無機鹽，葷素搭配能確保各類營養素的均和充分，並能使食物性質達到酸堿平，滿足人體對營養素的需要。
2．粗細搭配
隨著人們生活水平的提高，製作菜肴選料時，往往一味追求精細，這是不利於健康的。比如看上去感官性能很好的精細麵粉，其營養價值遠不如色澤次、手感粗的普通麵粉。因此在配菜時，應有意識地選擇一些粗糧、粗料，以增加食物中纖維素的數量，並保證必需氨基酸和必需脂肪酸的含量。
3．食物多樣
各種不同的營養素存在於不同的烹飪原料中，為了做到各營養素的充分、均，配菜時選擇原料要全麵、多樣。
二、藥膳的性味搭配
藥膳在製作時需精選具有某種功效的藥物和含有某些成分的食物合理組合、搭配。由於藥物和食物內所含成分複雜、作用各異，能使一種藥物或食物與另一種藥物或食物合用，產生毒性反應及強烈的副作用，或者減輕甚至消除原有的功效。為了避免此情況發生，在藥膳的選料、配製時要遵循曆代醫學和膳食理論中的配伍禁忌。其中包括藥物與藥物的配伍、藥物與食物的配伍以及食物與食物的配伍。
1．藥物配伍禁忌
藥膳中的藥物配伍仍以中醫、中藥理論為原則，遵循古代醫籍中概括總結的“十八反”、“十九畏”。“十八反”是指以下十八種藥物間的配伍合用可產生毒性反應或副作用。分別為：甘草反甘遂、大戟、海藻、芫花；烏頭反貝母、爪蔞、半夏、白蘞、白及；藜蘆反人參、沙參、丹參、玄參、細辛、芍藥。“十九畏”是指十九種藥物間的配伍合用可減輕或消除其中某一藥物的藥效（即相惡），同時也可解除其中某一藥物的毒性（即相畏）。如巴豆畏牽牛，丁香畏鬱金，川烏、草烏畏犀角，肉桂畏赤石脂，人參畏五靈脂等，這些均為古代醫家經驗總結，有些已經科學驗證，有的尚未找到科學依據，但在應用時宜謹慎為好。
2．藥物與食物配伍禁忌
由於某些藥物與食物中所含成分之間的作用，或兩者各自功效之間的作用，使得原本單獨服用時無任何毒副反應，但配合使用卻出現一係列的不良反應，即藥食相反。常用的有：“豬肉反烏梅、桔梗、黃連、胡黃連、蒼術、百合；豬血忌地黃、何首烏；豬心忌吳茱萸；羊肉反半夏、菖蒲；狗肉反商陸，畏杏仁，惡蒜；鱉肉忌芥子、薄荷，惡礬；鯽魚反厚樸，忌麥冬；鯉魚忌砂仁；雞肉忌芥米；鴨肉忌李子、桑葚；雀肉忌白術、李子。”這些禁忌不一定均具科學道理，但可以提醒我們在配製藥膳時要以一定的中醫學、中藥學理論為指導，切不可胡亂搭配。