能力培養
1．菜肴盛裝器皿的種類
2．美食與美器的關係
知識拓展
1．盛器的選擇在打荷崗位的重要性
2．怎麼理解美食不如美器
菜肴盛裝時，要選配合適的器皿。美食佳肴要有精致的餐具烘托，才能達到完美的效果。盛器選用要根據菜肴的造型、原料、色彩、數量、風味、筵宴的主題而定。比如，一般來說，腰盤裝魚不易產生拋頭露尾的現象，湯盤盛燴菜利於鹵汁的保留，燉製全雞、全鴨宜用大號品鍋，緊汁菜肴宜裝平盤，利於表現主料。加量菜宜用大號餐具盛裝，2～3人食用的小盆菜宜用小號餐具盛裝等。另外，宴席菜肴的盛器要富於變化，如選用橙子、菠蘿、小南瓜等瓜果蔬菜做容器；選用麵條、麵片等製成麵盞、花籃做容器。
菜肴盛裝的數量既要與食用者人數相適應，也要與盛具的大小相適應。菜肴盛裝於盤內時，一般不超越盤子的底邊線，更不能覆蓋盤邊的花紋和圖案。羹湯菜一般裝至占盛器容積的85%左右，如羹湯超過盛具容積的90%，就易溢出容器，而且在上席時手指也易接觸湯汁，影響衛生。但也不可太淺，太淺則顯得分量不足。
如果一鍋菜肴要分裝數盤，每盤菜必須裝得均勻，特別是主輔料要按比例合裝均勻，不能有多有少，而且應當一次完成。
一、盛裝菜肴的器皿
很多人把盛器與菜肴配合恰當與否作為量菜肴質量的標準之一。這說明了盛器在菜肴盛裝中的地位不容忽視。為了做好菜肴的盛裝，了解一些有關盛器的知識是很有必要的。
1．盛器的種類
我國菜肴的盛器種類特別多。按質料的不同，有瓷器、陶器、玻璃器皿、搪瓷器皿，以及銅器、錫器、鋁器、銀器、不鏽鋼器皿等。以瓷器應用最為普遍。實際應用中，一般按盛器的形狀和用途將它們分為盤、碟、碗、盆、鍋和火鍋等。其中以盤的種類最為豐富，有平盤、窩盤等品種；有圓盤、腰盤、長方盤、異形盤等形狀；每一種又有型號不一的各種規格。下麵根據實際應用的習慣，對常用盛器作簡要介紹。
（1）平盤 盤底平麵而形圓，以瓷盤居多，規格從5寸（簡稱以直徑計）到32寸約有16種。10寸以下每隔1寸一個檔，10寸以上每隔2寸一個檔（以下各種瓷盤均如此）。
（2）湯盤 也稱窩盤，盤邊高而底深，有平邊和立邊兩種，適合盛裝湯汁較多的菜肴。規格一般從5寸到12寸共七種。也有12寸以上的，通常為立邊型。
（3）腰盤 又稱魚盤、條盤，其形橢圓，和圓盤一樣也有深、淺兩種。規格從6寸到32寸有15種。
（4）長方盤 形似長方形，四角呈圓弧，邊較高，適用於盛裝扒菜及其他工藝熱菜和整形菜等。
（5）異形盤 指多邊形盤、三角形盤、梯形盤、扇形盤、不規則形盤（如葉形盤、魚形盤）、組合盤等。一般用於組合造型或盛裝某些特殊菜肴。
（6）碗 較之盤，邊要高底要深，多用於盛裝湯、羹類菜肴。一般口徑為11～17寸，在製作菜肴時可作扣碗用，在19寸左右的可盛湯汁較寬的菜肴，22寸以上的作湯碗用。
（7）品鍋 也稱燉盆，其邊壁比碗厚實，形狀似盆，一般有耳和蓋。按口徑大小分有四種型號。一般用於裝湯及燉、燜、煨類菜肴。
（8）沙鍋 也稱沙缽，為陶質盛器，也是一種炊具，用於烹製並盛裝燉、燜類菜肴，所製菜肴原汁原味，口感醇厚。按其大小可分為1～4號和特號五種，也有分為大、中、小三種型號的，1號和特號為大型，2、3號為中型，4號為小型。