能力培養
通過學習本模塊，了解翻勺、握勺的基本姿勢，熟練掌握勺工的各種技法。
知識拓展
1．烹飪化學知識
2．烹調和食用的基本要求
一、勺工姿勢
（一）翻炒的姿勢
翻炒姿勢與灶台高低有一定的關係。用於翻炒的灶台，其高度為85～90厘米。灶台太高，人的手就要過高提起，這樣就會加重手臂及手腕的負擔，人會感到十分吃力。反之，灶台太低，人必然會彎腰曲臂，加強腰腹的負擔，時間長了就會感到腰酸背疼。翻炒時的具體姿勢要求如下。
（1）麵向爐灶站立，人體正麵應與灶台邊緣保持一定距離（根據身高可保持在5～25厘米）。
（2）兩腳分開站立，兩腳尖與肩同寬，為40～50厘米（可根據身高適當調整）。
（3）上身保持自然正直，自然含胸，略向前傾，目光注視勺中原料的變化。但不可彎腰曲背，以免造成職業病。
（二）握勺的姿勢
握勺的正確姿勢是：一般以左手握勺，手心朝右上方，貼住勺柄，手掌與水平麵約成140°，拇指放在勺柄上麵，然後握住勺柄，握力要適中，不要過分用力，以握住、握牢、握穩為準。這種握法便於在翻勺過程中，充分發揮腕力和臂力的作用，達到翻勺靈活、準確。再用右手執住手勺，執時右手的中指、無名指、小指和手掌執住手勺柄的頂端，起勾拉作用；食指前伸，拿住手勺。在烹調時雙手配合，左手握住炒勺翻動，右手執住手勺，根據炒勺翻動的情況，配合操作。
二、勺工技法
（一）旋勺
旋勺也稱晃鍋、轉菜，是指將原料在炒勺內旋轉的一種勺工技藝。旋勺可以防止粘鍋，可以使原料在炒勺內受熱均勻，成熟一致。對一些燒菜、扒菜，勾芡時往往都是邊旋勺邊淋芡，使勾出的芡均勻而不會局部太稠或太稀。此外，旋勺可以調整原料在炒勺內的位置，以保證翻勺或出菜裝盤的順利進行。
（1）操作方法 左手端起炒勺（或炒勺不離灶口），通過手腕的轉動，帶動炒勺做順時針或逆時針轉動，使原料在炒勺內旋轉。待勺中的原料轉動起來後再做小型晃動，保證勺中的原料能繼續旋轉。
（2）技術要領 旋轉炒勺時，主要是通過手腕的轉動及小臂的擺動，加大炒勺內原料旋轉的幅度，力量的大小要適中。力量過大，原料易轉出炒勺外；力量不足，原料旋轉不充分。旋勺時鍋中原料數量必須有一定的限製。如果原料過多，它在鍋內翻動的範圍小，也就是說原料在鍋中的運動距離減短，這樣原料就難以達到拋的速度，鍋中的菜肴難以翻轉，因此用於旋勺的原料不宜過多。
（3）適用範圍 旋勺應用較廣泛，在用煎、貼、燒、扒等烹調方法製作菜肴時，以及在翻勺之前都可運用。此種方法單柄勺、雙耳鍋均可使用。
旋勺的目的是讓炒勺與原料一起轉動，如果隻讓炒勺轉動而不使原料轉動則稱轉勺或轉鍋。轉勺時，左手握住勺柄，炒勺不離灶口，快速將炒勺向在或向右轉動。要注意手腕向左或向右轉動時速度要快，否則炒勺會與原料一起轉，起不到轉勺的作用。這種方法主要用於燒、爆等烹調方法的製作。
（二）翻勺
在烹調工藝中，要使原料在炒勺中受熱均勻、成熟一致、入味均勻、著色均勻、掛芡均勻，除了用手勺攪拌以外，還要用翻勺的方法達到上述要求。翻勺是勺工的重要內容，是烹調操作中重要的基本功之一，翻勺技術功底的深淺可直接影響到菜肴的質量。因為炒勺置火上，料入炒勺中，原料由生到熟，隻不過是瞬間變化，稍有不慎就會影響菜肴的質量。因此，翻勺對菜肴的烹調至關重要。
（1）翻勺的技法很多，通常按翻勺方向的不同，可分為前翻、後翻、左翻、右翻。
前翻，也稱順翻、正翻，是將原料由炒勺的前端向勺柄方向翻動，其方法分拉翻勺和懸翻勺兩種。
後翻，也稱倒翻，是指將原料由勺柄方向向炒勺的前端翻轉的一種翻勺方法。可防止湯汁和熱油濺在身上引起燙傷，有人形象地比喻為“珍珠倒卷簾”。
左翻和右翻，也稱側翻。左翻就是將炒勺端離火口後，向左運動，勺口朝右，手腕肘臂用力向左上方一扭一拋揚，原料翻個身即可落入勺內；右翻則是將原料從炒勺的右側向左翻回即可。