主要內容
掌握掛糊、上漿與勾芡的種類、調製方法及操作技巧；了解掛糊、上漿與勾芡的作用、質量標準；明確掛糊、上漿的區別。
學習目標
1．掛糊技術
2．上漿技術
3．勾芡技術
能力培養
1．明確掛糊的概念
2．掌握掛糊的作用
3．掌握常用糊的種類及調製方法
4．掌握掛糊的技巧
知識拓展
1．掛糊所用烹調原料的種類和性質
2．各種糊在加熱過程中糊化作用與化學變化
掛糊就是將經過初步加工的烹調原料，在烹製（炸、煎等）之前，用冷水、澱粉或麵粉、雞蛋等輔助原料調製好的糊粘附在表麵的操作過程。凡是適宜掛糊的烹調原料形狀都偏大，多數是塊、段、厚片或整隻、整條等，經掛糊後製成的菜肴成品一般要求外焦裏嫩，所以多用六七成熱油鍋內炸製成熟或炸後再烹調。
一、掛糊的作用
（一）保持原料營養成分，增加菜肴營養價值
如果原料不掛糊而直接放在油鍋內炸，那麼原料中的營養素會遭到不同程度的破壞，大大降低了原料的營養價值。把原料掛糊、過油定形後，使表麵有了保護層，不直接接觸高油溫，這樣原料內部的營養成分不損失或少受損失。
（二）保持菜肴形態，增添菜肴色澤
凡是掛糊的原料，其形狀本身都比較大，多為塊、大片、段，還有整隻、整條之類的形狀，如果原料不掛糊、過油就直接烹調加熱，那麼多數原料極易變形。掛糊過油後，可很好地保持原料形狀，使其光滑飽滿。在加熱的同時，因澱粉在高溫下產生焦糖化反應，從而改變烹調原料原有的色澤，增加菜肴的美觀。
（三）保持菜肴原料中的水分和鮮味
一切烹調原料，特別是能掛糊的烹調原料都多少不等地存在著水分，正因為有了一定量水分的存在，才會使菜肴顯得鮮嫩柔軟。如果原料沒有水分，那就無從談起菜肴的鮮嫩和鮮味。當烹調原料掛糊後，就自然形成了保護水分和鮮味的屏障，從而保持了菜肴的水分和鮮味。
（四）擴大了菜肴的適用範圍
有些特殊的烹調原料，因其原料本身的特性，不宜直接炸製成菜肴。經掛糊後，再進行炸製可烹製成風味獨特的菜肴，如“拔絲香蕉”等。
二、常用糊的種類及調製
（一）水粉糊
澱粉、冷水調製而成的糊。澱粉和冷水的比例約為2∶1，先用適量的冷水將澱粉澥開，再加入適量的冷水調製成較為濃稠的糊狀。適用於厚片、塊或整形原料，以炸、焦溜為主。能使菜肴成品外焦酥、香脆，裏鮮嫩，色澤金黃。
（二）全蛋糊
用雞蛋、澱粉（或麵粉）調製而成的糊。全蛋液與澱粉（或麵粉）的用量比例約為1∶1，先打散全蛋液再加入澱粉（或麵粉），攪拌均勻即可，切忌攪拌上勁。適用於炸、炸溜、炸烹等烹調方法。能使菜肴外酥脆、裏鬆嫩。
（三）蛋清糊
用雞蛋清與澱粉（或麵粉）、冷水調製而成的糊。雞蛋清與澱粉（或麵粉）的用量比例約為1∶1，先將雞蛋清打散再加入幹澱粉攪拌均勻即可。適用於條、塊的成形烹調原料；多用於軟炸、拔絲等烹調方法。菜肴成品質地鬆軟，色澤淡黃。
（四）蛋黃糊
用雞蛋黃、澱粉（或麵粉）、冷水調製而成的糊。雞蛋黃與澱粉（或麵粉）的用量比例約為1∶1，先將雞蛋黃打散再加入澱粉（或麵粉）、冷水調勻即可。適用於炸、脆溜等類的菜肴。菜品特點是外層酥脆，內裏軟嫩。