看魚眼。眼珠飽滿凸出，黑白分明。角膜透明有光澤的是鮮魚；跟球下塌或平坦，眼球混濁，角膜不透明，甚至瞎眼，說明魚不新鮮。
看肛門。肛門發白，內縮的新鮮；肛門發紅，外突了不新鮮。如果發紫、外突，就是變質魚。
看魚嘴。魚嘴緊閉，口內清潔無汙物，為鮮魚；魚嘴內黏糊、有黏液的不新鮮。
看魚體。新鮮魚呈金黃色，有光澤，腹不膨脹，魚鱗緊貼魚體，鱗片完整而不易脫落；不新鮮的魚呈淡黃色或白色，光澤較差，鱗片鬆動且不完整、易脫落。
2．嗅
鰓部細菌多，容易變質，是識別魚新鮮與否的重要部位，如無異味或稍有腥味者為鮮魚；有酸味或腥臭味者為不新鮮。
3．摸
肉質緊密，有彈性，按後不能留指印，腹部緊實也不留指痕的為新鮮魚；肉質鬆軟，無彈性，按後留有指痕，嚴重的肉骨分離，腹部留有指痕或有破口的是不新鮮魚。
4．托
大魚托住魚體中部，小魚托魚頭。凡魚體能成水平或豎直挺立的是新鮮魚；魚體兩端下垂，不能豎直的則不新鮮。
四、怎樣辨別被汙染的魚
1．看魚形
汙染較重的魚，其魚形不整齊，頭大尾小，脊椎彎曲或尾脊彎曲僵硬或頭特大而身瘦、尾長又尖。這種魚含有鉻、鉛等有毒有害重金屬。
2．觀全身
魚鱗部分脫落，魚皮發黃，尾部灰青，有的肌肉呈綠色，有的魚肚膨脹。這是鉻汙染或魚塘大量使用碳酸銨化肥所致。
3．辨魚鰓
有的魚表麵看起來新鮮，但如果魚鰓不光滑、形狀較粗糙。呈紅色或灰色，則大都是被汙染的魚。
4．瞧魚眼
有的魚看上去體形及魚鰓雖正常，但其眼睛混濁失去正常光澤，有的眼球甚至明顯向外突起，這也是被汙染的魚。
5．聞魚味
被不同毒物汙染的魚有不同的氣味：煤油味是被酚類汙染；大蒜味是被三硝基甲苯汙染；杏仁苦味是被硝基苯汙染；氨水味、農藥味是被氨鹽類、農藥汙染。
五、辨鮮蝦的常識
鮮蝦體形完整，甲殼透明發亮，須足無損，體硬，頭節與軀體緊連，體表呈青白（對蝦）或青綠色（青蝦），表麵清潔，肉質致密有韌性、有光彩，切麵半透明、呈青白色，內髒清楚完整，呈暗綠色。
六、對蝦的選購
1．外形挑選
新鮮對蝦頭尾完整，有一定的彎曲度，蝦身較挺。不新鮮的對蝦，頭尾容易脫落或易離開，不能保持其原有的彎曲度。
2．顏色挑選
新鮮對蝦皮殼發亮，色青白色，即保持原色。不新鮮的對蝦，皮殼發暗，原色變為紅色或灰紫色。
3．肉質挑選
新鮮對蝦肉質堅實，細嫩。不新鮮的對蝦肉質鬆軟。而且，優質對蝦的體色依雌雄不同而各異，雌蝦微顯褐色和藍色，雄蝦微褐而呈黃色。
七、鮮蜆的選購
選購時，應選那些蜆殼緊閉，或蜆殼作開合動作，並冒出氣泡的。如蜆殼已部分敞開不動，並露出蜆肉，是不新鮮的蜆，這種蜆不宜購買。
八、扇貝的選購
新鮮扇貝肉色雪白帶半透明狀，如不透明而色白，則為不新鮮的扇貝。雄體內髒白色，紅色的是雌體。
九、蚶的選購知識
購買蚶時，要看殼緊閉得如何，殼越緊閉越好。新鮮蚶切開後見流出血水狀的為佳。蚶最肥美的時候是在每年6～9月產卵期。
十、挑選螃蟹的方法
螃蟹可分河湖蟹和海蟹兩種。河湖蟹肉質細嫩、味較鮮美。
新鮮的海蟹殼呈青灰色，蟹螯和蟹腿完整，腿關節有彈性，蟹的兩端殼尖無損傷。
河湖蟹要買活的，買活力強的，死的不能食用。新鮮、活力強的螃蟹的特點：蟹殼呈青綠色、有光澤，蟹螯夾力大。腿毛順，腿完整、飽滿（硬實而不空），爬得快，連續吐沫有聲音。
螃蟹分雄蟹（尖臍）和雌蟹（團臍）。雌蟹黃多肥美，雄蟹油多肉多。
十一、海蟹的選購
海蟹的蟹腿、蟹螯均挺而硬，並與蟹體連接牢固者為佳。質量次的海蟹，蟹腿、蟹鉗均鬆懈或碰時易掉。
質量嚴重不佳者，蟹腿、蟹螯均易自行脫落。若海蟹發出過於腥臭的氣味，說明已經變質不能食用，蟹腹部有圓臍的是雌蟹，有黃長臍的是雄蟹，有油。
十二、海參鑒選常識
海參體粗長，肉質厚，體內無沙者為佳品。體細小，肉質薄，原體不剖，腹內有沙者質次之。如灰參，有刺，鹹性很重，易回潮，肉質極糯。搭刀赤參，肚內有石灰質，肉質薄而稍硬，體形勻細，均為次品。
灰參，又名刺參。灰參質量以純幹、肉肥、刺多而挺、淡水貨為佳。灰參水發後外觀漂亮，適合宴席使用。水發後的灰參不宜久存，過久肉易化。
梅花參個較大，幹品每個可達200多克。幹製時，開腔展平，體色純黑，體麵刺多而尖，食用品質優於灰參。
方刺參體呈四棱形，每個棱麵有一行圓頭小刺，故稱方刺參。體色土黃略發紅，個體不大。食用品質優於灰參、梅花參。
白器參體麵光滑無刺，體色白中帶黃，食用品質一般。
克參，又名烏狗參，主要產於我國南海東沙群島一帶，體麵發黑無刺，外皮厚而硬，肉薄，品質較次。
十三、選購海蜇的方法
海蜇可以加工成海蜇皮和海蜇頭，優質的海蜇皮呈白色，有光澤，鬆脆無泥沙。而附血膜、有破碎的是較次的海蜇皮。
海蜇頭肉幹完整，色淡紅光亮，無泥沙雜物的為優質品；肉幹基本完整，色較紅，無泥沙雜物的次之；紅色，無泥沙，不完整的海蜇頭為較次品。
海蜇收藏一兩年以後，吃起來比新鮮的嫩，購買時亦可向貨主詢問所買海蜇已存放的時間。