買回魚後要及時活殺，洗淨，切下魚頭、魚尾，沿脊椎骨平刀剖開，批去魚皮和魚骨。然後將魚肉模攤在砧板上，斜刀自上而下地切成3厘米長的魚片，放在容器裏，上漿掛糊待用。
51．讓泥鰍吐泥的竅門
可先將泥鰍放在水中，再放1個～2個辣椒，或在水中滴數滴食用油，不久泥鰍就會將泥土吐出。
52.劃鱔絲的竅門
劃鱔絲可采用滾淡鹽水澆燙法。其做法是：將鱔魚放入大桶中，蓋上密竹蓋，用勺放淡鹽水燒開，澆燙至鱔魚變色、口張開即撈出。這樣繕魚肉略收縮，劃時易於離骨成絲，而又不致碎斷。
53.切好菜不變色的竅門
有些菜切好後很快就變色了，如藕、土豆、茄子等，影響了菜肴的色澤。可將切好的上述菜放在水中，色澤就不會變了。
54.保護蔬菜中維生素的竅門
（1）蔬菜一般是葉部含維生素C高於莖部，外層葉比內層葉含量要高，食用莖菜和葉菜時盡量不要丟棄莖菜中的葉和葉菜中的外層菜葉。
（2）蔬菜要先洗後切、隨切隨炒。
（3）維生素C在堿性環境中容易被破壞，而在酸性環境中比較穩定，所以烹調蔬菜時可適當加一點醋，這樣就可以減少維生素C的損失。
（4）燒菜時應將水煮沸後再把蔬菜放入，這樣既可減少維生素的損失，又能保持蔬菜原有色澤。
55.速凍蔬菜的解凍竅門
解凍的竅門是打開包裝後立即放入沸水中，加熱至水再沸騰，即可取出烹調，切不可放在室內自然解凍。
56.速凍蔬菜的食用竅門
速凍蔬菜是將新鮮的蔬菜經過加工後，迅速冷凍貯藏的蔬菜。
速凍蔬菜食用不當，不僅破壞其營養，也損及色、香、味。正確的食用方法是應現買現吃，不要在家裏存放，更不要在室外條件下存放；其次，速凍蔬菜在凍結前已經過清理、洗滌、漂燙後才裝袋的，所以不需另加洗滌，隻要解凍即可。
57.擺放水果的竅門
帶蒂的水果（如蘋果、梨等），果梗向下倒著擺放，沒多久就變得不好吃。如果以果蒂向上的自然生長姿勢擺放，就能保持相當新鮮的滋味。
58.瓜果消毒的竅門
（1）開水燙泡：把準備生吃的水果（荸薺、蘋果、梨、李等）洗淨後，在沸水中燙泡半分鍾左右，可殺死大腸杆菌、痢疾杆菌、傷寒杆菌和薑片蟲卵。此法宜在臨吃前進行。
（2）鹽水消毒：葡萄、草莓、櫻桃、楊梅等水果，用清水洗淨後，置鹽水中浸10分鍾左右，取出再用涼開水衝洗。
（3）高錳酸鉀液浸洗：以1%～2%的高錳酸鉀液（顯淡紅色）浸泡5分鍾～10分鍾，可殺死瓜果上的傷寒杆菌、痢疾杆菌及金黃色葡萄球菌等，取出後再用涼開水衝洗幹淨。
（4）漂白粉液消毒：以2%的漂白粉液浸泡5分鍾，用以殺死水果上的一般腸道杆菌，然後涼開水衝去氯味。
（5）乳酸消毒：將80%的乳酸液用涼開水兌成30%的乳酸溶液，瓜果放入浸泡5分鍾～6分鍾，取出後用涼開水衝洗，但注意乳酸溶液不可用金屬器具盛裝，以免腐蝕。
59.水果防腐爛的竅門
新鮮的水果容易腐爛變質，這是黴菌、乳酸菌及許多腐敗細菌在作怪。由於它們害怕生活在堿性的環境中，因此隻要把新鮮又沒有破損黴爛的水果放進1%濃度的小蘇打水溶液中浸泡幾分鍾，然後取出晾幹，裝進食用塑料袋裏密封起來，就可保持較長時間。
60.蔥冷凍後複原的竅門
蔥一旦受凍後，不要挪動，俗話說“蔥怕動不怕凍”。因為蔥受凍後，細胞壁未受損傷，隻要不動它，天暖化凍後仍可完好無損。如經過搬動，由於外界機械壓力的擠壓，就會使細胞間隙中的冰粒壓破細胞，使細胞液外溢，造成腐爛。
61.水果催熟的竅門
可以將不太成熟的水果放入罐或壇中，用濃度為75%的酒精或白酒噴灑在果品上，然後蓋嚴密封，過2天～3天後，水果的紅色就能更加鮮豔，甜味大增，酸澀也隨之消失。
62.保存切開檸檬的竅門
在配製飲料或做糕點裝飾時，檸檬均有獨特作用。有時檸檬切去半隻，剩下的半隻怎樣保存呢？可將切麵部分朝下，倒放於加有一點水的小碟子上，罩上塑料袋，置冰箱冷藏室下部，可保存2天。