我們都知道，酒是越陳越香的。一般普通的酒，在埋藏了幾年就變為美酒。其中的原因可以簡單地概括為白酒的主要成分是乙醇，除了乙醇還有一個較少的成分即乙酸。在酒被放置幾年後，乙醇就會和乙酸發生化學反應，生成CH3COOC2H5，即乙酸乙酯，由於它具有果香味，因此酒就會越來越香。不過這些反應雖為可逆反應，但是反應速度較慢，因此時間越長，所產生的乙酸乙酯也就越來越多。
其實，在剛釀的新酒中乙酸乙酯的含量是及其微量的，此時的酒並沒有很香，相反，因為酒中的醛、酸，還會刺激喉嚨。因此新釀造的酒喝起來生、苦、澀，不那麼適口，一般都會窖藏幾個月至幾年，才能消除雜味，散發濃鬱的酒香。
其實，我國在很早的時候就已經掌握了這種藏酒的方法。他們把新製的酒放在壇裏密封好，將其存放在溫濕度適宜的地方很長的時間，讓其慢慢地發生化學變化，酒裏的醛便不斷地氧化為羧酸，而羧酸再通過和酒精發生酯化反應，就會生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，從而使酒越來越醇香，這個變化過程就是酒的陳化。但是有一個缺點，就是這種化學變化的速度很慢，因此需要耗費很長的時間，有的名酒在陳化時，往往需要幾十年的時間。
雖然說酒窖藏的越久就會越香，但是也並不能盲目地認為時間越久就越好。酒的陳化還必須具備一定的條件，才能使乙酸乙酯增多。這些條件主要包括兩個：密封和適合的溫度濕度。因此如果酒壇沒有密封或密封條件不好，溫度濕度條件不當，時間長了不僅酒精會跑掉，而且還會變酸變餿，變成了醋。這是因為酒與空氣接觸時就會使空氣中存在的醋酸菌乘機而進入酒中，在醋酸菌的作用下，酒精就會發生化學變化而變成醋酸，尤其是啤酒、果酒更容易酸敗成醋。不過醋酸菌對燒酒如茅台酒、西鳳酒、汾酒等的影響不大，因為燒酒中酒精的含量為50％左右，這種濃度的酒精已經具備了殺菌作用，因此醋酸菌無法在燒酒中生存和繁殖，酒精因此不會變成醋酸了。
由此可見，酒越陳越好是有條件的，不過現在隨著現代科學技術的發展，酒的陳化時間已經縮短了很多。如現在出現的一種新的輻射的方法，大大地縮短了酒的貯存期。利用輻射方法照射新酒半個月後品嚐，酒的濃香、甘醇、回味等方麵已經有了一定的提高，而雜味也有所減少，而且乙酸乙酯的含量大大提高，散發濃鬱的酒香可與自然陳化相媲美。最近，科學工作者，應用電子綜合技術製成的新酒陳化設備，已經具有了世界先進水平，非常適用於優質酒、果酒陳釀。很多新製酒在其中滯留8～10分鍾即可獲得半年到一年的陳釀效果。這種方法為製酒業的發展作出了很大的貢獻，同時也節省大量庫房、容器和大量資金，最主要的是所製出的酒的效果與陳化的並沒有什麼區別。