凡吃過水果的人常會發現這樣一種現象：許多果實，像蘋果中的“小國光”、“金帥”、“紅香蕉”等，梨中的“萊陽茌梨”、“巴梨”等，將它們剛從樹上采摘下來的時候，往往酸味較濃，甜味較淡，果肉也比較硬，果皮多數呈青綠色。這時的果實不僅外表不美觀，吃起來也會給人一種極不愉快的感覺。但當你將它們放在一個溫度和濕度都比較適宜的環境中放置一段時間以後，你就會發現一些微妙的變化發生，這時，果皮的綠色大半已經褪去，果麵會呈現出各種不同的鮮豔色彩；果肉會變得比較酥軟或清脆，酸味變淡、甜味增強，並能釋放出各種誘人的清香。這時的果實吃起來會給你留下一種比較舒服的感覺。
為什麼果實會存在這種現象呢？
道理是這樣的：
大多數果實從時間上我們可以把它們的整個一生粗略地劃分為幾個生理階段（也可以理解為“年齡階段”）。與這幾個不同的生理階段相對應，以果實的成熟程度為標準，又可以將果實分為幾個不同的“成熟期”。第一，從座果開始一直到果實的采收，這一階段稱為“生長發育階段”，相應於這一階段的果實成熟期稱為“生理成熟期”，又稱為“可采成熟期”。這時的果實，從體積上來說已經達到了其生長極限，並且具有最高的商業價值，盡管果實還不堪食用，但果農往往在這時進行采收。第二，從果實采收一直到果實的“衰老腐敗”，這一階段稱為“成熟衰老階段”，相應於這一階段的果實成熟期稱為“食用成熟期”。這時的果實，盡管已不耐長期貯藏，但卻味美可口，所以最適合生吃。從上麵的分析可以看出，從果實的“生理成熟期”到“食用成熟期”之間有一個非常特殊的階段，同時又是一個非常重要的階段，人們將這一階段稱為果實的“後熟階段”，在這，階段裏，果實內部發生了一係列比較複雜的生理和生物化學變化，這就是促使原本不堪食用的果實變得又香又甜，清脆可口的內在動因，這一內在動因在果實生理學上稱為果實的“後熟作用”。
這樣，果實經過“後熟作用”以後，就會變得又香又甜，清脆可口；—果皮綠色褪去，細胞中原有的花青素和類胡蘿卜素等呈色物質便顯現出來，從而使果實變得鮮豔而美麗。
果實“後熟作用”中所發生的最主要也最明顯的變化就是果實“呼吸作用”的加強，而呼吸作用則是果實“後熟作用”中所發生的其他一係列生物化學變化的動力來源和物質來源，所以，果實呼吸作用的加強必然引起其他生物化學變化的加強。從化學反應的性質來看，這一係列的生物化學變化可以大體上分為下麵兩大類：第一類是促使新的化學物質合成的生物化學變化；第二類是促使果實內原有的化學物質分解和轉化的變化。
一般說來，剛采收的果實中含有大量的澱粉、有機酸和單寧類物質，所以，此時的果實酸而不甜並帶有澀味；其次，果實內細胞與細胞之間存在一種不溶於水的複雜化合物，稱為“原果膠”，它能將相鄰細胞緊密地聯結起來，所以，此時的果實比較堅硬，口感不好；此外，這時的果實果皮中往往含有大量的葉綠素，盡管組織內也含有一些使果實呈現各種鮮豔色彩的色素物質，像花青素、類胡蘿卜素等，但它們卻被葉綠素的顏色所掩蓋而顯現不出來，所以，此時的果實仍顯青綠色。
在“後熟”過程中，“分解和轉化作用”將澱粉水解為有甜味的糖，將葉綠素分解為小分子物質，而將有機酸和單寧類物質以及由葉綠素分解而成的小分子物質轉化為其他有機化合物；將位於細胞與細胞之間的“原果膠”分解為可溶於水的“果膠物質”（又稱為“水溶性果膠”）。同時，“合成作用”利用“分解和轉化作用”分解而產生的小分子有機化合物和細胞內本來就存在的其他一些小分子有機化合物為原料，以“呼吸作用”產生的能源物質——三磷酸腺苷（簡稱“ATP”）為能量合成一些具有特殊香味的有機化合物質（主要是一些酯類物質）。