4.加熱預處理
軟溜菜主料的加熱處理方法有煮、蒸、氽三種。
（1）煮。適用此法加熱的主料均為整魚。方法是：淨鍋上火，放入清水，放入蔥段、薑片、料酒、胡椒粉、豬油、精鹽、味精等，燒沸後放入洗淨的魚，用中火煮至魚肉剛熟時，立即撈出。此法應注意以下幾個方麵：①加水量應以沒過魚身3厘米左右為宜。如水量太少沒不住魚身，會使魚肉受熱不均，成熟不一致。如水量太多，勢必會加大調味料的用量，造成不必要的浪費。②旺火將主料燒沸後，一定要打去浮沫，再改中火煮製，如用旺火煮製，湯水翻滾，易使魚肉破碎。
（2）蒸。適用此法加熱的主料，主要為用茸泥做成一定形狀且不能用煮、氽加熱方法製熟的原料。方法是：將製好的生坯整齊地擺入盤中，上籠用中火蒸至剛熟時取出。此法應注意兩點：①所用盤子底部應先抹上薄薄一層食用油後，再擺放上主料，否則，經蒸製加熱後，原料易粘在盤上。
②原料蒸好後，盤中會有一些從原料內部析出的汁液。有人認為其味甚美，應回鍋使用；有的則認為其汁含有蒸餾水，應棄之不用。筆者建議，蒸製時在原料上麵蓋一張綿白紙，這樣就可保證所析出的汁液不受蒸餾水影響。
（3）氽。適用此法加熱成熟的主料均是上漿或用糊做成一定形狀的原料。上漿或用糊做成一定形狀的原料，其所用的方法也就有異。氽製上漿主料的方法是：淨鍋上旺火，放入清水燒沸，將原料分散後下入鍋中，氽至變色且剛熟時迅速撈出，控淨水分。此法應注意兩點：①火要旺，水要寬。用水量通常為原料的五六倍，若火小水少，原料下鍋後水溫會迅速下降，勢必延長加熱時間，致使原料加大收縮，質地變得老韌，原料上掛的糊也極易脫掉，致使水變渾濁，原料黏糊不爽，影響成菜質量。②原料要分散下鍋，並不時地用手勺攪拌，使其均勻受熱，成熟一致。另外，氽製時要注意觀察原料的成熟度，到最佳成熟效果時，應迅速撈出。
氽製茸泥主料的方法是：淨鍋上火，放入清水燒至鍋邊起魚眼泡時，下入做成一定形狀的茸泥原料，氽熟後撈出。製作時應注意：①原料下入水鍋中後，應待表麵凝固再用手勺背推動，防止原料粘住鍋底。②待原料全部下入鍋中後，應先用旺火燒開，打去浮沫，再改小火將原料氽熟。
原料加熱處理這一工序，是保證軟溜菜具有柔軟、鮮嫩的關鍵。所以，不管用哪一種加熱成熟法，都要掌握好火候。根據筆者的經驗，整魚煮製時間一般是6～８分鍾；上漿原料的氽製時間為30秒至1分鍾；蒸製或氽製茸泥類原料為5～7分鍾。當然，這些時間不是絕對的，應依據原料形狀大小和質地而靈活掌握。
5.溜製成菜
軟溜菜的溜製方法有兩種。
第一種，淨鍋上火，摻入清湯或原湯燒開，用精鹽、味精、胡椒粉等調味或再加白糖、醋、醬油調成甜酸味，燒沸後，用水澱粉勾二流芡，淋入香油推勻起鍋，澆在蒸（或煮、氽）好的主料上即成。
這種方法成菜，一般不用底油，成菜具有潔淨、透明的特點，適宜於造型美觀的菜肴，如山東傳統名菜軟溜魚福、軟溜繡球蝦，或不宜在鍋中翻拌的菜肴，如杭州的西湖醋魚、粵菜中的軟溜五柳魚等軟溜菜。
第二種，淨鍋上火，入底油燒熱，用蔥、薑熗鍋後，下配料略炒，摻入鮮湯，調入精鹽、味精、胡椒粉等，用水澱粉勾二流芡，倒入已氽熟的原料，翻炒至芡汁與主料和勻，淋入香油，出鍋裝盤即成。
這種方法成菜，適用於上漿氽製的主料，如軟溜雞片、軟溜魚條，或適用於焯水後的小型原料，如軟溜豆腐、軟溜肥腸等。
軟溜成菜這一步驟，是保證成菜達到晶瑩光潔、透明滑潤效果的關鍵，若是出現失誤，則會功虧一簣，故不管采取哪種方法成菜，都應做到以下兩點：①所勾芡汁的濃稠要適中。過濃，芡汁無法將原料粘裹均勻；過稀，芡汁缺乏粘附力，無法在原料表麵達到一定的厚度。軟溜菜通常對芡汁的要求是，一部分芡汁掛在菜肴上，一部分呈玻璃狀於盤中，食完菜肴後，盤內隻剩少部分芡汁為標準。②烹溜汁時速度要快，調味要準。操作時最好是一個鍋烹主料，一個鍋調味汁，以達到兩者同時完成，取得最佳成菜效果。