真菌一般都有著很高的營養價值，既可作美味的食品上餐桌，又可作為良藥治療各種病症。猴頭菌就是其中的一種了。
猴頭菌是名貴的食藥兩用菌，它質嫩味鮮，是筵席上的佳肴，人們常將其與熊掌、海參、魚翅並列為四大名菜，並有“山珍猴頭，海味燕窩”之說。猴頭菌又稱為猴頭菇、猴頭蘑、菜花菌、刺蝟菌、對臉蘑、山伏菌，日本稱為山伏茸。隸屬真菌門、擔子菌亞門、非褶菌目、猴頭菌科、猴頭菌屬。
猴頭菌
猴頭的子實體新鮮時白色，幹後淡黃色或黃褐色，塊狀，直徑一般為5厘米~20厘米。猴頭菌子實體由許多粗短分枝組成，但分枝極度肥厚而短縮，互相融合，呈花椰菜狀，僅中間有一小空隙，全體成一大肉塊，基部狹窄，上部膨大，布滿針狀肉刺。肉刺上著生子實層。肉刺較發達，有的長達3厘米，下垂，初白色，後黃褐色，整個子實體像猴子的腦袋，色澤像猴子的毛，故稱為猴頭菌。
子實體基部狹窄或略有短柄。菌刺密集下垂，覆蓋整個子實體，肉刺圓筒形，刺長1厘米~5厘米，粗1微米~2微米，每一根細刺的表麵都布滿子實層，子實層上密集生長著擔子及囊狀體，擔子上著生4個擔孢子。
猴頭菌的生活史從擔孢子萌發開始，不斷分枝伸長形成單核菌絲體，但不能形成子實體。隻有兩種性別不同的單核菌絲，通過異宗結合後才能形成有生育力的雙核菌絲。此時菌絲組織化，最後形成子實體。
猴頭菌的生長發育條件野生猴頭菌
野生猴頭菌多發生於森林不太稠密，空氣較流通，濕度較高及20℃左右的環境條件。
（1）營養
猴頭菇屬木材腐生菌，分解木材的能力很強。能廣泛利用碳源、氮源、礦質元素及維生素等。人工栽培時，適宜樹種的木屑是最經濟而優良的碳源，而甘蔗渣、棉籽殼等也是理想的碳源。麩皮和米糠是良好的氮源，其他能利用的氮源還有尿素、蛋白腖、銨鹽、硝酸鹽等。猴頭菇屬木材腐生菌生長發育過程還要有適宜的碳氮比，菌絲生長階段以25比1為宜；子實體生育階段以35~45比1最適宜。此外，猴頭菌在生長中還要吸收一定數量的磷、鉀、鎂及鈣等礦質離子。
（2）溫度
猴頭菌菌絲生長溫度範圍為6℃~34℃，最適宜溫度為25℃左右，低於6℃，菌絲代謝作用停止；高於30℃時菌絲生長緩慢易老化，35℃時停止生長。子實體生長的溫度範圍為12℃~24℃，以18℃~20℃最適宜。當溫度高於25℃時，子實體生長緩慢或不形成子實體；溫度低於10℃時，子實體開始發紅，隨著溫度的下降，色澤加深，無食用價值。
（3）水分和濕度
培養基質的適宜含水量為60%~70%，當含水量低於50%或高於80%，猴頭菌原基分化數量顯著減少，子實體晚熟，產量降低。對相對濕度的要求，菌絲培養發育階段以70%為宜；子實體形成階段則需要達到85%~90%，此時子實體生長迅速而潔白。若低於70%，則子實體表麵失水嚴重，菇體幹縮，變黃色，菌刺短，伸長不開，導致減產；反之空氣相對濕度高於95%，則菌刺長而粗，菇體球心小，分枝狀，形成“花菇”。一個直徑5厘米~10厘米的猴頭子實體，每日水分蒸發量達2~6克。