海中的“人參”——海參
在海洋深處海藻繁茂的地方，生活著一種貌似黃瓜的動物，它們披著褐色或蒼綠色的外衣，身上長著許多突出的肉刺，這就是海中的“人參”——海參。海參種類繁多，全世界約有1100多種，我國約有100餘種，可食用的約20餘種，是棘皮動物中經濟價值最大的一綱。
海參廣泛分布於世界各海洋中，多棲息在水深13～15米的海藻繁茂、風浪衝擊小、水流緩慢、透明度較大、無大量淡水注入的海區。海參不會遊泳，隻是用管足和肌肉的伸縮在海底蛹動爬行。爬行速度相當緩慢，每小時僅移動3米，比蝸牛還要慢。海參主要以海底藻類和浮遊生物為食。
體呈圓筒狀，長10～20厘米，特大的可達30厘米。觸手輪形，17～30個，一般為20個。觸手壇囊發達。口在前端，多偏於腹麵。肛門在後端，多偏於背麵。背麵一般有疣足，腹麵有管足。
海參的種類不少，全世界約有500多種，我國沿海常見的有60餘種。
海參呈圓柱狀，一般長達30～40厘米，前端有口，口旁有20個觸手，後端有肛門。有些海參背麵散生著肉刺，腹麵有許多管足。它們常生活於水流平穩、海藻豐富的細沙海底或珊瑚礁下，以海底泥沙中的小型貝類或海藻為食。海參的消化道雖然很長，約有體長的兩倍多，但是管壁很薄，口腔消化道內又無具有咀嚼功能的器官，因此靠吞食大量的砂或碎貝殼幫助消化。
海參依靠身體中肌肉的協調伸縮而實現運動的，或者借助管足交替地伸縮匍匐前進。運動緩慢的海參如何防禦敵人呢？原來，海參體內有一種含有毒素的特殊器官——居維氏管。當受到“敵人”的侵犯時，它能把居維氏管從肛門排出，去纏結和毒殺來犯的“敵人”。
另外，海參還有一種特殊的禦敵方法，即借助肌肉的強力收縮，將內髒從肛門排出體外，去迷惑對方，自己乘機躲開。有趣的是，對方往往隻吞食海參的內髒，而不吃它的體壁。這是為什麼呢？原來，多數海參的體壁含有海參毒素，能使吞食者產生毒性反應，引起肌肉麻痹和溶血等症狀。
海參有強大的再生能力，排出內髒後，並不危及它的生命。1～2天後，一套新的內髒器官又在它的身體內形成了。
中國僅南海產30多種，西沙群島居多。海參常見於熱帶、亞熱帶海洋，在印度——西太平洋區的珊瑚礁內棲息的種類特別多。有的裸露，有的隱藏，有的鑽在沙內，有的種僅見於珊瑚礁內。攝食常有節律性。生活在2～40m深的海底；適應水溫為0℃～28℃，鹽度為28‰～31‰；水溫高於20℃時夏眠；餌料以泥砂中的動植物碎屑和底棲矽藻為主；繁殖期在6～7月；具有很強的再生能力。
海參屬底棲生物，因近海水質被汙染嚴重，近海養殖海參體內汙染物殘留物不斷增加，而且養殖海參為加快生長速度使用添加劑更影響了海參的品質。
不同海參盡管主要營養成份蛋白質總量相差不大，但膠原蛋白、海參皂甙、海參多糖含量卻有一定的差別。隨著對海參營養價值的深入認識，遼東列島4年以上的刺參被公認為滋補及輔助治療的上品，其中5年以上野生原幹精品每斤隻有40條左右。因市場需求不斷擴大，偷捕過度，市場供應量極少，導致原幹精品價格不斷上漲，出現大量假冒產品，使其成為千金難求的“餐桌上的軟黃金”。
市場上銷售的幹海參，有淡幹海參和鹽灰海參工藝，淡幹海參一般用鹽水煮一次，加鹽較少。鹽水煮多次的俗稱“拉缸鹽”海參，在加工過程中先用高濃度鹽水煮參，而高鹽份造成海參的營養成分在加工過程中流失嚴重，最主要的是海參所特有的活性物質……海參粘多糖、多肽、海參皂甙等將大量丟失，其他營養成分也破壞嚴重，另外長時間鹵煮甚至產生多種有害化學物質。另外人為加鹽、草木灰，造成幹參灰和鹽份高、水份大、營養差。但普通幹海參用鹽煮過重量就增加30%-50%，再保留部分鹽水海參重量便增加100%以上，這一點常被大量的不法商販利用以降低售價。
人們食用海參最主要就是獲取海參營養成分，海參經過反複加鹽後，將失去它的強力滋補作用，因此，吃海參要講究科學的選擇才能收到最佳的效果。
屬棘皮動物，可供食用的品種有梅花參、刺參、烏參、光參、瓜參、玉足參等20多種，營養價值高。幹品海參含蛋白質76.5%，脂肪1.1%，還含有無機鹽、糖類及磷、鐵、碘等多種營養成分。此外，海參還具有較高的藥用價值，據藥書記載，海參具有補腎益精，對治療肺結核咯血、再生障礙性貧血、糖尿病等都有一定療效。海參體內含有一種酸性粘多糖，對惡性腫瘤的生長、轉移具有抑製作用到人們青睞。
梅花參刺參科。海參綱中最大的一種，體長可達1米。背麵肉刺很大，每3～11個肉刺基部相連呈花瓣狀，故名“梅花參”。又因體形很象鳳梨，故也稱“鳳梨參”。腹麵平坦，管足小而密布。口稍偏於腹麵，周圍有20個觸手。背麵橙黃色或橙紅色，散布黃色和褐色斑點；腹麵帶赤色；觸手黃色。常棲息於深3～10米而有少數海草的珊瑚砂底。泄殖腔中常有隱魚共棲。分布於西南太平洋我國產於西沙群島。個體大，品質佳，為我國南海食用海參中最好的一。
光參也稱“瓜參”，瓜參科。形似刺參。通常灰褐色，但也有暗褐、濃紫或黃白色的。體壁肉質，表麵柔滑。口的周圍有觸手10個。棲於海中。可供食用。