滑炒鱔絲
原料
活鱔魚3條（約450克），冬筍、青柿子椒、紅柿子椒各15克，雞蛋清1個，幹細澱粉15克，料酒5克，精鹽、味精、雞精、蔥絲、薑絲、蒜絲各適量，白糖、胡椒粉、水澱粉各少許，香油5克，色拉油500克（約耗65克），鮮湯85克。
製法
1.將鱔魚摔昏宰殺，去除魚骨和魚皮，取淨肉洗淨，先片成薄片，再切成5厘米長細絲，用清水漂洗數次以去淨血汙，然後控幹水分；冬筍、青柿子椒、紅柿子椒去籽及筋，分別切成細絲。
2.將鱔絲用幹淨毛巾吸幹水分，放在大碗內，加少許精鹽、味精、料酒、雞蛋清、幹細澱粉等抓勻上漿，投入到燒至三成熱的色拉油鍋中滑散至斷生，再下入冬筍絲、青柿子椒、紅柿子椒絲過一下油，倒在漏勺內瀝油。
3.炒鍋隨適量底油重上火位，投入蔥絲、薑絲、蒜絲炸香，烹料酒，摻鮮湯，加精鹽、味精、雞精、白糖、胡椒粉調味，淋水澱粉和香油，倒入過油的原料，快速翻炒均勻，裝盤即可。
特點
鱔絲滑嫩，鮮美鹹香，色澤豔麗。
薺菜裏脊
原料
豬裏脊200克，鮮薺菜150克（或袋裝薺菜200克），雞蛋清1個，幹細澱粉10克，蔥花、薑米、蒜末各5克，精鹽、味精、雞精、蔥汁、薑汁、料酒、水澱粉、鮮湯、香油、花生油各適量。
製法
1.將豬裏脊上的一層薄膜剔去，頂刀切成金錢薄片，放在大碗內，加入料酒、蔥汁、薑汁、精鹽、味精、雞蛋清和幹細澱粉抓勻上漿；鮮薺菜擇洗幹淨，切段，用沸水略燙，投涼，擠幹水分。
2.淨炒鍋上火燒熱，注入花生油燒至三成熱時，分散下入上漿的裏脊片滑熟至色潔白時，倒在漏勻內瀝油。
3.鍋留底油複置火位，放入蔥花、薑米、蒜末炸香，再放入薺菜略炒，加鮮湯，放精鹽、味精、雞精調成鹹鮮味，倒入過油的裏脊片，淋水澱粉和香油，快速翻拌均勻，出鍋裝盤即可。
特點
白綠分明，鹹鮮微苦，並有清暑去熱之效。
辣根蠔油仔雞
原料
仔公雞1隻，嫩仔薑50克，雞蛋清2個，幹細澱粉20克，辣根蠔油汁[注]75克，精鹽、味精、蔥花、蒜末、水澱粉、香油、熟花生油各適量，嫩肉粉少許。
製法
1.將仔公雞宰殺洗淨，取下兩塊帶皮雞脯肉（其餘另作他用），切成5厘米長、0.5厘米寬的小條；嫩仔薑去皮洗淨，切成3厘米長、0.3厘米寬的小條。
2.把雞脯條放在小盆內，先加嫩肉粉和少量清水抓透，接著加入雞蛋清、幹細澱粉、精鹽和味精抓至漿液吃在肉裏，靜置5分鍾，待用。
3.炒鍋置火上，放熟花生油燒至四成熱，先投入薑條一推，緊接著下入上漿的雞條滑熟，倒在漏勺內瀝油；鍋隨適量底油複位，炸香蔥花、蒜末，放辣根蠔油汁，勾入水澱粉，淋香油，倒入過油的原料，顛翻均勻，裝盤即可。
特點
色澤明亮，雞肉滑嫩，鹹鮮香辣，蠔油味濃。
[注]
辣根蠔油汁，是用蠔油750克，日本辣根醬100克，紅辣椒油150克，薑蒜油50克，西芹粒、香菜粒各50克，鮮湯250克，老抽、生抽、味精各適量兌在一起熬製而成。
腰果蝦仁
原料
鮮蝦仁150克，腰果100克，黃瓜25克，雞蛋清2個，幹澱粉20克，精鹽4克，味精3克，蔥薑汁5克，料酒10克，蔥花15克，蒜米10克，白糖5克，濕粉汁、香油、雞湯、色拉油各適量。
製法
1.將鮮蝦仁除去雜質，衝洗幹淨，擠幹水分放碗內，加入精鹽、味精、雞蛋清、料酒、蔥薑汁、幹澱粉拌勻上漿，置0℃的冰箱中冰鎮5分鍾；黃瓜洗淨去籽，切成小丁；用雞湯、精鹽、味精、白糖、濕澱粉汁、蔥薑汁、料酒調成一碗汁。
2.炒鍋上火，下入色拉油燒至三成熱，投入腰果炸至金黃焦脆撈出，待油溫升至五成熱，放入漿好的蝦仁滑散至熟，倒入漏勺瀝油。
3.鍋隨底油上火，炸香蔥花、蒜米，倒入蝦仁、腰果、黃瓜丁和碗汁，快速翻炒均勻，淋香油，裝盤即成。
特點
蝦仁潔白滑嫩，腰果酥脆焦香，口味鹹鮮微甜。
青豆蝦仁
原料
鮮蝦仁200克，清水青豆100克，雞蛋清半個，幹細澱粉15克，精鹽5克，味精3克，白糖3克，鮮湯100克，蔥段、薑片各5克，色拉油、香油、濕澱粉汁、料酒各適量。
製法
1.將鮮蝦仁揀淨雜質，擠幹水分，放入碗內，先加精鹽（2克）抓至黏糊，再加味精（1克）、料酒、雞蛋清（事先打）和幹細澱粉，拌勻上漿，放入燒至四成熱的色拉油中滑散至熟，倒在漏勺內瀝油；把青豆放入沸水中焯一下，撈出瀝水。
2.鍋隨底油上火，炸香蔥段、薑片後撈出，加鮮湯、料酒、白糖、精鹽、味精調好口味，淋濕澱粉汁、香油，推勻後倒入過油的蝦仁和青豆，顛勻，裝盤即可。
特點
白綠分明，口感滑嫩，味道鹹鮮。
鮮奶蝦仁
原料
鮮牛奶250克，蝦仁75克，雞蛋清5個，生薑5克，白葡萄酒20克，生粉15克，味精3克，油泡蝦米25克，精鹽、胡椒粉各適量，色拉油500克（實耗75克左右）。
製法
1.將蝦仁洗淨，擠幹水分，放小盆內，加入白葡萄酒、精鹽、味精、胡椒粉、生粉、雞蛋清（半個）攪勻，醃漬30分鍾；生薑去皮，切成米；雞蛋清和牛奶放入盆內，攪打均勻後，加入生粉再調勻，待用。
2.炒鍋上火燒熱，下入色拉油燒至四成熱時，撒入蝦仁滑熟，倒在漏勺內瀝油；鍋隨50克色拉油複上火位，炸香薑米撈出，倒入蛋清牛奶生粉液和過油的蝦仁，小火慢炒，邊炒邊淋少許色拉油，炒至剛熟呈玉白色時裝盤，放上油泡蝦米即成。
特點
色澤潔白，口感滑嫩，味道鮮美。
大方蝦仁
原料
鮮蝦仁250克，大方茶[注]8克，雞蛋清1個，幹細澱粉15克，蔥段、薑片各10克，開水、精鹽、味精各適量，料酒、白糖、香油各少許，色拉油350克（約耗65克）。
製法
1.把大方茶放入杯內，用適量開水泡開，潷去水，再加開水100克浸泡；鮮蝦仁揀去雜質，洗淨，濾幹水分，入碗，先加鹽抓拌至有黏性時，再加味精、雞蛋清（提前打）和幹細澱粉拌勻上漿，放入0℃的冰箱中冰鎮10分鍾，待用。
2.淨鍋上火，放色拉油燒至四成熱時，下入上漿的蝦仁滑開，倒漏勺內瀝油。鍋留底油複火位，下入蔥段、薑片炸香撈出，烹料酒，倒入茶葉和茶汁，放白糖、精鹽、味精調味，倒入過油的蝦仁，顛翻均勻，淋香油，出鍋裝盤即可。
特點
清香滑嫩。
[注]
如無大方茶，也可選用其他綠茶，如毛峰、碧螺春、龍井、珍眉等。
椿芽蝦仁
原料
淨蝦仁150克，香椿100克，雞蛋清1個，幹澱粉15克，精鹽4克，精煉油350克（實耗50克左右），鮮湯75克，味精2克，濕澱粉汁10克，料酒5克，香油少許。
製法
1.將蝦仁用清水洗兩遍，擠幹水分，用蛋清、精鹽、味精、幹澱粉拌勻上漿，下入燒至四成熱的色拉油中滑散至熟且呈潔白色時，倒入漏勺內瀝油；香椿洗淨，放入沸水稍燙後切寸段。
2.炒鍋放底油上火，用少許精鹽爆鍋後，烹料酒，下入鮮湯、味精、濕澱粉汁推勻，燒沸後放入過油的蝦仁、香椿、香油，顛翻均勻，裝盤即可。
特點
白綠相間，蝦仁嫩滑，椿芽清香。
三仁辣醬雞丁
原料
雞脯肉150克，黃瓜75克，水發香菇3朵，三仁辣醬75克，蛋清漿、蔥花、薑末、精鹽、味精、色拉油、香油各適量。