（一）常用烹調方法與火候
1.常用烹調方法
（1）汆有時俗寫為“川”。把生的菜物放在沸滾的水中，稍稍一燙，剛剛一熟立即起鍋食用。這種烹調方法是取其鮮嫩。
（2）焯把菜物放在沸滾的水中，稍稍一燙，立即撈起。
不過汆多半是對一道菜品而言，如“汆丸子”，“汆肉片”……
而焯多是指對撈起來再做別的菜品之原料而言。如北京小吃“白菜餡餃子”，就是先將小白菜放在開水裏焯一下，然後再撈起來剁成餡。此外各種佐麵的蔬菜，如菠菜、小白菜等略煮一下，撈起來，以備拌麵用，那也是焯。總之焯的都是材料，汆的則是菜品，並且都是湯菜。
（3）炒炒有廣義和狹義之分。廣義是常把“炒”字作一切烹飪活動的總稱。凡是動鍋做菜的，不論是烹是煮等，都稱為炒菜。狹義則是眾多烹飪方法中的一種，是用少量油加熱後，將菜放入以普通火候翻攪至熟。
（4）炸用大量的油放在鍋內，燒熱，把要炸的原料投入（也有的在油不太熱時投入的），用油的熱力把它烹熟，油愈多愈好，要能漫過所炸的東西。
（5）浸用極熱的鮮湯，置於缽內或大碗中。然後將易熟菜物切薄，使之易熟，一齊倒在湯內燙熟食用。取其鮮嫩好吃。如雲南“過橋米線”。此烹法，一要使湯很熱，因此多半用很多油的湯以保熱；二要食物不可太多，以免燙不熟。此外還有一種油浸，是把油燒滾後，等其溫度稍稍下降，把物料倒入，使其在油內浸熟，如常吃的炸辣椒油就是這樣製作的。
（6）烙原則上鍋內不放油，也不放其他東西，而專把要烹的東西放在鍋上，用溫和的火力將其焙熟叫烙。如“北方烙餅”。
（7）烤也是不用油（或其他東西）直接將原料烹熟。不同的是，烙用鍋、鐺等，烤則不用鍋，而是用火的輻射熱，直接把原料烹熟。
（8）烹烹也有廣義和狹義之分。廣義是常說的烹調。狹義單指用一種烹法把菜物煎炸至熟，然後把佐料如蔥花或糖、醋等，快速倒在鍋內與熱油相遇激起一種熱氣，浸入菜物內，同時以極快手法加以攪拌，立即起鍋。烹的東西往往很香。
（9）涮用易熟的東西，或把肉等切成薄片（極薄）而到易熟的程度，然後夾取一片或少許，在沸湯中擺動攪晃幾下，立即取出食用，這就叫做涮，如“涮羊肉”、“涮魚片”。
（10）煮這是最普遍的一種烹法。即把食物放在水裏，借著水的熱力而成熟。
（11）貼不論用炸或用火烤都可以，要點是隻烹一麵，使得一麵焦香，一麵鬆軟。如天津“貼餅子熬魚”就是一麵焦。
（12）熗用酒、醋及強烈佐料，拌入海鮮中，使之悶暈而吃就叫熗。“熗”音嗆，此處讀去聲，如“熗蝦”。
（13）溜也是用少量油把菜物烹熟，與炒一樣。其不同之處是在要起鍋前，加入澱粉勾芡，起鍋後不僅膩糊，並且還稍有黏汁，非常潤口。
（14）煎也就是一種炸。不過用油量要少，不能浸過所炸物料的厚度，可以說是一種淺炸。煎時火候不要太大，一麵煎一定時間後再翻過麵來煎，反複煎炸到熟，或煎黃時為止。貼是煎一麵，煎則是煎兩麵。
（15）煨用少量水把菜物置入，然後以極小火力，慢慢把其煮爛、燜爛。
（16）煸用大火把菜物慢慢焙幹，不僅把外麵附著的水烹幹，甚至把菜物內部所含的水分也焙出一部分來，使原來脆而硬的變得軟化（北方俗稱“塌秧兒”），如“幹煸四季豆”、“幹煸茄子”等。
（17）煲把全部菜料加好佐料，置於特別鍋內，多加點水，以小文火慢慢燒熟煮爛叫做煲，如廣東“煲仔菜”。
（18）熬這也是用水來煮，是長時間慢慢地煮爛。其目的是在把菜物的原味道熬出來。汁比菜物本身更重要。
（19）燉也算是煮的一種。情形與煨差不多，也是用小火長時間慢慢煮爛。不過比煨所用的水要稍稍多一點，例如“燉肉
（20）燒燒在這裏極難定義，如燒飯、燒菜，代表一切烹飪。燉肉叫紅燒肉，燴的茄子叫燒茄子，烤的雞叫燒雞……燒可同烤、燴、燉，同時也都不是，實是一個烹飪通用名詞。
（21）蒸凡是利用水蒸氣把菜物烹熟的就叫做蒸。蒸的方法通常都是鍋中放著水，鍋上架著蒸具（一般都是用籠屜，也叫蒸籠）。蒸具與水保持距離，縱令沸滾，水也不觸及。一切菜物連同佐料放在蒸具中，然後用大火燒鍋中的水，使蒸汽上升，把菜物製熟，這就叫蒸。
（22）燜燴或炒的菜物，燒到一定的程度時，用鍋蓋蓋嚴，使氣不外溢；然後用文火慢慢把菜物烹爛，汁也隨之濃縮，這就叫做燜。煮飯時先用大火煮開，等水快熬幹時，把火關小慢慢地燒熟，我們叫做燜煲的，其理就如此。
（23）燴菜物事先煮熟或炸熟，用時放在一起加水滾煮，然後再勾芡，使成稠濃之多湯菜，是即謂之燴，如“燴三絲”。但也有不先烹熟的，如“燴生雞絲”。
（24）爆凡是利用強烈大火，將菜物下鍋，用迅速動作，拌炒幾下，立即出鍋叫爆。北京的所謂爆肚，名字雖叫爆，實則是把羊肚放在水裏一汆，馬上撈起來，蘸佐料吃，與吃涮羊肉差不多，是不能當做爆來論的。
2.火候
烹製菜肴時所用火力的大小和時間的長短叫做火候。由於原料質地有老嫩軟硬之分，形狀有大小厚薄之別，並且烹製的要求也有脆嫩酥爛之不同，所以不僅應當使用多種加熱方法，而且必須運用不同的火力，掌握不同的加熱時間。按照烹調要求，用一定的火力對一定的原料進行一定時間的加熱，就是掌握火候。
火候發生了變化，受熱的物體（各種原料）也就會相應地發生變化，所以火候是決定菜肴質量的關鍵之一。為了更好地掌握火候，應當從發火工具的使用、烹調過程中熱的傳遞和加熱對原料的影響等方麵加以探討。目前我國飲食業普遍采用煤爐加熱和鐵鍋加熱，我們就從這一基本情況出發，對這些問題進行初步的研究。
熱的傳遞有傳導、對流、輻射三種方式。燃料燃燒時所產生的熱傳給原料使之成熟，也離不開這三種方式。“烤”的方法是利用烤爐的輻射熱直接對原料加熱外，在烹調過程中，熱的傳遞可以分解為熱從爐火傳給鐵鍋，鐵鍋將熱傳給原料內部的兩個過程。
原料的加熱過程中，會產生種種物理變化和化學變化。
研究這些變化，對恰當地掌握火候，以最大限度地保持食物中的營養成分，製成色、香、味、形俱美的菜肴，有一定的作用。
根據原料在加熱過程中，其變化往往隨原料與烹調方法的不同而異，加熱可對原料產生分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用、其他作用等。
鑒別火力是掌握火候的前提。所謂火力，是指燃燒的烈度而言。處在劇烈燃燒過程中，火力就大；反之火力就小。但實際上，火力的從小到大或從大到小，其間乃是一個無級係列。根據火焰高低、火光明暗和輻射強弱等現象，把火力分為旺、中、小、微四類。
由於烹製菜肴過程中，可變因素很多，且變化很複雜，所以很難提出掌握火候的一成不變的程式，而隻能根據原料性狀、製品要求、傳熱介質、投料數量、烹調方法等可變因素，適當地掌握火候。
（二）農家菜的調味與調色
1.調味
所謂調味，就是用各種調味品和調味手段影響原料，使菜肴有多樣口味和風味特色的一種方法。簡言之，就是調和滋味。調味在烹調技藝中地位重要，是決定菜肴風味質量的關鍵之一。味是某些物質刺激味蕾，通過大腦中樞產生的生理感覺，也就是滋味。味可分為單一味和複合味兩大類。單一味是指鹹、甜、酸、辣、麻等單一滋味，是基本味。複合味是由兩種或兩種以上的單一味混合而成的滋味，如酸甜、麻辣等。
調味品是指調味用的含有呈味成分的物質。調味品也可按其所含的呈味成分，分為單一調味品和複合調味品兩類。
單一味主要有：甜味、酸味、辣味、苦味、鮮味、香味、麻味等。複合味主要有：酸甜味、甜鹹味、鮮鹹味、辣鹹味、香辣味、香鹹味。調味的方法千變萬化，非常複雜，使用單一的或現成的複合調味品，常常滿足不了需要，廚師往往要自行加工一些複合調味品。通常有糖醋汁、椒鹽、香糟鹵、咖喱油、芥末糊等。
在調味的應用中，由於鹹味、甜味、酸味是各種滋味中主要的或基本滋味，而除去腥膻異味、增加香甜美味是調味的基本要求，因此具有這些滋味或作用的調味品，如鹽、醬油、糖、酒、醋、油、蔥、薑等便為最常用的、絕大部分菜肴都少不了的調味品。這些調味品對於原料和菜肴質地的影響很大，有必要逐一加以研究。
在調味過程中，所用的調味品和每一種調味品的用量，必須恰當。因此廚師為了明確了解所烹製菜肴的預期口味，分清複合味中各種味道的主次，這是做到下料恰當的前提。尤其重要的是，廚師應當操作熟練，下料準確適時，並力求下料規格化、標準化，做到同一菜肴不論重複多少次，調味都不走樣。烹製菜肴時，必須按照地方菜係不同要求進行調味，以保持一定的風味特色，做到燒什麼菜，成什麼菜，不應隨心所欲地調味。人們的口味往往隨著季節的變化有所不同，天氣炎熱的時候，喜歡口味比較清淡、顏色較淡的菜肴；寒冷的季節，則喜歡口味比較濃厚的、顏色較深的菜肴。調味時，可在保持風味特色的前提下，根據季節變化，靈活掌握。新鮮的原料，應突出原料的美味，而不被調味品的滋味所掩蓋。帶有腥膻氣味的原料，要酌加去腥味的調味品。本身無顯著滋味的原料，要適當地加以滋味。調味的方式有：原料加熱前調味、原料加熱過程中調味、原料熟製後調味三種。
2.調色
中國菜以“色、香、味、形、質、器”俱佳著稱於世，其中“色”為榜首，足以說明色彩在烹調中的重要地位了。菜肴的色彩直接關係到人們的視覺對菜肴的好惡程度和食欲興趣。其作用突出表現在美化菜肴的色澤、突出菜肴特色、豐富菜肴花色等幾個方麵。