一、原料的理化性質
要獲得優質的高水分組織化蛋白產品，一般要求原料中蛋白質含量較高且變性程度低［36,57］。試驗所用低溫脫脂花生蛋白粉中蛋白質含量為51.72%（氮含量×5.46，幹基），NSI為66.48%，殘留粗脂肪5.98%，氣味芳香，符合擠壓原料的要求。試驗中用於添加的花生分離蛋白的NSI為61.25%，略低於脫脂花生粉，但持水性明顯高於脫脂花生粉。
二、蛋白質含量對TPP產品組織結構的影響
(一）蛋白質含量對擠壓產品感官質量的影響
不同蛋白質含量原料擠壓產品（TPP）的色度變化和感官質量評價結果顯示，隨蛋白質含量的增加，產品色度變化不明顯，但其外觀形態和組織結構變化顯著。實驗表明，一定含量的低變性花生蛋白質是TPP產品形成良好組織化結構所必需的。在一定的變化範圍內，TPP產品感官質量隨蛋白質含量的增加而明顯改善，但當蛋白質含量過高時，反而不利於產品感官質量的改善。主要表現為：產品硬度過大，彈性降低，口感細膩程度下降，表麵出現較多不連續的斜縱向裂紋等。
（二）蛋白質含量對產品質構特性的影響
采用TA-XT2i型物性測定儀分別對TPP產品的硬度、咀嚼度、組織化度等流變學特性進行了測定，結果顯示，隨原料中花生蛋白質含量的增加，產品的硬度和咀嚼度呈明顯上升趨勢。當蛋白質含量在60%以上時，產品的咀嚼度反而呈現緩慢的下降趨勢，這是因為咀嚼度的計算不僅與產品硬度有關，還與其彈性和聚結性有關。隨原料中花生蛋白質含量的增加，產品的橫向剪切力和縱向剪切力均明顯增加，組織化度在蛋白質含量為56.57%時達到最高（1.21）。
TPP產品的感官質量與其產品流變學特性的相關性分析結果表明，蛋白質含量在34.69%～60.03%範圍內，蛋白質含量與產品的硬度、咀嚼度、橫切力、縱切力之間呈顯著正相關（R2分別為0.9886、0.9357、0.9046、0.8917），但是與產品感官評價和組織化度的相關性不顯著（0.6349、0.6008）。當蛋白質含量增加到60%以上時，產品的硬度雖然增加，但彈性明顯降低，致使產品的咀嚼度下降。
（三）蛋白質含量對產品微觀結構的影響
TPP的橫切麵電鏡掃描照片顯示，隨蛋白質含量的增加，產品的致密度明顯提高，其中“氣腔”變小，且分布更均勻。樣品縱切麵的掃描電鏡照片可清晰地觀察到TPP中的纖維狀組織結構和明顯的沿螺杆擠出方向排列的管狀氣腔結構。隨花生蛋白含量的增加，纖維狀組織結構變得越來越致密，“氣腔”數量減少，“氣腔”壁變厚。研究結果表明，擠壓產品宏觀結構（感官質量和質構測定結果）上的變化與其微觀結構變化密切相關，可以從其微觀結構的變化進一步印證其宏觀結構變化。
三、原料粒度對TPP產品組織結構的影響
在本試驗條件下，原料粒度大小（即粒徑，mm）對擠壓產品的外觀、硬度和組織化度等影響較大。結果顯示，粒徑過大，擠壓產品表麵粗糙，變形，呈片狀組織結構，縱向拉伸時易斷裂。粒徑在0.2～0.3mm範圍內的物料，其擠壓產品表麵光滑、平整，口感細膩，既能保持適當的硬度和咀嚼度，又具有較好的組織化結構（0.242mm時的組織化度最高）。擠壓產品的微觀結構顯示，物料粒徑較小時，其橫切麵的組織結構更細膩，氣腔變小，分布很均勻。
在設定擠壓條件下，要使擠壓產品具有較好的組織結構和感官質量，原料的粒徑要求在一定的範圍內，過大和過小均不能形成良好的組織化結構。
在本試驗中，粒徑大於0.336mm或小於0.160mm的物料均不能順利完成擠壓。原因在於粒徑過大，在同樣的溫度、壓力和剪切力作用下，原料與水和機筒內壁的接觸麵積較小，受熱較慢；同時，較大的顆粒不易被水充分濕潤，原料局部幹燥，極易造成堵塞［8,151］。當粒度過細時，一方麵由於原料微粒間靜電作用加大，會直接影響原料的連續、平穩輸送；另外，過於細小的原料遇水後容易結塊，這兩方麵的原因均會導致擠壓機內壓力不穩，經常出現“噴爆”現象，無法正常擠出。