一般用於生產組織化植物蛋白產品的原料多為脫脂的油料蛋白粉或濃縮蛋白，其中除含有50%～80%的蛋白質外，還含有碳水化合物（澱粉、低聚糖、單糖等）、油脂、粗纖維、氨基酸和礦物質、維生素、色素等物質，是一個複雜的多組分原料體係。在擠壓組織化過程中，各組分及其相互間可能會發生不同程度的物理、化學變化，這些變化也會對擠壓過程中的係統參數和擠壓產品特性產生一定影響。除蛋白質外，擠壓原料中的油脂、碳水化合物（纖維素類、澱粉、可溶性低聚糖和單糖類）以及氨基酸、維生素等物質也會發生一定程度的降解，從而對擠壓產品的結構、色澤和風味產生某些影響［8,106］。
在擠壓過程中，原料中的油脂在改善擠壓產品口感和風味的同時，也會因高溫高壓而發生降解、聚合以及與澱粉類物質形成複合物，從而影響擠壓產品的功能特性及其貯藏性［37,59,60,82］。花生種仁中含有約4.5%的澱粉、4.5%雙糖、0.2%還原糖和2.5%戊聚糖等，總含量超過12.2%［4,5］。脫脂後的花生餅粕中碳水化合物總量高達25%～26%，其中花生澱粉含量在8%～10%，花生澱粉中多以支鏈澱粉為主（70%左右）。研究表明，花生澱粉的存在，不利於脫脂花生粉擠壓組織化產品質量的提高［30,31］。此外，原料中的氨基酸、維生素也可能在擠壓組織化過程中損失。礦物質元素在擠壓過程中比較穩定，除擠壓元件的磨損使擠壓產品中的鐵元素增加外，其他變化不明顯［35］。此外，植物蛋白原料本身存在的一些抗營養物質，如蛋白酶抑製劑、紅血球凝集素、植酸、致敏蛋白以及可能感染的黃曲黴毒素等，還有棉籽蛋白中的棉酚、菜籽蛋白中的芥子苷等，這些物質經擠壓組織化加工後，也可能脫去毒性或失去致毒活性［35，45，78，153］。
本章分別就花生蛋白的部分功能特性（溶解度和熱力學特性）和亞基結構、花生澱粉含量、可溶性糖類以及脂肪、氨基酸組分和礦物質等組分在擠壓過程中的變化進行分析。