一、擠壓組織化對花生蛋白溶解性的影響
蛋白質的功能特性包括溶解性、黏性、膠凝性以及吸水/吸油性等多種，在蛋白質類原料的加工過程中，這些性質直接影響其產品的功能特性，同時也受到其他環境因素，如pH、溫度和鹽離子濃度等的影響。本試驗主要分析了花生蛋白的溶解性在擠壓前後的變化。
（一）pH值對花生蛋白質溶解度的影響
在室溫下，分別測定PF、PPI(花生分離蛋白)和T-PPI（擠壓後的花生分離蛋白）中的蛋白質在pH1～14水溶液中的溶解度。
結果顯示，在不同的pH下，PF和PPI的溶解度變化趨勢基本一致。PF和PPI在pH4.2～4.5時，花生蛋白質的溶解度最低，表明花生蛋白的等電點在4.2～4.5之間。此後，隨水溶液pH值的增加，花生蛋白質的溶解度迅速增加，當pH12.14時，PF和PPI中花生蛋白的溶解度分別為92.06%和94.66%。T-PPI是從組織化產品TPP中提取的分離蛋白，經擠壓後已經嚴重變性，NSI隻有8.62%（pH7.17），即使在pH12.14時，其中花生蛋白的溶解度也隻有76.96%，明顯低於PF和PPI。說明經過擠壓組織化後，一部分花生蛋白可能發生了交聯或聚合，單純通過提高溶液pH值已不足以使這部分蛋白質分子發生解離而溶解。
（二）溫度對花生蛋白質溶解度的影響
在20～100℃範圍內，分別測定PF、PPI和T-PPI三種樣品中花生蛋白在蒸餾水中的溶解度。對於PF和PPI，在20～40℃範圍內，花生蛋白的溶解度變化不大，在50～55℃時迅速增加至最高點（78.63%和80.12%），此後，隨水溫的升高，花生蛋白的溶解度急劇降低，PPI降低的速度更快一些。說明花生蛋白開始變性的溫度是55～60℃，60～70℃時變性速度加快。T-PPI樣品中的花生蛋白溶解度在20～100℃範圍內呈微弱地增加趨勢，但變化不明顯。原因在於擠壓後T-PPI中絕大多數的蛋白質已經變性，而且一部分蛋白質也可能發生了交聯或聚集，難以重新溶解。
綜合pH和溫度對花生蛋白溶解度的影響結果可知，對於低變性蛋白樣品（PF和PPI）來講，花生蛋白溶解度受pH和溫度的影響非常顯著。pH和溫度對蛋白質溶解度的影響趨勢和機理均不同，前者是可逆的，後者在一定範圍內是不可逆的。此外，pH和溫度對已經高度變性的花生蛋白（T-PPI）的影響效果也不同，偏堿性的pH可使T-PPI中花生蛋白溶解度迅速增加，而溫度則影響甚微。
二、擠壓組織化對花生蛋白質亞基結構的影響
采用連續分提的方法從低溫脫脂花生粉（PF）中提取的各花生蛋白組分的SDS-PAGE圖譜。其中A是總花生分離蛋白的電泳圖譜，共分離出分子質量分別為63.10ku、41.64ku、38.56ku、36.86ku、29.95ku、28.94ku、24.37ku、21.98ku、20.95ku、19.19ku、17.62ku、14.74ku等12條譜帶。B是花生球蛋白的電泳圖譜，也分離出12條譜帶，各條譜帶基本與花生分離蛋白的相同，隻是63.10ku譜帶明顯變淺。C是伴花生球蛋白的電泳圖譜，僅顯示分子質量為66.30ku一條譜帶。D是水溶性花生蛋白的電泳圖譜，共有12條譜帶，分子質量範圍14.74～63.10ku，亞基組成與A和B基本一致。E是醇溶性花生蛋白，共分離出5條譜帶，分子質量範圍63.10～24.37ku。F表示酸溶性花生蛋白，幾乎沒有條帶顯示，說明酸溶性組分已被水或乙醇溶液提出，或者花生蛋白中的酸溶性蛋白含量很少。G是堿溶性花生蛋白，共有6條譜帶，分子質量範圍66.2～24.37ku。上述花生蛋白各組分的亞基結構和分子質量分布結果與胡曉軍［14］、韋一能［15］和楊曉泉等［16］的研究結果存在較大的差異，與Namsoo Kim［11］和Hifza Mazhar等［13］的譜帶數目和分子量分布範圍比較接近。