明成祖朱棣於永樂元年（1403年）命令翰林學士解縉等147人纂修大型綜合性類書，永樂二年（1404年）11月編成，取名《文獻大成》，之後不久成祖又加派太子少師姚廣孝等為監修，大約用了3000名儒臣文士參加編校、錄寫、圈點工作，經過四年的精心纂修，終於永樂六年（1408年）冬天完成，成祖賜書名為《永樂大典》，並親撰序言以紀其事。該書編成後，即藏於南京文淵閣。直至永樂十九年（1421年），北京皇宮建成，此書才移藏於北京文樓。明世宗朱厚烽時又命閣臣儒士109人摹寫副本一部，經五年到隆慶元年（1567年）完成，藏於皇史崴。明朝滅亡之際，正本被焚。副本傳到清乾隆已缺2000）餘卷。清鹹豐十年（1860年）英法聯軍和光緒二十六年（1900年）八國聯軍入侵北京，《永樂大典》遭浩劫，部分被燒毀，部分被搶走，餘者寥寥無幾。到1959年為止，收集到《永樂大典》原本215冊，加上複製副本等，共得730卷，1960年由中華書局影印出版，1986年中華書局將已征集到的現存的《永樂大典》近800卷，縮印精裝出版。
古代釀酒
在遠古時代，我國的先民們可能先接觸到某些天然發酵的酒，然後加以仿製。我國古代書籍中就有不少關於水果自然發酵成酒的記載。如宋代周密在《癸辛雜識》中曾記載山梨被人們貯藏在陶缸中後竟變成了清香撲鼻的梨酒。另外，動物的乳汁中含有蛋白質、乳糖，極易發酵成酒，以狩獵為生的先民們也有可能意外地從留存的乳汁中得到乳酒。在《黃帝內經》中，記載有一種“醴酪”，即是我國乳酒的最早記載。根據古代的傳說及釀酒原理的推測，人類有意識釀造的最原始的酒類品種應是果酒和乳酒。因為果物和動物的乳汁極易發酵成酒，所需的釀造技術較為簡單。
在距今約7350年前的我國磁山文化遺址中發現“糧食堆積100立方米，折合重量5萬公斤”，還發現了一些類似於後世酒器的陶器，這說明當時可能有了穀物釀酒。我國晉代的江統在《酒誥》中寫道：“酒之所興，肇自上皇，或雲儀狄，又雲杜康。有飯不盡，委餘空桑，鬱積成味，久蓄氣芳，本出於此，不由奇方。”認為最初的穀物釀酒不是有意製造的，是無意中發現的，提出剩飯自然發酵成酒的觀點。江統是我國曆史上第一個提出穀物自然發酵釀酒學說的人。到了殷商，我國已擺脫酒的原始釀造，開始進入製曲釀酒的階段。《尚書》載：“著作酒醪，爾惟曲蘖。”曲蘖就是酒曲，是製酒的糖化發酵劑。這就是說在距今3200多年前，我國已經成熟地用酒曲來釀酒了。酒曲釀酒，將糖化與發酵兩過程合為一體，被稱為“複式發酵法”，一直是我國具有獨特民族風格的穀物釀酒技藝的源泉，又是世界釀酒史上的空前創造。有關專家對此作了具體的描述：“在農業出現前後，貯藏穀物的方法粗放。天然穀物受潮後會發黴和發芽，吃剩的熟穀物也會發黴，這些發黴發芽的穀粒，就是上古時期的天然曲蘖，將之浸入水中，便發酵成酒，即天然酒。人們不斷接觸天然曲蘖和天然酒，並逐漸接受了天然酒這種飲料，於是就發明了人工曲蘖和人工酒，久而久之，就發明了人工曲蘖和人工酒。”製曲釀酒法，一般以稻米、大小麥、高粱等穀物為原料，通過蒸煮使穀物糊化，利用曲黴、酵母的代謝作用製曲，最後將曲料進行發酵便造出了酒。秦漢以來，我國的製曲釀酒技術不斷取得成就。《禮記·月令》中提到了用曲造酒的六點注意事項：“秫稻必齊，曲粟必時，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得。”要求造酒用的穀物必須成熟，投曲必須及時，浸煮時必須保持清潔，造酒用的水質必須要好，器皿必須用優良的陶器，火候必須適宜，這其實也是對我國古代釀酒技術的科學總結。漢代由於製曲技術的發展，可以利用不同的穀物製曲，從而增加了酒的品種。北魏的《齊民要術》專門講了製曲釀酒的方法，列舉的12種製曲法中，有兩種是碎塊的散曲，有10種是餅狀曲，這些餅曲至今仍是釀造高粱酒最常用的曲。唐宋時期，製曲技術進一步發展，酒的品種更多了。北宋時還出現了一部論述造酒的專著——《北山酒經》。
西方各國的主要穀物酒，長期沿用麥芽糖化加酵母的酵造法。直到19世紀90年代，法國人卡爾邁特由我國引進酒曲，應用於酒精生產上，名日“阿米諾法”，才突破了西方以麥芽糖化劑釀酒的傳統工藝。