營養提示
近些年研究發現，胡蘿卜中含有一種能降血糖的成分。為糖尿病患者提供了佳蔬良藥。胡蘿卜內“琉泊酸鉀鹽”成分，對治療高血壓、’腎髒病均有一定的效果。其木質素還可增強人體免疫功能，對防病健身頗有裨益。
營養知識
胡蘿卜營養豐富，特別是含有大量胡蘿卜素，又稱維生素A原。據測定，每100克中約含胡蘿卜素3.62毫克，相當於土豆的360倍、芹菜的36倍、蘋果的45倍、柑橘的23倍。正因為它含的營養素全麵，所以不僅僅是一種佳蔬，而且往往可以充任主糧，幫人們度過災荒。
營養須知
胡蘿卜素含有豐富的胡蘿卜素，在腸道中經酶的作用後，可以轉變成人體所需要的維生素A。這是一種脂溶性的維生素，也稱“抗幹眼病維生素”。人體缺乏了維生素A易患幹眼病、夜盲症，易引起皮膚幹燥以及眼部、呼吸道、泌尿道、腸道的抗感染能力降低，兒童缺少了維生素A，牙齒和骨骼發育還會受到影響。胡蘿卜還是一種廉價的美容佳品，它可以滋潤皮膚，防止幹燥老化，消除色素沉著，減少臉部皺紋。經常吃胡蘿卜，還可以治頭皮屑症，使頭發健美。
營養點滴
胡蘿卜是營養價值較高的蔬菜之一。在目前已發現的20多種維生素中，在胡蘿卜體內竟占了一半以上。並含有葡萄糖、果糖、蔗糖等多種糖類，這三種糖加在一起共占胡蘿卜重量的7%左右，高於一般蔬菜。食胡蘿卜對人體健康頗為有益，胡蘿卜及胡蘿卜花中含有懈發素、山柰酸，可增加冠狀動脈血流量、降血壓、血脂，促進腎上腺素合成，可用來治療冠心病、高血壓、高血脂等病症。胡蘿卜中含有幹擾素誘生劑，人體在幹擾素誘生劑的刺激下能產生幹擾素，有抗病毒、抗腫瘤的作用。
營養科普
據國內外研究表明，胡蘿卜中的大量胡蘿卜素和木質素，具有防治癌症的功效。每天或經常食用一定量的胡蘿卜，對防止肺癌大有好處。長期吸煙的人，如果每日飲半杯胡蘿卜汁，對肺部會有很好的保護作用，胡蘿卜中還含有大量的果膠物質，它可以與汞結合，從而使人體內汞的有害物質得以排除，所以國外有些部門，已把胡蘿卜作為經常接觸汞的人們的保健食品之一。
食療保健作用
祖國醫學對胡蘿卜的功用早有認識。李時珍說它“生、熟皆可淡，兼果、蔬之用。”“氣味甘、辛、微溫、無毒”，功能為“下氣，補中，利用Am腸胃，安五髒，令人健食，有益無損”。《隨息居飲食譜》：“葫蘆兼，皮肉皆紅，亦名紅蘆服，然有皮肉皆黃者。辛甘溫。下氣寬腸，氣微燥。”《嶺南采藥錄》：“治水痘、百日咳、刁、兒發熱。”
摩爾同德國化學家卡勒苦心鑽研數年，終於發現胡蘿卜內有一種胡蘿卜素，在氧化劑的作用下，可轉化為維生素A。早在公元7世紀，祖國醫學《巢氏疾源》中，對夜盲症就有認識，並定名為“雀目”。唐代名醫孫思邀首先用豬肝治療雀目。現代科學分析，豬肝內含有豐富的維生素A。我國第一部眼科專著《龍木論》中記載用含有維生素A的蒼術、地膚子、細辛等治療雀目。維生素A的主要功能：一是構成視覺細胞的視紫紅質。假使人體視紫紅質合成減少，就不能感受弱光，到黃昏時則會視物不清，這便是夜盲症之一；其次是人體中如缺乏維生素A，上皮就會幹燥，角化，如淚腺上皮細胞受影響，可發生角膜感染化膿，角膜軟化，穿孔，甚至失明。而胡蘿卜可以補充維生素A原，起到較好的治療作用。
食療須知
過食胡蘿卜會引起黃皮病，全身皮膚發黃，但眼珠不黃，這是因胡蘿卜素所致，隻要停食胡蘿卜2-3個月，便會自行消退，不影響健康。
成人每天食用150克胡蘿卜，就可以滿足人體一天對胡蘿卜素的需要了。
—食用小常識—
對於胡蘿卜在味道上的缺陷，可以采取適當的烹調方法彌補。比如，若用胡蘿卜做餡，在擦絲後，將胡蘿卜絲放在炒鍋裏幹炒一下，再調餡，可除去胡蘿卜隆味。此外，將擦好的胡蘿卜絲做丸子，蘸上調有胡椒粉、鹽和味精等調味品的麵糊，放在油鍋裏炸一下，吃起來香脆可口，小孩子尤喜食用。
炒胡蘿卜時，不宜加醋太多，否則容易破壞胡蘿卜素。
胡蘿卜不宜生吃。因為胡蘿卜中所含的胡蘿卜素，隻是維生素A的半成品，即維生素原，很難被人體直接吸收，生吃時，其中有90%的胡蘿卜素會被排泄掉，胡蘿卜素是脂溶性物質，隻有溶解在油脂中，才能在人體小腸彩膜作用下轉變為維生素A，為人體吸收，所以吃胡蘿卜最好用油烹或肉燉。