吸收的脂肪經乳糜微粒運到全身組織主要被分解利用，少部分仍也可以三脂酰甘油形式貯存在脂肪組織中。機體需要時經脂肪動員成為血漿遊離脂肪酸被組織攝取利用。另外，肝組織可將多餘的葡萄糖、脂肪酸、氨基酸轉化為三脂酰甘油，以極低密度脂蛋白形式運至全身脂肪組織儲存，使人變胖；若運出障礙，可造成脂肪肝。在運輸中，極低密度脂蛋白不斷釋出三脂酰甘油，並搜集各處的膽固醇，結果極低密度脂蛋白（含三脂酰甘油高）在血漿中變成了低密度脂蛋白（含膽固醇高），後者可被組織攝取利用；若兩種或一種脂蛋白過多可聚集在動脈壁，引起動脈硬化。因而稱低密度脂蛋白所含的膽固醇為致病性膽固醇。而高密度脂蛋白是將膽固醇從組織運到肝髒進行轉化、排出，故有防止動脈硬化的作用，因而稱高密度脂蛋白所含的膽固醇為保護性膽固醇。由於多不飽和脂肪酸可促進高密度脂蛋白對膽固醇的運輸，因而可使血漿低密度脂蛋白下降。
3、脂肪攝入的二、三、四比例
脂肪的供給量因年齡、體型、季節及勞動強度等具體情況而定。年齡輕者、體型瘦者、寒冷季節、勞動強度大者可適當多攝入些；年紀大者、體型胖者、勞動輕者、溫熱季節，則宜少食。
膳食脂肪的供給量各國皆以占膳食總熱能比例為標準，多數國家認為脂肪供熱比應以不超過30％為宜。我國規定脂肪在成人膳食中提供的熱能占每日攝入總熱量的20％一25％；兒童、青少年脂肪攝入量占每日攝入總熱能的25％～30％；嬰兒則可供40％。
目前我國隨著人民生活水平的提高，脂肪攝入量日益增多，應予以重視。攝入脂肪過多對健康不利。長期食用高熱能、高脂肪、膽固醇和精製糖類，同時缺乏微量營養素的膳食，是導致高脂血症甚至冠心病的主要原因之一。人們從流行病學調查資料中發現攝入脂肪過高與肥胖、高血壓、冠心病、膽結石、乳腺癌等高發有關，某些消化道腫瘤與攝入脂肪多、食物纖維少也有一定的關係。
膳食脂肪主要來自動物脂肪和富含油脂的植物，如植物油、核桃、葵花籽、花生、芝麻等，來自植物性食品的油脂除棕櫚油外富含多不飽和脂肪酸，尤其亞油酸含量高，並含有較多的維生素E，動物性脂肪除某些海產動物外含飽和脂肪酸和膽固醇多。
脂肪酸的攝入以飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸最好各占二分之一為佳。而且特別注意ω3係列必需不飽和脂肪酸的攝入。人體對必需脂肪酸的需要量，一般認為應占全日總熱能的2％，嬰兒需要量大於成人，應相當於其熱能的3％，即一個6個月的嬰兒，如其總熱能的攝入量為600千卡，按3％計算，由必需脂肪酸供給的熱能應為18千卡，相當必需脂肪酸2克。嬰兒缺乏必需脂肪酸可出現鱗屑樣皮炎、濕疹，此與皮膚細胞膜水通道性增加有關。必需的膳食脂肪酸脂肪及植物油均由碳、氫、氧三種元素組成。它們的分子是由三個脂肪酸和一個甘油脫去三分子水形成，因而化學上稱為三脂酰甘油或甘油三酯。
脂肪酸是構成三脂酰甘油的主要成分。脂肪酸的種類很多，因而構成三脂酰甘油的種類也很多。自然界的脂肪酸根據構成的碳原子的數量分為：偶碳數脂肪酸、奇碳數脂肪酸。但以偶碳數脂肪酸為多見，且以十六碳的最多見；奇碳數脂肪酸隻有極少數的生物體內存在。人體也隻能合成偶碳數的脂肪酸，但可分解利用少量奇碳數脂肪酸。根據脂肪酸所含碳鏈有無雙鍵以及雙鍵數量不同，可分為：
飽和脂肪酸：分子結構中僅有碳與碳單鍵的脂肪酸；
單不飽和脂肪酸：分子結構中僅有一個碳與碳雙鍵的脂肪酸；
多不飽和脂肪酸：分子結構中具有二個或二個以上碳與碳雙鍵的脂肪酸，稱為多不飽和脂肪酸，又稱高級不飽和脂肪酸。雙鍵越多，不飽和程度越高。
有些不飽和脂肪酸人體不能合成，必須由食物供給，稱為必需脂肪酸。有亞油酸、亞麻油酸、花生四烯酸等。必需脂肪酸根據碳與碳雙鍵離端點的位置又分為：ω3係列不飽和脂肪酸和ω6係列不飽和脂肪酸。前者有亞麻油酸等，食物中含量少，人體易缺乏；後者有亞油酸、花生四烯酸等，食物中含量相當豐富，植物油中含量最多，人體很少缺乏。ω3係列不飽和脂肪酸在鹹海魚油、深海魚油含量豐富，亞麻油、豆油也含有。
必需脂肪酸的功能有：
（1）必需脂肪酸構成的磷脂參與血液三脂酰甘油、膽固醇的運轉。缺乏時，膽固醇的運轉受阻，不能進行正常代謝，使血中三脂酰甘油、膽固醇增高。ω3和ω6都有保護心血管，抗動脈硬化的作用。此外，也與脂肪肝的形成有關。
（2）必需脂肪酸是細胞的重要構成物質，在細胞內參與磷脂的合成。缺乏時影響細胞膜的正常功能。此外，當必需脂肪酸缺乏時，還可使精細胞的生成受幹擾，以致引起動物不育。
（3）ω3係列不飽和脂肪酸轉化的一係列高級不飽和脂肪酸對腦的發育相當重要。
（4）動物實驗證明，ω6係列不飽和脂肪酸攝入過多，可使體內脂質過氧化物產生增加，自由基增加，癌的發生率增高。而ω3係列不飽和脂肪酸有些文獻報道結果無此不良作用，且有對抗作用。