1、食物構成
我國目前以穀類食物為主食，蔬菜為副食，配有少量豆類、豆製品和動物性食品及乳類。這樣配成的膳食含有人體所需要的各種營養素，在一般情況下可以滿足人體的需要。但特殊生理條件下應當有進一步的要求。如兒童正在生長發育時期，應當有充足的蛋白質、維生素和必需的無機元素，因此應當習慣於多樣化的膳食。隨著年齡的增長、兒童的消化力有一定的增強，應當逐漸在膳食中增加蔬菜的品種和數量。
2、各種營養素占供給量標準的百分數
人們對各種營養素的需要量有相當大的個體差異。例如在同一個托兒所裏吃相同膳食的全托兒童，有的可能發生某種營養素的缺乏，有的沒有任何異常。這種現象可能出於多種原因。
在各種營養素中，熱量供給量與需要量的差別不大，其他營養素的供給量為需要量的1．5～2倍。熱量雖然不是營養素，但它是幾種產熱物質的綜合表現，而且對人體的影響較大，所以應當首先給於考慮。成年人熱量的攝入量占供給量的80％以上就可以認為是可取的，95％以上最好。但長期攝入量超過供給量的50％或者更高是有害無益的。低於供給量的70％為供應不足，最後將導致食物性的營養不良。兒童的熱量攝入量占供給量的90％以上為正常，低於80％為不足。
蛋白質的營養狀況評價，首先要看攝入的量是否夠用，然後再分析質的優劣。一般來說，動物性和豆類蛋白質最好能占全蛋白質的三分之二。我國膳食中蛋白質的主要來源是穀類，因此合理搭配，提高穀類食物中蛋白質的生理價值是不可忽視的。如果調配得當，可以通過蛋白質中氨基酸的互補作用提高膳食中蛋白質的生理價值。
一般認為，當熱量供應充足時蛋白質攝入量在供給量的80％以上，大多數成年人不致產生缺乏病。長期低於這個水平可能使一部分兒童出現缺乏症狀。如果蛋白質的供應僅為標準供給量的70％，熱量供應又不能滿足，兒童可能出現嚴重的不足。進一步評價膳食蛋白質的質量可使用計算氨基破分（化學分）的方法。計算食物或膳食蛋白質中每種必需氨基酸和某一種參考蛋白質中同一種氨基酸的含量比值，比值最低的一種氨基酸即為其限製氨基酸。
脂肪在合理膳食中一般規定脂肪的發熱量最好占總熱量的20％一30％。脂肪也有質的優劣。脂肪與蛋白質相反，蛋白質是以動物性蛋白質為好，而脂肪則要以進食植物性脂肪為最佳。植物性脂肪含不飽和脂肪酸豐富，不飽和脂肪酸有降低血膽固醇的作用。動物性脂肪的飽和脂肪酸含量較多，膳食飽和脂肪酸的熱量與不飽和脂肪酸的熱量比值越小，表明膳食含脂肪的質量好。
碳水化合物（糖）在合理膳食中碳水化合物來源的熱量占總熱量60％～70％為宜。
礦物質及維生素。根據我國的膳食構成，鈣的攝入是不足的，特別是嬰幼兒、青少年、孕婦和乳母。兒童膳食中氮、鈣、磷的適宜比例應為10：1：1．5。食物中供給鐵的量往往大於供給量標準的2～4倍，但實際上仍有一定數量的人患有缺鐵性貧血，主要原因是鐵的吸收利用不好。
維生素A和胡蘿卜素在食物成分表中是分別列出的，所以膳食計算也是分別計算，但在進行評價時應將胡蘿卜素折合成維生素A，以微克視黃醇當量與規定的供給量標準比較。合理膳食要求維生素A最好與胡蘿卜素能有1：3的比例，這就要求膳食中要有一定數量的動物性食品，大約占維生素A總供給量的30％。立足於我國的實際情況，在評價膳食甲種維生素的營養狀況時，應重點考慮胡蘿卜素的攝入量。
硫胺素（維生素B1）和尼克酸在我國膳食構成以混合食物為主的情況下，一般能達到供給量標準。人體對硫胺素的需要量一般認為每1000千卡熱量需要0．3毫克一0．35毫克，供給量能夠達到每1000千卡攝入0．5毫克硫胺素則更好，即成年男子供給量為2400千卡，硫胺素的攝入最好能為1．2毫克為適宜。尼克酸營養狀況評價，即為硫胺素的10倍。核黃素（維生素B2）在我國目前膳食組或中動物性食物較少的情況下，攝入量常不能達到供給量標準。能達到供給量標準的80％，一般不致出現缺乏症狀。但低於供給量標準的50％就可能出現明顯的缺乏症狀。膳食抗壞血酸（維生素c）的攝入多數情況下是能達到規定的供給量標準，但是由於我國幅員廣大，地區差異很大，受季節的影響更大。
有些維生素在貯存、加工和烹調中損失較大，例如稻米中硫胺素在碾米、淘洗過程中有較大的損失；抗壞血酸在長期貯存和過度加熱容易受破壞。所以膳食調查計算得到的各種營養素的攝入量與實際的攝入量往往有一定的差距。在膳食調查對各種營養素攝入量較多，而體檢或生化檢查仍然表現不足甚至缺乏的現象是存在的。因此膳食調查應當與體格檢查、實驗室檢查的結果結合起來進行綜合分析，有條件的可以做些熟食中營養素含量特別是維生素含量的測定，以便使調查結果更準確些。