人參，曆來被視為珍稀藥材，尤其野山人參更是一物難求。因此采參人在采挖野山人時，也被賦予了神秘的色彩。據傳，在古代以至近代，當采參人尋覓到野山人參時，首先要用紅頭繩將人參細心地紮住，否則人參會跑失，然後買豬頭、燒香叩拜土地山神，最後才小心翼翼地將整支人參包括所有根係刨挖出來。這些行為雖有迷信色彩，但卻反映了采到人參的興
奮和采到野山人參的不易。
早在2000多年前，人參就作為天下第一補藥記載於醫藥著作中。古人認為，人參“形態如人，功參天地，故名人參”，也有稱“人身”。又因為人參生長在深山老林，生長條件極為嚴格，分布範圍十分狹窄，野生者甚為稀少；加之人參治病養身功效卓著，因而又有“神草、土精、地精、血參、皺麵還丹”等諸多美名。
據文獻記載，古代我國野山人參分布在太行山上黨地區及東北遼東長白山地區。由於長期過度采挖及森林遭到破壞，到明清時代上黨人參已滅絕。現在，長白山深山老林中還偶爾可以覓到野山人參，但已極為稀少了。市場上買賣人參的，基本上都是人工種植的“園參”，產地也基本上圍繞長白山四周的吉林、遼寧、黑龍江部分地區，以吉林省的集安、通化、柳河、靖宇、長白縣為中心區，是中國人參的代表產區，占到全國人參產量的75%左右。
朝鮮及韓國生長的人參稱朝鮮人參，或朝鮮人參稱高麗參、別直參，基本都是人工種植。
園參一般生長5～6年收獲，吉林集安邊條參需生長8～9年收獲，而石柱參需12～18年收獲。在8月下旬至9月上旬，人參生長進入枯萎期，參葉變黃時采挖，此時人參漿液足，產量高。采挖時，防損傷根皮及根須。抖掉泥土，辦掉莖葉，運回加工成不同品類和規格的人參藥材。人參的葉、花、果也藥用。
人參為五加科多年生草本植物人參的根，您在藥店、商店或市場上可以見到以下的人參種類：
紅參——鮮人參經蒸製，曬幹或烘幹而成。幹燥過程中要剪去“艼”和支根下段及所有須根，這些剪下來的支根、須根和艼，被加工成紅參須（叫紅支須或紅彎須）。
普通紅參主根（體）呈圓柱形，以蘆短、身粗、腿短為特征。表麵棕紅或淡棕色，半透明，有光澤，質硬而脆，光潔，角質樣。氣香味甘苦為佳。表麵有黃皮及有細腿者，則影響質量。一般以500克所含人參支數分等。
鮮人參——采收的人參經用清水短時浸潤、清洗，並適當整理和分等。現在一般都用真空包裝。主要特征是：通體白色或黃白色，肉質。上部有根莖，稱“蘆頭”，蘆頭上有每年地上莖枯萎脫落留下的碗狀凹痕稱“蘆碗”；7蘆頭的長短與蘆碗多少是與生長年限有關；蘆頭上常有1～2支不定根，稱“艼”。根的膨大部分稱參體或主根。參體下部有2～3個支根稱“腿”；支根上有眾多須根；支根上有時可見毛毛根脫落的凸起，稱珍珠點。根的橫切麵黃白色，中間可見放射狀紋理，稱“菊花心”；其外圍有一顏色棕黃的環，稱“形成層環”；環兩側常見色澤稍深的分泌物點。具有人參特有香氣，味甘而微苦。
生曬參——分普通生曬參和全須生曬參。根呈圓柱形，體輕有抽溝，表麵黃白色，斷麵白色或黃白色，皮層與髓部分區明顯，常有裂隙，氣香，味甘苦。全須生曬參的蘆須全保留，因須根易折斷，有時需綁尾。
此外尚有刮去表皮生曬參，稱白幹參。
白糖參——又稱糖參。是由缺頭少尾，漿液不足，體形欠佳，質地較軟的鮮參加工而成。加工工藝經過煎煮，排針、浸糖、幹燥等。人參體滲入了大量糖分，故體重味甜，應以蘆、須齊全，表麵白色，支條均勻，斷麵白色，不返糖，縐皮幹漿者為佳。
野山參——以蘆長，碗多而密，包根粗短，皮緊細，環紋密而深，支根“八”字分開，須根清疏而長，質堅韌，有明顯疙瘩，為主要特征。此外表麵白色或黃色，斷麵白色，味甜微苦。生長年代長的老山參，其蘆頭上的蘆碗密集分布在蘆的下部，往上逐漸稀少而無，形似雁脖，稱雁脖蘆；艼兩頭尖細，形似棗核。