有人認為，麵食久放變硬是水分被蒸發所致，這是不完全對的。實際上，它主要是一種"澱粉凝沉"現象，亦稱"澱粉回生"。防止的辦法是：將新製成的麵食品趁熱放入冰箱迅速冷卻。沒有條件的家庭，可放置在櫥櫃裏或陰涼處，也可放在蒸籠裏密封貯藏，或放在食品簍中，上蒙一塊濕潤的蓋布，用油紙包裹起來。這些辦法隻能減緩麵食品變硬的速度，隻要時間不要過長，都能收到一定的效果。52. 幹菜選用小竅門
幹菜是人們日常生活中經常食用的產品。目前，國內大部分幹菜產品的生產加工仍采用傳統的自然幹燥工藝，企業大多是土灶式的手工家庭作坊式生產，產品存在的質量問題較多。
為此，國家質量監督檢驗檢疫總局有關專家近日提醒廣大消費者在選用幹菜，特別是常見的銀耳、黃花菜和筍幹時，應掌握以下幾個小竅門：
銀耳：不同質量的銀耳感官差異很大：優質銀耳幹燥，色澤潔白，肉厚而朵整，圓形傘蓋，直徑3厘米以上，無蒂頭，無雜質；普通銀耳色白而略帶米黃色，整朵，肉略薄，直徑1.3厘米以上，無蒂頭，無雜質；較差銀耳色白或帶米黃色，但不幹燥，肉薄，有斑點，帶蒂頭，有雜質，朵形不正，直徑1.3厘米以下。銀耳的本色應該是普通的白色，根部淡黃，味道表現為無味或略帶土腥味；而用二氧化硫熏製的銀耳卻是黃白異常分明，看上去是雪白和特黃的對比，味道表現為刺激性氣味。
黃花菜：選購時，一用眼睛觀察，正常的黃花菜顏色是金黃色或棕黃色的，而經過硫磺熏製後的黃花菜是嫩黃色，比正常的黃花菜顏色淡；正常的黃花菜顏色是均勻的，而熏製過的黃花菜的顏色是不均勻的。二用鼻子聞，正常的黃花菜應該具有黃花菜自身的香味，沒有其他的氣味，而熏製過的黃花菜有刺激性的氣味。三用手成把握緊黃花菜，鬆手後，菜能自動散開恢複原形的，說明菜身幹，質量好；如果手捏成把，鬆手後仍成團形的，不能恢複原狀的，說明菜濕，含水分高，容易長黴。
筍幹：質量優劣鑒別首先看色澤，如呈黃白色或棕黃色，具有光澤的為上品，色澤暗黃的為中品，色澤醬褐的為下品。其次看筍體，短粗，體態肥厚，筍節緊密，紋路淺細，質地嫩脆，長度在30厘米以下的為上品，長度超過30厘米，根部就顯得大而老，纖維就多而粗，筍節亦長，質地就老。當筍幹含水量在14%以下，手握筍幹折之即斷，並有響聲的，說明濕度適中；如果折而不斷，或折斷無脆聲的，說明筍幹水分大。有些筍幹由於水分較大，在存放期間，容易長出大片白黴，有的是蟲蛀洞眼，則品質差。53. 麻婆豆腐烹飪方法
原料：
質地細嫩的鮮豆腐：500克
郫縣豆瓣：兩至三勺
澱粉：兩至三勺
幹花椒
製作方法：
1、將買來的新鮮豆腐切成小方塊，澱粉兌以兩至三勺冷水，攪勻；
2、在炒鍋內加入少量油，將郫縣豆瓣輕輕炒幾下，聞到香味時加入一碗清水(冷熱均可)，攪拌，煮熱；如果喜歡辣味較重，可以自酌加入適量辣椒油，
3、將切好的豆腐倒入，在鍋中加少許幹花椒粒，並配以少許鹽(視個人口味，因豆瓣醬已有很重的鹹味)、胡椒粉，輕輕攪拌讓鍋裏的各種配料分布均勻。注意：豆腐易碎，攪拌時一定要輕，鍋鏟要觸及鍋底；
4、中火煮上幾分鍾，待鍋中湯料翻滾，豆腐入味的時候，加入味精(一般不主張味精受熱時間太久，所以加入時間晚，能化即可)，和均；
5、大火狀態下加入攪勻的澱粉水。最後的一步非常關鍵，這是麻婆豆腐成型的要點所在，加入後迅速用鍋鏟在鍋中翻幾下，澱粉受熱凝結，整個菜渾然一體；
6、撈出，裝盤，撒上花椒粉。
至此，大功告成，快快品嚐一下自己的手藝吧。54. 如何買包裝好的食品
炎炎盛夏，為免去做飯之苦，不少人喜歡買一些成品或半成品食物回去消費。對那些已經包裝好的食品，消費者如何練就一雙"火眼金睛"呢？
據寧夏食品藥品監督管理局食品檢驗科工作人員介紹，購買食品時，消費者最好到正規的商場或食品店，這些地方一般有嚴格的食品進口關，質量比較安全。有些市民尤其是老年人圖便宜，愛到小商販那兒買，以及一些露天的現場製作攤點。藥監提醒，這種食品質量 很難保證，最好謹慎購買。
二是觀看食品包裝和標簽。觀察外包裝是否整潔幹淨，標簽的字跡印刷是否清晰，是否完整正規，封口是否嚴實。正規廠家生產的食品標簽完整清晰，若發現印刷質量差，字跡模糊不清，標注內容不全，未打生產日期的則很可能是冒牌產品。同時還應注意該產品是否在保質期內，如快到期的最好不要買。
三是查內質。檢查食品的色澤、狀態、氣味，觀察其形狀是否完整，有無異物。一般質量好的食品呈原料食品固有的自然、新鮮色澤，塊形、大小基本一致，完整不鬆散。對買回去的食品，應適量食用，對一些易吃壞肚子的食品，盡可能少吃。55. 夏日涼伴清涼西瓜盅
西瓜是各類瓜果中含水量最多的食品，營養非常豐富，幾乎含有人體所需各種物質。具有清暑熱、解煩渴、利尿降壓、止痢解酒等多種功能。若中暑發熱，口幹多汗，煩躁疲勞時，吃幾塊西瓜或飲其汁液，可收到立竿見影之效。
【原料】圓形西瓜1隻(約3500克)，菠蘿肉、荔枝肉各150克，蘋果、雪梨各250克，冰糖750毫升。
【做法】
1、冰糖入燉盅，加白開水2000毫升，入蒸籠上火蒸約15分鍾，取出用潔布過濾，晾涼後加蓋入冰箱。
2、把西瓜、蘋果、雪梨用涼開水洗過。西瓜在蒂部橫切去約六分之一作瓜盅蓋用。將瓜盅口削成齒形。用大湯匙挖出瓜瓤盛起，下過濾水1000毫升浸泡。另用過濾水500毫升，將瓜盅洗淨後，倒入冰凍糖水150毫升，加瓜蓋入冰箱冷藏。