駱承庠 劉希良
（東北農業大學食品學院 哈爾濱市150030）
摘要：中國食品加工及食品文化蘊藉深邃，豐富多彩，曆史悠久，源遠流長。其發生發展概言之，啟蒙於原始，開創於殷周，繼興於秦漢，繁榮於唐宋，完善於明清、民國，發達於今世。大致經曆了原始自然采食（生食）―用火燒烤（熟食文化原始加工開始）―畜牧文化（馴養家畜）―農耕文化（種植穀物）―陶文化（蒸煮、發酵等多元化加工）―銅文化（金屬冶煉、器具應用於烹調加工）―作坊式手工業生產―機械加工―現代化工業生產的曆史演變。一代一代的實踐經驗積累和科技進步，極大地豐富了我國人民的食生產和食文化寶庫，為人類曆史文明作出了不朽貢獻。
1 曆史的回顧
人類利用食物及食品加工，伴隨曆史的發展而發展，最早起源於原始人的進化過程。“打獵和捕魚的前提，是從隻吃植物轉變到同時也吃肉，而這又是進化到人的重要一步，肉食在差不多原有狀態下，包含著人體新陳代謝必需的重要材料，極大地幫助了正在形成中人的體力增強和獨立生活能力，然而最主要的還是肉食對於腦髓的影響，因此它能一代一代更迅速更完善地形成，人腦得到了比過去更多的營養和發育所必需的材料，使我們的祖先從此由爬行而直立起來”（恩格斯《自然辯證法》）。可見肉食對於人的進化和體質影響之大，如果說這個論斷成立，那麼人類最初的主要食物是肉食。然而這時人類和動物並未完全劃清界限，仍然過著自然采食、捕獲動物、生食其肉、茹毛飲血的野蠻生活，這是在舊石器時代原始人與野獸生存競爭中，謀取自身的生存和發展的生食生活。從舊石器到新石器時代之間（約300萬年），我們祖先已會用火，“上古之世，人食瓜肉螺蛤，腥躁惡臭，民多疾病，有聖人造作，鑽隧取火，教人熟食，以化腥躁，而民悅之，使王天下，號曰隧人氏”（韓非子《五蠹》）。
這是世界上人工取火用火的最早傳說，已為“北京人”、“南召人”洞穴遺址中存有的灰燼層所證實。美國學者指出：“北京人”發明了用火熟食這一偉大技能，開創了人類文化之源。隻有當火的發現並吃用火燒烤的食物，方知化腥臊為美味，且少疾病，從而完成人類文明史上第一次飛躍——生食轉變為熟食。從此人類才有別於動物，結束野蠻生活。在新石器時代前我國最早開始馴化野生動物，有野豬、野牛、野羊及其仔犢，因一時吃不完，就把它們圍圈起來，留作貯備，久而久之則馴化為家畜。廣西甑皮岩遺址出土了13000年前豬骨化石並能鑒別出其年齡（18個月～兩歲），顯示原始豬在中國農耕開始若幹年前，即已馴化屠宰，甲骨文“豕”字即豬，豕被圍起來馴養，就成為家字的由來，馴化的動物被稱為家畜。由此推論，馴化的開始即是畜牧業的起源，並且早於農業。牛、羊、雞的馴化約9000年前，最初均作肉食，後來兼作其它用途。傳說中的伏羲氏是馴化動物的第一人，“古者人獸相食，為害者多，帝觀蜘蛛之網，教民取羲牲，以充庖廚，故曰庖羲，是謂羲皇”。
羲當動物講，伏羲即馴服動物。當時人的主要食物是動物肉和植物葉果。其後Food Science Research Development食品科學技術研究進展（新石器時代）步入農耕文化，到了神農氏，我們的祖先開始學會種植，成為農業的起源。“神農氏嚐別百草，教人農耕、令人吃穀，以代犧牲之命”（《淮南子·修務訓》），從此人類的食肉生活轉變以穀物為主食而延續至今。中國古代燧人氏、伏羲氏、神農氏，被後人尊為“三皇治世”，曆史上是否確有其人或是曆史化身，不得而知，而我們的祖先與自然作鬥爭，開創的曆史文明是世人所公認並有據可證的。由於火的運用使打製、磨製的石器時代逐漸走向陶製、冶煉時代。仰韶文化遺址出土的陶器、龍山文化時期的青銅器，開辟了食品加工的新紀元。黃帝時代開始燒土為陶、煉石為銅用來生產生活用具。陶釜、陶鼎用於煮，陶甑用於蒸，是世界上首先利用蒸汽加工食物。世界其它地區有史以來，肉食加工幾乎都是原始燒烤方法，而我國在史前和史初即以多種形式加工而具特色。有了陶器，可將食物“以炮、以燔、以烹、以炙，以為醴酪”。進行煮海為鹽，釀米為酒，製酢、製醬等，使食物加工從單一燒烤發展到多元化烹調加工。醴即酒，黃帝時管糧官杜康為造酒的先驅。商周時已普遍應用銅器加工食物，宮廷王公等常進行“烹鼎宰俎”、“鍾鳴鼎食”之宴，並定為禮儀。
“烹”即在銅鼎內煮肉，“宰俎”是將煮熟之肉切割而食。鼎分為升鼎（正鼎）放熟肉，羞鼎放肉羹為陪鼎，鑊鼎體大煮肉。列鼎數量和用肉類別按等級身份區分，周禮規定天子九鼎，諸侯七鼎，卿上大夫五鼎，士三鼎。九鼎七鼎用大牢（牛）五鼎用小牢（羊、豬），三鼎用犬。斯時正是中國奴隸製向封建製轉變時期，生產力發展，種植和畜牧的食物原料較為豐富，促進食品加工和食生活的多樣化。在東周先秦時，則興起發酵釀造技術，釀製酒、醬、醋、飴糖等。漢代已有食品加工作坊和市場（九市），《蜀都賦》記述了當時四川食品原料，食品加工及食生活的盛況。豆腐為2200年前淮南王劉安首先發明，後來發展為家庭製作和前店後廠生產。公元前170年漢文帝時已加工有“奶子酒”，當時還能製造專門的“炙具”（烤爐）。長沙馬王堆漢墓發現漢代“食簡”，其中記有豆醬、肉醬、馬醬法，漢武帝時都市製醬已相當發達。《史記貨殖列傳—豆醬》記載醬商、酒商之富，可比千乘之家，及至唐代鑒真和尚東渡將製醬技術傳入日本。北魏時對幹酪、酸奶已有相當研究，北魏高陽太守賈思勰著《齊民要術》（七、八、九卷），對食品加工、貯藏方法作了詳盡論述，如肉製品有脯臘類、炙類、灌腸類、蒸缶類、脂煎類及宰肉、糟肉、燔肉、苞肉等；乳製品有乳酪加工。做酪法指出：“牛羊乳皆得作，煎乳四五沸便止，張生絹袋子濾熟乳著瓦瓶中，其臥酪暖如人體，熟乳一升，用舊酪半匙，痛攪令散瀉良久以單布蓋之，明旦酪成。”其製作工藝和現在的殺菌、過濾、接種、保溫、發酵等原理完全吻合，尤其在1000多年前體溫計還未發明時，用體溫（37℃左右）作為發酵溫度標準是難能可貴的。