偽、劣食用植物油脂的鑒別檢驗除了進行感官檢驗外，有時還必須進行理化檢驗。理化檢驗通常可進行相對密度的測定、折射率的測定、水分和揮發物的測定等。
一、相對密度的測定
相對密度是物質重要的物理常數。各種液態食品都具有一定的相對密度，當其組成成分及濃度發生改變時，其相對密度往往也隨之改變。油脂的相對密度與其脂肪酸的組成有關，不飽和脂肪酸含量越高，脂肪酸不飽和程度越高，脂肪的相對密度越高。遊離脂肪酸含量越高，相對密度越低。酸敗的油脂，其相對密度增高。因此，測定油脂的相對密度可初步判斷油脂純度測定方法按GB/T 5526—1985規定進行。
1.原理
本法測定的相對密度，是指在空氣中，20℃的油樣與同體積的20℃水的質量之比。
2.主要試劑
96%乙醇、乙醚。
3.主要儀器
密度瓶。
4.檢驗方法
（1）用鉻酸洗液和水洗淨密度瓶，然後用乙醇、乙醚順次洗滌數次，吹幹後準確稱重，保留到小數點後4位。
（2）用煮沸30min後冷卻至15℃的蒸餾水注滿密度瓶，裝上溫度計（瓶內應無氣泡），浸入（20±0.1）℃恒溫水浴中，至密度瓶溫度達到20℃並保持20～30min不變後，取出，用濾紙擦幹溢出側管的水，立即蓋上罩，擦幹，稱重，精確到小數點後4位。
（3）傾出密度瓶中的水，用油樣洗滌2～3次，注滿油樣後同（2）的操作（注：瓶外壁油樣可用棉球沾乙醚擦洗），在20℃水浴中恒溫，擦幹，稱重。
5.計算
二、折射率的測定
折射率是物質的一種物理性質。在正常情況下，某些液態食品的折射率有一定的範圍，當這些液態食品因摻雜、濃度改變或品種改變等原因而引起食品的品質發生了變化時，其折射率常常會發生變化。所以測定折射率可以初步判斷某些食品是否正常。通過測定液態食品的折射率，可以鑒別食品的組成，確定食品的濃度。
1.原理
每種脂肪酸均有其特定的折射率。酸度高的油脂其折射率低，因此測定折射率可以鑒別油脂的純度和品質。
2.主要試劑
二甲苯或乙醚。
3.主要儀器
阿貝折光儀。
4.檢驗方法
調節通過折光儀的水流，使溫度恰為20℃，分開折光儀的兩麵棱鏡，用脫脂棉蘸二甲苯或乙醚拭淨，待棱鏡完全幹燥後，用玻璃棒蘸取均勻的樣品，滴加1～2滴於下麵的棱鏡上，迅速閉合，靜置數分鍾，以待樣品達到20℃，對準光源，由目鏡觀察，轉動補償器螺旋，使明暗兩部分的分界線恰好通過接物鏡上十字線的交點，讀取標尺上的折射率，同時核對溫度應恰好為20℃。
5.說明
（1）在測定折射率前，應先用新製的蒸餾水校正折光儀。
（2）如在室溫下測得折射率，可按下式換算為20℃時的折射率：
折射率（20℃）=n+0.00038(t-20)
式中t──測得折射率時的室溫
n──在室溫（t℃）下測得的折射率
三、皂化價的測定
皂化價（皂化值）係指中和1g油脂中所含全部遊離脂肪酸和結合脂肪酸（甘油酯）所需氫氧化鉀的質量（mg）。
一般植物油的皂化價(mgKOH/g)如下：棉籽油189～198，花生油188～195，大豆油190～195，菜子油170～180，芝麻油188～195。
皂化價的測定方法見第十一章實驗三。
四、水分和揮發物的測定
1.原理
基於食品中的水分和揮發性成分受熱以後，產生的蒸汽壓高於空氣在電熱幹燥箱中的分壓，使食品中的水分和揮發物蒸發出來。食品幹燥的速率取決於這個壓差的大小。以樣品在蒸發前後的失重來計算水分和揮發物的含量。
2.主要儀器
電烘箱。
3.檢驗方法
按照GB/T 5528—1995規定的方法進行測定。
在已知質量的平底玻璃皿內，稱取樣品5g，置於103±２℃烘箱內烘1h，在幹燥器內冷卻30min後稱重。此後每烘30min，移入幹燥器內冷卻後稱重一次，直至兩次稱重相差不超過0.002g為止（如出現增重，則以增重前一次結果為準）。
4.計算
五、雜質的測定
1.原理
將樣品溶解後，用已知質量的玻璃砂芯抽濾器過濾，在烘箱中烘至恒重，將抽濾器稱量即可計算出樣品中雜質的含量。
2.試劑
石油醚（沸程６０～９０℃）。
3.儀器
玻璃砂芯抽濾器，孔徑5～10μm。