我國人民飲茶有悠久的曆史，近年來茶葉越來越為世界人民所喜愛，被譽為人類理想的飲料。茶葉種類繁多，一般分為六大類：綠茶、青茶、紅茶、黃茶、黑茶、白茶。還有一些再加工複製茶，如花茶和緊壓茶。綠茶是我國的主要茶類，是直接烘幹加工而成，含有大量葉綠素，並富含各種維生素，其中維生素C最豐富。綠茶有西湖龍井、廬山雲霧、洞庭碧螺春、黃山毛峰、信陽毛尖和南京雨花茶等。紅茶屬於全發酵的茶葉，是我國特有的傳統產品。紅茶經過發酵過程葉綠素已被破壞，同時產生新的香氣，顏色暗紅。由於產地與工藝不同，紅茶又分為工夫紅茶、小種紅茶、紅碎茶3種。紅茶有安徽祁門紅茶、雲南滇紅等。青茶屬於半發酵的茶葉，以較老的鮮菜葉為原料，綜合綠茶和紅茶初製工藝的優點，精工巧製而成，其含糖量豐富。以閩北武夷山岩茶、閩南安溪鐵觀音等為上品。白茶是福建的特種外銷茶，屬於不發酵茶，製法特異，無燒炒過程，適於夏季飲用，如白毫銀針和白牡丹。黑茶有黑毛茶、六堡茶、老青茶、南路邊茶和西路邊茶等幾種。花茶是采用綠菜為原料，加各種香花製成的一種再加工複製茶，如茉莉花茶、玉蘭花茶和玫瑰花茶。緊壓茶是一種發酵再加工複製茶，以黑毛茶、老青茶等做原料，經發酵、篩分複製、蒸壓成型、慢火烘幹等工序，緊壓成塊的固體茶，是邊疆民族最喜歡飲用的一種茶類，如米磚條、黑磚茶和金尖茶。
茶葉的化學成分至少有300多種，主要是茶多酚、咖啡堿、蛋白質、氨基酸、芳香族化合物、碳水化合物、果膠物質、色素、維生素和各種礦物質等。咖啡堿是茶葉的主要成分之一，含量占1％～5％，還含有微量的可可豆堿、茶堿和黃嘌呤。綠茶中含單寧約10％～24％。紅茶因經過發酵，單寧含量減少，一般僅含6％左右。茶葉中的咖啡堿大部分與單寧結合而存在，尤其是春季的嫩葉中咖啡堿含量較高。茶葉發酵可使遊離的咖啡堿含量比例增大。我國所產的各種市售茶葉，一般含咖啡堿2％～4％，含單寧3％～4％。茶葉還含有揮發油約0.6％，是茶葉的香氣成分。
一、茶葉的質量標準
1.感官指標
正常的茶葉應該具有該類茶正常的商品外形及固有的色、香、味，不得混有異種植物葉，不含非茶類物質，無異味，無異臭，無黴變。
2.理化指標
二、茶葉質量的感官鑒別
（一）茶葉外形的鑒別
茶葉的品種繁多，規格各異，要對茶葉的質量進行審評。鑒別茶葉的優、劣是一項技術性很強的工作。一般來說，審評時可從茶葉的形狀、色澤、香氣、滋味、湯色等方麵來鑒別。
茶葉的外形主要包括條索、嫩度、色澤、淨度等幾個方麵。
條索：條形茶的外形叫條索。以緊細、圓直、勻齊、重實的為好，以粗鬆、彎曲、短碎、鬆散的為差。
嫩度：鑒別茶葉的嫩度主要看芽頭多少、葉質老嫩及條索的光潤度。此外，還要看峰苗（用嫩葉製成的細而有尖峰的條索）的多少，一般以芽頭多、峰苗多、葉質細嫩為好，葉質老、身骨輕為次。
色澤：包括茶葉的色澤和光澤。紅茶的光澤有烏潤、褐潤和灰枯的不同。綠茶的色澤分為嫩綠、翠綠、青綠、青黃等；光澤分光潤和幹枯的不同。紅茶以烏潤者為好。綠茶以嫩綠、光潤者為好。
淨度：主要指菜葉中是否含梗、末或其他非茶類的夾雜物。以無梗、末和其他夾雜物的為好。
1.花茶的質量鑒別
花茶的質量鑒別可以掂分量、看外形、聞味。
掂分量：買花茶時，先抓起一把茶葉掂分量，並仔細檢查茶葉有無花片、棒子和碎末等。優質花茶較重，且不應有棒子和碎末。次質花茶較輕，允許有少量棒子和碎末存在。
外形：花茶的外形以條索緊細、圓直，色澤烏綠、均勻，有光澤的為好；反之，條索粗鬆、扭曲，色澤黃暗的為次，甚至是陳茶。
部分分級花茶的外觀特征如下：
一級：條索緊細、圓直、勻齊，有鋒苗和白毫，略有嫩莖，色澤綠潤，香氣濃鬱、清雅。
二級：條索圓緊、均勻，稍有鋒苗和白毫，有嫩莖，色澤綠潤，香氣清雅。
三級：條索較圓緊，略有筋梗，色澤綠勻，香氣純正。
四級：條索尚緊，稍露筋梗，色澤尚綠勻，香氣純正。
五級：條索粗鬆、有梗，色澤露黃，香氣稍粗。
白毫是指芽背麵生長的茸毛，反映茶葉原料是否細嫩。高級花茶白毫含量多，不要誤為是茶葉發黴。
聞味：聞一聞有無其他不應有的異味（花茶極易吸附其他異味），然後放在鼻下深嗅一下，辨別花香是否純正。質量好的花茶香氣衝鼻。
2.綠茶的質量鑒別
(1)綠茶的分類綠茶係不發酵茶，它是鮮茶葉通過高溫殺青後，再經揉撚、幹燥而製成的。依加工方法不同，綠茶分為炒青、烘青和曬青3種。
炒青茶：是在炒鍋中炒幹的，根據形狀不同，分為長炒青、圓炒青、扁炒三種。長炒青即眉茶，以其形狀如眉而得名，例如皖南所產的“屯綠”。圓炒青即珠茶，如浙江平水茶區的“平水珠茶”。扁炒青如“龍井”扇形茶。
烘青茶：是采用烘焙的方法進行幹燥，是綠茶類中較為大宗的一種茶。產區分布廣闊，適於窨幹製做各種花茶。如皖南歙縣生產的質優。
曬青茶：是利用日光進行曬幹，產量較少，成茶有日曬味，以西南的“滇青”品質好。
(2)綠茶的感官質量指標
優質綠茶：條索緊細、圓直、光滑、質重、勻齊；茶葉潔淨，無條梗，無非茶類雜質；芽尖和白毫多，色澤綠潤，茶芽多為翠綠色，油潤、光亮，不帶紅梗、紅葉；具有本品種茶特有的正常香氣，香氣清爽。
劣質綠茶：外形粗糙、鬆散、結塊、短碎；茶葉中含有少量的茶梗或少許茶子、碎末等；沒有或存在較少芽尖和白毫，葉質老，色澤深淺不一，幹枯，花雜，細碎，灰暗而無光澤；香氣淡薄或無香氣，滋味苦澀，有的甚至發出青草味、煙焦味、黴味或其他異常氣味，口感苦澀。
3.紅茶的質量鑒別
紅茶係全發酵的茶葉，它是將新鮮茶葉經過揉撚，使之在室內充分氧化、發酵，最後再進行幹燥處理而製成的。
工夫紅茶的質量鑒別包括外形、色澤、香氣等幾方麵：
外形：條索緊細、勻齊的質量好；反之，條索粗鬆、不勻齊的質量次。
色澤：色澤烏潤、富有光澤的質量好；反之，色澤不一致的枯暗茶葉質量次。
香氣：香氣清新的質量好；香氣不純，帶有青草氣味的質量次。
例如安徽祁門紅茶——“祁紅”工夫茶品質好。
優質的小種紅茶條索勻齊，色澤烏潤，具有鬆煙的特殊香氣，滋味醇和、湯色紅明，葉底呈古銅色，以產於福建崇安星村的品質為優，稱“星村小種”或“正山小種”等。