第九章 大廚
鹽區，大戶人家的廚子，也分三六九等。上等的廚子，肩不擔水，手不沾麵，甚至油鹽醬醋都無須去碰一下，照樣吃香的、喝辣的，受夥計們推崇，東家敬重。剛入道的小廚子，就稀鬆可憐了！他們要在大廚、二廚們的眼皮底下，規規矩矩地打三年的“下手”，擔水、劈柴、洗菜、拾煤餅子，幫大廚子們提靴子、遞毛巾、捧煙袋，以及掏耳朵、撓腳癬的活兒，樣樣都要搶著幹才行，何時能熬到站在鍋邊煮粥、蒸饅頭，那就有了盼頭了！沒準某一天的一鍋小米粥熬得稠、煮得香，或是哪一籠屜饅頭蒸得又白又軟又有嚼頭，讓東家的老爺、太太、大小姐們吃得可口了，一句話把你要到身邊去，專供其做小灶，你的地位立馬就不一樣了。
劉貴，泰和洋行大掌櫃楊鴻泰家的大廚子，一個白白胖胖的小老頭，看似貌不驚人，可他憑著一手祖傳的煮雞蛋的絕活，一步一步攀升到大廚的位置上，一坐就是幾十年，深得楊家幾代人的喜歡。
每天清晨，楊家廚房裏大鍋熬粥、小鍋滾湯，夥計們一派忙碌的時候，大廚劉貴會準時來到廚房。但，此時的大廚劉貴，並不是去炒菜做飯。早晨的大鍋飯，用不著他大廚上手。他單手握一把“咕嘟嘟”響的水煙袋，一身休閑的素裝打扮，如同無事人一樣，鍋前鍋後地瞧瞧看看，就算是給夥計們鼓舞了。偶爾，發現地上有滾落的豆子，或是水池裏有撿漏了的幾片青菜葉兒，他會不聲不響地彎腰撿起來，無須去責備哪個，夥計們見了，自然也就臉紅了。因為，東家把廚房裏的事情交給他打理，他劉貴就相當於楊家的主人一樣，做夥計的哪個見了他不敬畏三分呢。隨後，等劉貴在旁邊的耳房裏坐下，小夥計們就會把一壺早就準備好的熱茶給他捧上。
那時間，耳房裏的爐火已被小夥計們燃旺，旁邊有一隻狗頭樣大小的小銅鍋，擦洗得明光鋥亮。劉貴就是用那把小銅鍋來煮雞蛋，而且是一邊喝茶，一邊添著木炭、仔細地觀察著爐火，極有耐心地為東家煮著一鍋“咕嘟嘟”直翻熱浪的雞蛋。其間，若是爐火過大、過旺，他就在旁邊的小瓷盆裏揀幾塊鵝卵石，把火苗壓下去；過一陣子，火苗弱了，再把石塊揀出來，添幾塊木炭，目的是讓小銅鍋裏的水反複沸騰著。據說，那樣煮出來的雞蛋，既筋道，又香，又有嚼頭。
回頭，老爺房裏派丫鬟來取雞蛋時，劉貴還要用一條羊肚白的毛巾，先裹上幾塊尚存餘溫的石塊，與那剛出鍋的熱雞蛋一起包了去，以維持雞蛋不冷、香味不散。整個煮雞蛋、包雞蛋的過程，劉貴從不讓別人上手，甚至不讓外人知道他購雞蛋、煮雞蛋的訣竅。天長日久，夥計們自然要忌妒他！
一天，有個小夥計在二廚子的慫恿下，通過老爺房裏的一個小丫鬟，在楊老爺楊鴻泰麵前“咬耳朵”，說大廚子劉貴是個賊，還有鼻子有眼地說，大廚子無日不偷、無時不偷、無物不偷，每晚回家時，必包一兜子東西拎上。