[第七章 偽劣食品的危害] 2
被汙染的魚為何不能吃
隨著工農業現代化的發展，含有各種化學毒物的工業廢水大量排入江河湖海，多種化學毒物長期彙集在魚鰓、肌肉和脂肪裏，致使魚體中毒。人如果吃了這些有毒的魚，也可以造成中毒，所以當消費者到市場購買魚時，要特別注意鑒別。
海水汙染主要是由於工業廢料汙染，如含有砒霜、銅、鋁、汞以及鎘等物質的廢料流人河流或海中。此外是有機物質的汙染，如排泄物、溝渠積物、食物殘餘等，細菌在其中大量繁殖，當細菌分解這些有機物時會產生有毒的物質如氨、硫及有臭味氣體如四烷和硫化氫等。
大部分的海產品通常都含有大量的海水汙染物質，魚類能夠吸收並累積較附近海水高出2 000倍的汙染物質。最令人擔心的汙染物質就是有毒的汞及致癌的化學毒素。在海上所捕獲的魚類和海鮮，有時候還會含有輻射性的物質。漁夫捕魚後，也會用防腐劑來保持海產品的新鮮。
吃了有汙染物的魚類或海產品，對身體是會有影響的，一般常見的有肝炎和腸胃炎等。
吃下含有汞的海產品，汞會積聚在肝、腎和腦部，影響健康。吃下那些吸收過量的有毒金屬或含大量細菌的海產品，也會間接中毒。
如果要吃海鮮，最好買深水魚，避免購買沿岸的海產品，因那是容易接觸汙染的水域。盡量少吃有殼或貝類的海鮮。盡量不吃生的海產魚類，海產品需要煮熟透才能吃。
受汙染的魚和毒死的魚還是有所區別的：①看魚形，汙染嚴重的魚，形態異常，頭大尾小，脊椎彎曲甚至出現畸形，還有的皮膚發黃，尾部發青。②看魚眼，眼睛渾濁，失去了正常的光澤，有的甚至向外鼓出。③看魚鰓，鰓是魚的呼吸器官，大量的汙染物可能蓄積在這裏，魚鰓不光滑，較粗糙，呈暗紅色。④看鱗、鰭，被汙染的魚魚鱗異常，胸鰭、腹鰭不對稱。⑤聞魚味，正常的魚有明顯的腥味，汙染了的魚則氣味異常。由於汙染物的不同，氣味各異，有大蒜味、氨味、煤油味、火藥味等，含酚量高的魚的鰓甚至能被點燃。
正常死亡的魚腹鰭緊貼腹部，毒死的魚腹鰭則張開並發硬。正常死的魚嘴、鰓能自然拉開，如果是毒死的魚嘴巴則緊閉不易拉開。正常死的魚鰓鮮紅或淡紅，毒死的魚鰓則紫紅。正常死的魚除魚腥味別無其他異味。毒死的魚有時可從鰓部嗅到農藥味。正常死亡的魚很容易招引蚊子、蒼蠅，毒死的魚則蚊子、蒼蠅不叮咬。
如何識別含“瘦肉精”豬肉
瘦肉精，學名叫羥甲基叔丁腎上腺素，商品名叫鹽酸克倫特羅，又叫咳喘素，是一種強效選擇性β2受體興奮劑。這是一種化學藥品，臨床上可用於治療哮喘。有的運動員用來提高肌肉力量，是違禁的。
20世紀80年代初美國一家公司意外發現，將適量的鹽酸克倫特羅添加在飼料中，可明顯促進動物的生長，並增加瘦肉率。於是鹽酸克倫特羅便被叫做“瘦肉精”，此後便被不法養豬戶非法用作豬飼料添加劑。
生豬食用瘦肉精後，瘦肉精便殘留在體內，尤其是集中殘留在眼睛、肺、肝等器官內。人若食用了含瘦肉精的豬肉，對健康能夠造成一定的危害，嚴重的可發生“克倫特羅(瘦肉精)中毒”。中毒後主要臨床症狀為肌肉震顫、惡心、嘔吐、心慌、頭痛、顏麵潮紅和心動過速。目前尚無特效解毒藥，臨床上主要是對症支持療法。大多數患者幾天內可自行緩解，僅少數患者需血液透析治療。
國家早已明令禁止在飼料和畜牧生產中使用“瘦肉精”，但有的不法畜禽養殖戶為利益驅動仍然非法使用，所以要注意識別。但是，人的肉眼識別很困難，必須進行尿檢，其檢測結果也要等2～3天才能得出。所以，消費者買豬肉時，要到正規市場，不要買肉質疏鬆而且偏紅色、肥膘很薄而且帶有很多氣泡的豬肉。
另外，每天吃豬肉不超過200克，就不會中毒。動物肝髒也要盡量少吃。
豬肉中有何汙染問題
麵對肉食質量問題，有關方麵一直在為讓消費者吃上安全肉做著不懈的努力，但問題的最終解決還需要時間。因此，消費者的自我保護意識便顯得尤為重要。較為明顯的病害肉一般有嚴重出血、淤血、局部壞死、腐敗異味等典型特征。因此，消費者在買肉時一定要格外留心。
凡是經過檢疫的肉品均有國家承認的檢疫單位出具的檢疫證明，胴體加蓋驗收印章。一般說來，買這種肉是可以放心的。個別攤商在市場以外私自設點賣肉，往往有可能出售漏檢的病害肉，這是違法的，也是不安全的，消費者最好不要購買。
病死豬肉冒充好肉賣的現象在市場上並不鮮見。宰前(通過消化道)灌水、宰後(通過循環係統)注水已成許多個體戶宰豬、羊、牛的必經程序。
另外一個值得關注的問題，就是添加劑和藥物加入飼料中喂豬，以致豬肉中含有添加劑殘餘是否引起食用者反應，產生副作用的問題，現時還難以斷定。
動物的飼料可能含有刺激生長的激素、色素、農藥、預防疾病的藥物，以及刺激動物胃口的調味料，這些都會在動物的體內積累相當高的程度。
如何識別“福爾馬林”水發食品
“福爾馬林”是甲醛的水溶液，內含甲醛40％。“福爾馬林”在醫學上主要用於防腐，有較高的毒性及致癌性，可是缺德的不法商人卻用它來浸泡食品，使食品“鮮亮”，蒙騙、毒害消費者。
海參、魷魚、皮肚等水發產品，物美價廉、營養豐富，是廣大市民餐桌上不可缺少的食品。然而，一些不法商販，為了保鮮及改變顏色，在水發產品中加入了國家禁止使用的化學品“甲醛”。消費者在購買時，從外觀上即可作初步判斷。①眼看，由於甲醛用於食品中既有防腐作用，又可改善外觀品質，使食品的色澤更白，如皮肚，正常的皮肚是白中略帶黃色，慘白色皮肚即可懷疑摻有“甲醛”。②鼻聞，由於甲醛具有刺激性氣味，在購買，如果聞到一股刺鼻的氣味，即可懷疑有“甲醛”。
甲醛具有防腐和消毒作用，還可以使水產品膨脹後定型，並保持一定的水分，使水產品挺實、鮮亮。但是甲醛有毒，可以使人中毒，使呼吸道和消化道病變，甚至癌變，可以直接導致死亡(甲醛口服致死量為10～20毫升)。
有的不法商人還用甲醛泡紅棗，讓紅棗鮮亮，蒙騙消費者。
所以，買水發食品、紅棗和其他水果時，要仔細辨別，發現有異味者，特別是聞到有甲醛味者，堅決不要買。
如何安全地吃海產品
俗話說“病從口入”，吃未煮熟的魚或生魚，就有可能得肝吸蟲病或其他寄生蟲病。我國還有部分地區的居民喜食“魚生”和“熗蝦”的習慣。
由於生食魚、活吃蝦、半生不熟吃貝蚶，全國已有22個省(市)、自治區流行肝吸蟲(華支睾吸蟲)病。據初步統計，患者不少於600萬人，以廣東和黑龍江兩省感染率最高。我國廣東民間有吃“魚生”及“魚生粥”的習慣。所謂魚生，就是把生魚切成薄片，拌以醬油、醋、甜醬、糖、蔥和薑等調味品，未經烹煮，即成了美味佳肴。所謂“魚生粥”，即把生魚切成薄片放進熱粥裏。在四川，有人喜歡吃烤魚或燒魚。烤魚是把魚直接放在火上烤，待魚外焦裏嫩即食用。燒魚是用荷葉將魚包好，放到火灰中燒到半熟就吃。吃“全魚”，這在全國較為普遍，如清蒸全魚、紅燒全魚、醋溜全魚等，由於魚體粗大，魚肉厚，也常有蒸不熟或燒不透的情況。
有人曾對上述吃魚方法是否符合衛生要求做了實驗觀察，結果發現魚肉中的囊蚴對調味品有一定的抵抗力。例如，在醬油中(含氯化鈉19.3％)囊蚴需經5小時才死亡。魚肉厚時，即使溫度很高也難以全部殺死囊蚴。
為防止生食魚、蝦等對健康的危害，人們必須改變吃生魚、活蝦或半生不熟的水產動物的飲食習慣。魚、蝦食前必須加熱到80℃以上，並持續數分鍾。食涮魚片時不但魚片要切薄，而且火鍋要火旺水沸，涮的時間還要稍長(10～15分鍾)，以殺死可能存在的寄生蟲囊蚴，至於食品經營單位則必須嚴格遵守《食品衛生法》規定，自覺做到不經營生魚粥、熗蝦、醉蟹、生魚片等生、活水產動物，以保障消費者的健康不受損害。
有人不曾吃過生魚和半生不熟的魚也得了肝吸蟲病，究其原因，主要是由於吃進了被華支睾吸蟲囊蚴汙染的食物。如切過生魚的菜刀、砧板均可黏有一些囊蚴，如未經過清洗、消毒處理，僅用抹布草草抹一下，就用以切熟食品，吃了之後就可得病。
許多食物(包括魚、貝類食物)都有感染寄生蟲的可能。但是，隻要在烹調過程中充分加熱，養成良好的飲食衛生習慣，就可以把寄生蟲拒之於體外。預防肝吸蟲病最有效的辦法就是不吃生魚，將魚燒熟煮透，並注意生熟分開，避免華支睾吸蟲囊蚴汙染食品。
如何預防食物中毒
食物中毒，指的是人們因為吃了一些有毒的食物而引起的一種急性疾病。食物中毒的特點是潛伏期很短，食用某種食物後突然發病，常常伴有嘔吐、頭痛、腹瀉等腸胃炎的病症。嚴重的可出現昏迷、休克等症狀，甚至可引起死亡。特別是在集體就餐時，如果同時食用了同樣食物並發生類似急性腸胃炎的患者，則食物中毒的可能性很大。此種食物中毒又叫急性食物中毒。食物中毒的原因可分為：①致病的化學性食物；②吃下有毒的植物或動物；③被環境汙染的食物；④被細菌汙染的食物。
使用含鉛的食具，或加有鉛鹽穩定劑的塑料食具，因鉛析出滲入食物中會造成食物中毒。而最普遍的食物中毒是由細菌引起的。在食物中最常見的微生物細菌有沙門氏菌、肉毒杆菌、葡萄球菌及梭狀芽胞杆菌，它們均以不同的方式不斷繁殖、汙染所有食物，能引起人們的胃部不適，造成腹痛、腹瀉、頭痛等，情況嚴重時更可能致命。
沙門氏菌(傳染病菌來自動物糞便)最容易在生肉、家禽、蛋、魚及牛奶之中，或這些東西所做成的食品中繁殖，甚至在巧克力、發酵粉、香料中也可能帶菌，因此它是造成食物中毒最普遍的原因之一。沙門氏菌中毒往往在24小時內發作，一般在2～4天內康複。