第1章 糖尿病患者飲食療法概論
一、概述
為使糖尿病患者能與正常人一樣工作、學習和生活，有正常人一樣的壽命，飲食療法是不可或缺的重要手段。因為飲食療法是糖尿病的基本治療，不論哪一類型的糖尿病，不論病情輕重，不論是否服用降血糖藥，糖尿病患者都需要進行飲食控製。可以說，糖尿病離開了飲食控製治療，其他治療將無法發揮作用，甚至是有害的。
國際著名學者Joslin把“與糖尿病鬥爭的糖尿病患者比作古代戰車上的戰士，而他駕馭的戰車是由三匹戰馬牽引的。那就是飲食療法、胰島素療法和運動療法。能駕馭好一匹馬就需要技巧；要駕馭好兩匹馬同時行動，則需要智慧；而若能駕馭好三匹馬同時拉車作戰，則必須是一位傑出的馭馬師。他要獲得成功，就必須從實地學習中獲得經驗”。
臨床控製糖尿病的五大措施，即合理膳食、藥物治療、體育運動、自我監測和健康教育。我們之所以將合理膳食列為五大措施之首，是因為飲食療法作為糖尿病的基本療法，具有非常重要的臨床意義。
按照營養學理論，各種食物的營養成分有所不同。某種食物中富含大眾所缺乏的營養物質，往往就被稱為營養價值高的食品。但這種觀點隨著文化素質和生活水平的提高而改變。例如20世紀80年代以前，中國人相對缺乏蛋白質，有不少生活必需食品“憑票供應”，因而蛋白質含量高的食品被認為是營養價值高的食品；隨著人民生活條件的改善，禽、蛋、魚、肉類等市場供應豐富，如今人們更加注意維生素、礦物質（微量元素）、膳食纖維，提倡均衡營養，特別是人體必須攝入的微量元素，因而新鮮蔬菜、蘑菇（香菇）、薯類、粗糧、豆類食品和保健藥膳受到歡迎。
但在判定某一種食物是不是某種營養素的良好補充來源時，仍有一些誤解：①沒有考慮到該種營養素的吸收利用率；②沒有考慮到營養素的含量與相關營養素之間的均衡關係；③沒有考慮到人體吸收效率；④個體差異；⑤疾病種類及病情輕重程度差異；⑥地區性或飲食習慣、民族風情、宗教信仰差異等；⑦烹飪技術對營養成分和人體吸收的影響。例如，有人認為海帶是補充鐵、鈣和碘的食品，因為其中鐵、鈣、碘的含量高。然而海帶中鐵的吸收率低，加上海帶中含有大量的海藻膠，對礦物質的吸收有幹擾作用，難以收到補鐵的效果。同樣，菠菜中含鐵亦較多，然而因其富含草酸，使鐵的生物利用率極低，很難發揮補鐵的作用。
又如，有人從食物營養成分表上查出炒花生中維生素B2含量較高，便以為炒花生可以補充維生素B2。然而花生含油（脂肪）量達40％，即富含極高的熱能，代謝中需要大量的維生素B2參與。生花生中維生素尚未損失，各種營養素均衡；而炒製、油炸等烹飪技術破壞了或丟失了一部分維生素，使得炒花生、炸花生不但不能為人體提供額外的維生素B，反而要消耗從其他食物中得到的維生素。這就可以解釋大量吃炒花生可加重維生素B1、維生素B2缺乏的原因。相反，綠色蔬菜中維生素和米湯中的維生素含量並不十分豐富，然而他們的熱值較低，故仍然是維生素B的良好補充來源。此外，烹飪技術和條件的不同，機體健康狀況的個體差異，對食品中營養成分的吸收和利用也是有明顯差別的。總之，對食物營養成分的評價，應重視食物營養的相對性，即營養素含量與人體需要量，營養素的生物效價和食物中的營養素平衡，機體對營養素的吸收利用以及食物的口感和膳食中的可能攝入量等。
飲食習慣宜多食素、少食鹽、食多樣、宜適量、忌暴食、勿食燙。食療歌曰：“鹽醋防毒消炎好，韭菜補腎暖膝腰。蘿卜化痰消脹氣，芹菜能降血壓高。胡椒驅寒又除濕，蔥辣薑湯治感冒。大蒜抑製腸炎發，綠豆解暑最為妙。香蕉通便解胃炎，健胃補脾食大棗。番茄補血美容顏，禽蛋益智營養高。花生能降膽固醇，瓜豆消腫又利尿。魚蝦能把乳汁補，動物肝髒明目好。生津養神屬烏梅，潤肺烏發食核桃。蜂蜜潤燥又益壽，葡萄悅色令年少。”
“民以食為天”，“藥食同源”。以食代藥，不僅性平味美，易於人體消化吸收而滿足機體需要，而且具有排內邪，發髒腑，悅情誌，滋氣血的功效，深受大眾歡迎，在民間流傳很廣。選擇各種風味食品代替藥物，以達到防病治病的目的，與服用苦口良藥給人在精神上、心理上的感受是迥然不同的，因此，傳統的飲食療法，經曆數千年而盛傳不衰。食物藥用能充饑止渴，對症服食能防治疾病；若不對症，既對身體不會有損害，尚能保證機體正常代謝和營養的需要。藥膳所含的蛋白質、脂肪、糖類、維生素、礦物質（微量元素）等作為機體的能源和營養素，可滿足身體生長發育和正常新陳代謝的需要，是一種安全、可靠、方便、有效的治療方法。無論從預防醫學、社會醫學，還是臨床醫學或康複醫學角度看，飲食療法確有獨特之處，尤其對糖尿病及其並發症、肥胖症、高血壓、高血脂等病程長、病因複雜的代謝紊亂性疾病，飲食療法是行之有效的。希望本書的出版發行，能為糖尿病患者、基層醫務人員和醫學院校師生提供參考。
二、飲食療法的指導原則
糖尿病飲食療法的指導原則包括以下方麵：
1.為減少體內胰島素的消耗量，改善葡萄糖耐量，增強組織對胰島素反應的敏感性，消化糖尿病飲食，以利降低血糖至正常水平。
2.盡量使糖尿病患者能正常工作、學習和生活，提高生活質量。