第7章 藥膳療法2
四味煨仔公雞
【原料】芡實30克，薏苡仁30克，白扁豆30克，益智仁30克，仔公雞750克（可食部），食鹽5克，味精1克，蔥段5克，胡椒粉1克。
【烹飪】①將仔公雞宰殺，去毛和內髒，洗淨瀝幹。②將方中四味撿去雜質，洗淨後填入仔雞胸腹內。整理幹淨的雞腸和雞肫也可填入雞腹腔中，同時加入食鹽、蔥段、胡椒粉拌勻並塗於雞胸腹腔內壁上，用針線縫合切口。③將雞入大沙鍋中，注入適量清水，加蓋，大火燒沸，小火煨至雞和四味爛熟。起鍋前放入味精，撈出四味熟雞，拆線後分次佐餐。
【熱量】約4184千焦（1000千卡）。
【功效】補益脾腎，溫中益氣，補髓填精。
【用法】每2~3日1劑，食肉飲湯，四味藥亦宜食用，連用3~5劑後，可改為7~10日1劑，以鞏固療效。
【營養成分】750克帶骨雞肉含蛋白質183克，脂肪21克，鈣165毫克，磷1.455克，鐵35.25毫克，維生素B21.3毫克，煙酸27毫克。四味中藥中均含有澱粉、蛋白質、脂肪、蛋白質、膳食纖維、維生素和鈣、磷、鐵等礦物質，尚含有扁豆胰蛋白酶抑製物、澱粉酶抑製物、豆甾醇、磷脂、抗病毒物質；薏苡仁素、薏苡仁油、三萜化合物等。
【功能主治】用於糖尿病脾腎虧虛，症見神疲乏力、脘腹脹滿、腰膝酸軟、口舌幹燥、麵部水腫或肢體水腫者。
山楂肉幹
【原料】山楂200克，豬瘦肉1 000克，生薑50克，蔥50克，醬油100毫升，花椒麵2克，胡椒粉0.5克，味精1克，料酒20毫升，菜油適量，芝麻油5毫升，鹽適量。
【烹飪】①山楂用清水洗淨，去果核，瀝幹；新鮮山楂亦應切成薄圓片（去子）。②生薑切成片，蔥切寸節待用；備好醬油、花椒麵、胡椒粉、料酒、味精、油、鹽等待用。③將鮮豬瘦肉剔去筋、膜，用清水洗淨瀝幹。④將山楂加水剛好淹沒藥麵，燒沸後加豬肉且翻動幾次，共煮至六成熟，撈出豬肉稍晾後切成5厘米左右長的粗條，加蔥節、薑末、醬油、鹽、花椒、胡椒、料酒、味精等，將肉條拌勻醃漬1小時，再瀝去醃汁；鍋中山楂繼續煮沸一會，撈出山楂瀝幹；藥汁盛碗中用於送服山楂肉片。⑤油鍋中放菜油適量（約1000毫升），燒八成熱時，分別投入肉條、山楂片，炸幹水分，待色微黃時撈出瀝油，放晾後再炸1~2次，至酥而不焦、入口酥脆時為佳。炸好的肉條可淋入芝麻油且盛盤中央，山楂片擺放在肉條的周圍。
【熱量】13798.8千焦（3298千卡）。
【功效】滋陰潤燥，化食消積。山楂有降壓降脂和抗菌作用。
【用法】分次佐餐食用，以山楂肉汁送服更好。
【營養成分】1000克豬瘦肉含蛋白質167克，脂肪288克，糖類11克，鈣110毫克，磷1770毫克，鐵24毫克。200克山楂含有有較豐富的檸檬酸、蘋果酸、山楂酸、皂苷、果糖、維生素C等。
【功能與主治】用於糖尿病合並高血壓、高血脂、冠心病，證屬脾虛積滯，症見神疲乏力、胃脘脹滿、納穀不馨、心悸胸悶、四肢困重者。
杞杜腰花
【原料】豬腰3個約250克，寧夏枸杞子15克，杜仲12克，五味子6克，薑片20克，蔥節20克，料酒5克，澱（豆）粉（幹）5克，鹽3克，醬油3克，味精0.5克，胡椒麵1克，菜油50克，花椒10粒。
【烹飪】①豬腰對剖兩半，剔去腰臊筋膜，腰花切成菱形方塊。②杜仲、五味子揀去雜質洗淨，裝入小紗布袋中紮緊；寧夏枸杞用清水洗淨後與杜仲、五味子紗布袋於沙鍋中共煎1小時，使藥汁剩30毫升左右，取出紗布袋，擠出袋內藥汁，與枸杞子藥汁合並，棄袋中藥渣。③在枸杞藥汁中加入幹澱（豆）粉、料酒、醬油、鹽、味精、胡椒麵等，拌勻豬腰花，醃味5分鍾。④將油鍋燒至八成熱，放入蔥、薑、花椒炒香，加入腰花，大火快炒翻轉18下，剛熟起鍋，裝盤。
【熱量】約1255千焦（300千卡）。
【功效】補益肝腎，滋腎潤肺，補肝明目。
【用法】佐餐食用。
【營養成分】250克豬腰含蛋白質38.75克，脂肪12克，磷572毫克，鐵17.75毫克，維生素B1 0.95毫克，維生素B2 2.8毫克，煙酸12毫克，維生素C 20毫克，尚含有少量的鈣和維生素A。枸杞含胡蘿卜素3.39％，維生素B10.23％，維生素B20.33％，煙酸1.7％，維生素C 3％；尚含有β-穀甾醇、亞油酸等。杜仲含杜仲膠達6％~10％，還含有糖苷0.142％，生物堿0.066％，果膠6.5％等。五味子含多種揮發油、檸檬酸、蘋果酸等。
【功能與主治】枸杞子具有抗脂肪肝、擬膽堿樣作用；杜仲能降壓、利尿，改善頭暈、失眠；五味子斂肺、滋腎、生津、收汗、益精。此肴用於糖尿病肝虛虧虛，症見神疲乏力、頭暈目眩、步履不穩、兩耳失聰、失眠多夢者。
砂仁鯽魚湯
【原料】春砂仁6克，鯽魚1尾約250克，鹽2克，胡椒粉0.5克，味精1克，薑片5克，蔥花2克，濕澱粉適量。
【烹飪】①將砂仁用清水快速衝淋後，入沙鍋熬1小時備用；②活鯽魚宰殺後去鰓、鱗、內髒並洗淨；③油鍋燒熱，將薑炒香，加入砂仁及藥汁和適量清水，燒開後放進鯽魚、鹽、胡椒粉，加蓋煮熟後，用濕澱粉勾薄芡，加入味精、蔥花，煮沸後盛入碗中。
【熱量】1140千焦（272.5千卡）。
【功效】利水消腫，和胃醒脾。
【用法】佐餐食用，吃魚肉、砂仁並飲湯。
【營養成分】250克鯽魚可食部含蛋白質32.5克，脂肪2.75克，鈣135毫克，磷507.5毫克，鈣6.25毫克，維生素B1 0.15毫克，維生素B2 0.175毫克，煙酸6.0毫克及維生素B12等。砂仁主要含芳樟醇、橙花叔醇、檸檬稀、皂苷等成分。
【功能與主治】用於糖尿病脾虛濕困，症見麵浮肢腫、形體肥胖、脘腹脹滿或腹痛痞脹、胃呆食滯、納少無力者。
砂仁豬肚條
【原料】砂仁12克，鮮豬肚1200克，青菜葉300克，生薑片20克，蔥節20克，花椒10粒，胡椒麵1克，味精1克，水澱（豆）粉10克，鹽5克，料酒2克。
【烹飪】①砂仁揀去雜質，小心洗淨、烘脆，打成細末待用。②將豬肚洗淨，在沸水鍋中汆透撈出，刮去筋膜，保留胃膜，切成三大塊，放入鍋內，注入清水，下生薑、蔥、花椒；大火燒沸、打去泡沫，小火煨熟，撈起豬肚，放冷，切成手指條狀塊，原湯備用。③青菜葉洗淨待用。④豬肚條用鹽、砂仁末、胡椒麵、料酒、味精、濕澱（豆）粉拌勻碼味，5分鍾後加入澆沸的豬肚原湯中，稍後加入青菜煮熟，起鍋盛於大碗中，供3~4人佐餐食用。
【熱量】約4967千焦（1188千卡）。其中青菜葉按萵筍葉計算熱量為327.6千焦（78.3千卡）。
【功效】化濕醒脾，行氣調中。
【用法】佐餐食用。
【營養成分】1200克豬肚含蛋白質175.2克，糖類96克，脂肪34.8克，鈣96毫克，磷1728毫克，鐵16.8毫克，煙酸30毫克。300克青菜中含有較豐富的維生素、膳食纖維及礦物質。此肴膽固醇含量較高。
【功能與主治】治脾痛脾脹，胃呆食滯，虛勞羸弱，小便頻數，消渴。用於糖尿病脾胃虛弱，症見神疲乏力、口舌幹燥、食欲缺乏者。
覆盆子煨牛肉
【原料】覆盆子100克，黃牛肉1000克，小茴香10克，山柰10克，桂皮10克，生薑10克，鹽10克，蔥花5克，料酒（黃酒）5克，味精1克，醬油20克，菜油適量。
【烹飪】①將小茴香、山柰、桂皮、生薑分別洗淨，生薑拍破並橫切成薄片，共裝入紗布袋中紮緊；覆盆子洗淨，與四味藥紗布袋放入沙鍋裏，加清水適量，大火燒沸，小火維持微沸。②黃牛肉洗淨後切成條狀塊，加入黃酒、鹽和醬油，拌勻入味半小時，放在熱油鍋中翻炒幾分鍾至出香味。③將炒過的黃牛肉轉至微沸的覆盆子沙鍋中大火燒沸，小火維持微沸，並保持湯汁剛好淹沒肉麵，勤翻動牛肉至爛熟，撈出紗布袋，擠出湯汁，合並於沙鍋中，棄袋中殘渣；加入味精、蔥花。燒沸後盛於缽中。
【熱量】6029千焦（1441千卡）。
【功效】補肝腎，縮小便，助陽固精，明目，補脾胃，強筋骨。覆盆子有雌激素樣作用。
【用法】分次佐餐食用，吃肉和覆盆子，飲湯。
【營養成分】1 000克牛肉約含蛋白質203克，脂肪62克，糖類67克，鈣60毫克，磷2330毫克，鐵32毫克，維生素B10.7毫克，維生素B21.5毫克，膽固醇1 250毫克。覆盆子含有機酸、糖類及維生素C。
【功能與主治】治虛損羸瘦，消渴。用於糖尿病肝腎虧虛，症見神疲乏力、腰膝酸軟、小便頻數、陽痿、遺精、目暗者。
肉蓯蓉燉羊肉
【原料】肉蓯蓉25克，羊瘦肉250克，肉桂2克，花椒10粒，生薑2克，山柰2克，八角2克，蔥5克，食鹽適量，味精1克。
【烹飪】①肉蓯蓉用清水快速洗淨；輔料除蔥外，洗淨後裝在一個小紗布袋內，紮緊；蔥洗淨後分別切成蔥節和蔥花待用。②羊肉洗淨，切成二寸段肉條。③將備好的輔料紗布袋、肉蓯蓉、羊瘦肉條等均投入沙鍋內，大火燒沸，小火維持微沸，及時除去浮沫；半熟時加入蔥節，加蓋燉至羊瘦肉爛熟。起鍋前撈出紗布袋棄渣，加入味精、蔥花，鹽。
【熱量】2028千焦（485千卡）。
【功效】補腎益精，溫中暖下，潤燥滑腸。若將羊肉用1隻羊頭替代燉服，尚有補腦益髓，強筋骨的功效。
【用法】佐餐食用。
【營養成分】250克羊瘦肉中含蛋白質43.25克，脂肪34克，糖類1.25克，鈣37.5毫克，磷420毫克，鐵7.5毫克。肉蓯蓉含有生物堿、苷類等物質。